شاید برای شما هم پیش آمده باشد كه موقع خوردن ماست متوجه شوید بیش از حد كش می‌آید یا وقتی شیر می‌نوشید حس كنید خیلی آبكی است یا مزه شیر خشك می‌دهد. به‌طور حتم موقع خرید عسل نیز هر بار این شك به دل‌تان راه می‌یابد كه آیا این عسل اصل است یا تقلبی؟ شاید هم بعد از مصرف رب گوجه‌فرنگی یا زعفران و ادویه‌جات مختلف متوجه شوید خوراك‌تان آنقدر هم كه باید رنگ، طعم و عطر نگرفته است. 

اینجاست كه با خود فكر می‌كنید ‌ای كاش راه‌حلی وجود داشت تا می‌توانستید به‌راحتی در آشپزخانه خود به اصل یا تقلبی بودن مواد غذایی پی ببرید. برای این منظور راهكارهای مختلفی ذكر شده كه بعضی از آنها پیش‌زمینه علمی نداشته و بعضی دیگر توسط متخصصان تایید شده هستند. ما نیز در این مقاله به تفكرات رایج در این رابطه اشاره خواهیم كرد سپس با كمك دكتر محمدحسین عزیزی، متخصص صنایع غذایی و عضو هیات علمی دانشگاه تربیت‌مدرس شما را با راهكارهای صحیح تشخیص مواد غذایی اصل از تقلبی آشنا می‌کنیم. 
 

عسل: اگر بی‌مزه و رقیق است... 

تفكر موجود: برای تشخیص عسل اصل از تقلبی سر گوگرد‌دار كبریت را وارد عسل كرده سپس با فندك سعی كنید آن را روشن كنید. اگر روشن نشد، عسل خوبی خریده‌اید. یك راه دیگر این است كه با قاشق مقداری از عسل را در ظرف آب سرد بریزید، طوری كه با فاصله از آب وارد آن شود. در این صورت اگر عسل مستقیما در یك جا جمع شود، مرغوب است اما اگر عسل هنگام ریختن در آب پخش شود، از خلوص كمتر و رطوبت بالاتری برخوردار است. 

راه دیگر این است كه ظرف شیشه‌‌ای عسل را جلوی نور بگیرید، اگر نور به‌راحتی از آن عبور كند عسل خوبی نیست بلكه عسل باید كمی تیره باشد. عسل طبیعی شكرك‌زده یكنواخت است و هنگامی كه مزه می‌شود دانه‌های ریز آن با دمای بدن باز می‌شود اما عسل مصنوعی شكرك‌زده یكنواخت نیست و در دهان زبری دانه‌هایش حس می‌شود. 

نظر متخصص: عسل طبیعی بو و مزه خاصی دارد و تنها افرادی می‌توانند آن را تشخیص دهند كه تجربه مصرف عسل اصل را داشته باشند. تقلب در تولید عسل معمولا با اضافه كردن گلوكز صنعتی اتفاق می‌افتد كه از نظر رنگ بسیار شبیه به عسل است اما بو و طعم عسل را ندارد. افراد عادی معمولا نمی‌توانند این موضوع را به‌راحتی تشخیص دهند، به‌خصوص اگر میزان گلوكز صنعتی به كار رفته در عسل كم باشد. 

از روی رنگ عسل هم نمی‌توان به اصل یا تقلبی بودن آن پی برد زیرا عسل طبیعی می‌تواند برحسب نوع گل، رنگ‌های مختلفی داشته باشد اما در مورد قوام عسل می‌توان گفت هرچه قوام و چسبندگی بیشتری داشته باشد عسل مرغوب‌تر است. شكرك زدن هم دلیل بر تقلبی بودن عسل نمی‌شود زیرا عسل طبیعی هم ممكن است شكرك بزند. اگر بخواهیم به‌طور دقیق مشخص كنیم عسل تقلبی است یا اصل و اینكه چقدر گلوكز صنعتی با آن مخلوط شده است باید عسل را در آزمایشگاه‌های مخصوصی تحت بررسی قرار دهیم كه البته این كار از عهده افراد عادی خارج است. 

رب: اگر به غذای‌تان رنگ كافی نمی‌دهد... 

تفكر موجود: بعضی از سودجویان برای تولید رب گوجه‌فرنگی از كدو یا سیب‌زمینی پخته، پودر نشاسته و... استفاده می‌كنند. برای تشخیص این‌گونه رب‌ها یك قاشق از رب را در یك لیوان آب حل كنید؛ اگر رنگ آن قرمز بود مرغوب است و اگر زرد و نارنجی بود، معلوم است كه به آن كدو یا سیب‌زمینی اضافه شده است. همچنین می‌توانید رب را روی یك سطح صاف و سفید مانند پشت سینی بریزید و با شیء مسطح دیگری مانند شیشه یا ته لیوان، روی آن فشار آورید تا رب پخش شود و به صورت یك لایه نازك در میان دو سطح قرار بگیرد. 

در این صورت ناخالصی‌هایی مانند هسته، پوسته، ذرات خارجی و سایر مواد زاید به‌راحتی قابل تشخیص خواهند بود. نشاسته نیز آب رب را می‌گیرد و باعث می‌شود سفت و غلیظ به نظر برسد. راه دیگر برای تشخیص رب تقلبی این است كه رب را ۱۰ برابر رقیق و بعد منجمد كنید. آن وقت خودتان بافت‌هایی كه به رب اضافه شده‌اند را می‌بینید. 

نظر متخصص: رب اصل عطر و طعم خاصی دارد بنابراین اگر با كدو مخلوط شود عطر، طعم و رنگ آن كاهش پیدا می‌كند و بافتش متفاوت می‌شود. در واقع بافت كدو حالت ریشه‌‌ای و تكه‌تكه دارد و قوام و یكنواختی رب طبیعی را ندارد. اگر هم مقداری از آن را در آب حل كنید احتمالا تكه‌های ریز و الیاف كدو را مشاهده خواهید كرد اما رب طبیعی كاملا در آب حل می‌شود. با این حال اگر مقدار كدوی مخلوط شده با رب كم باشد تشخیص آن برای افراد عادی دشوار می‌شود. 

شیر: اگر با گذشت تاریخ انقضا بریده نمی‌شود... 

تفكر موجود: برای تشخیص شیری كه در آن از شیر خشك كمتری استفاده شده است سر سوزنی را وارد شیر كنید و بیرون بیاورید اگر قطره شیر خیلی سریع چكید، كیفیت آن پایین است و اگر زمان بیشتری نیاز به چكیدن بود، كیفیت آن خوب است. بعضی‌ها نیز برای افزایش ماندگاری شیر به آن جوش شیرین اضافه می‌كنند. این كار باعث می‌شود شیر حتی اگر فاسد شود با جوشیدن هم بریده نشود. شیری كه برای افزایش غلظت به آن نشاسته اضافه می‌شود هم بر اثر حرارت دیدن یك لایه ضخیم ته‌دیگ تشكیل می‌دهد در حالی كه ته‌دیگ شیر سالم متخلخل و نازك است. 
 

نظر متخصص: اگر داخل شیر آب اضافه شده باشد خیلی راحت می‌توان آن را تشخیص داد زیرا در این صورت شیر خیلی آبكی و بی‌مزه خواهد شد اما اگر به آن موادی مثل وایتكس و جوش‌شیرین اضافه شده باشد تا ماندگاری‌اش بالا رود، متاسفانه نمی‌توان به‌راحتی این موضوع را تشخیص داد زیرا این مواد روی غلظت و طعم شیر خیلی تاثیر نمی‌گذارند بلكه فقط در آزمایشگاه‌های مخصوص می‌توان به این موضوع پی برد. اگر هم شیر خشك با آن مخلوط شده باشد، از آنجایی كه غلظت شیر مناسب است نمی‌توان موضوع را به‌راحتی تشخیص داد. 

با این حال عطر و طعم شیر خشك كمتر از شیر تازه است. البته تشخیص این موضوع دشوار است و فقط كسانی می‌توانند متوجه آن شوند كه تجربه مصرف شیر تازه را داشته باشند. 

چای: اگر خیلی سریع در آب رنگ می‌دهد... 

تفكر موجود: یك پیمانه از چای را در آب سرد بریزید، اگر سریع رنگ گرفت در چای از رنگ استفاده شده است اما اگر زمانی حدود 20 دقیقه برای رنگ گرفتن آب زمان لازم بود، چای مرغوبی است. بعضی سودجویان نیز سراغ قهوه‌خانه‌ها می‌روند و تفاله‌های چای را می‌خرند و به تولیدی می‌آورند. سپس در آنجا تفاله‌ها را خشك می‌كنند، بعد به آنها رنگ می‌زنند و بسته‌بندی‌ می‌كنند. گاهی هم برگ چای را با خاك چای و پوست باقلای سیاه، خاك اره و پوست نوعی كدوتنبل مخلوط می‌كنند و می‌فروشند. البته این اتفاق فقط در مورد مراكز تولید و بسته‌بندی غیرمجاز رخ می‌دهد. 

نظر متخصص: اینكه افرادی بخواهند تفاله‌های چای را جمع كنند و دوباره آنها را خشك كنند و به فروش برسانند خیلی بعید است چون چایی كه یك‌بار رنگ داده باشد دیگر رنگ نخواهد داد مگر اینكه به آن رنگ مصنوعی اضافه كنند كه در این صورت نیز چای عطر و طعم نخواهد داشت و كیفیت آن بسیار پایین می‌آید بنابراین چنین موضوعی دور از ذهن است اما چای‌های طبیعی به‌خصوص انواع وارداتی آنها ممكن است مقداری به رنگ و عطر مصنوعی آغشته شده باشند. چای طبیعی اگر در آب سرد ریخته شود خیلی كم‌رنگ پس می‌دهد. در واقع هرقدر چای دیرتر دم بكشد مرغوب‌تر است زیرا این موضوع نشان می‌دهد رنگ مصنوعی به آن اضافه نشده است. 

كشك: اگر در آب حل نمی‌شود... 

تفكر موجود: كشك‌های غیر پاستوریزه با خطر مسمومیت و بیماری بوتولیسم همراه هستند. كشك تقلبی نیز مقدار زیادی آرد دارد. گاهی نیز آرد، روغن نباتی، نمك و گل سفید را با هم مخلوط و خشك می‌كنند و به اسم كشك می‌فروشند؛ راه تشخیص آن هم فقط از طریق آزمایشگاه‌های پیشرفته است. 

نظر متخصص: آرد طعم خامی خاصی دارد بنابراین اگر كشك را با آرد مخلوط كنند از طعم آن می‌توان به‌راحتی متوجه موضوع شد. همچنین كشك طبیعی در آب كاملا حل می‌شود اما آرد در آب رسوب می‌كند. 

ماست: اگر زیادی غلیظ است و كش می‌آید... 

تفكر موجود: یكی از تقلب‌های رایج در مورد ماست اضافه كردن نشاسته برای افزایش غلظت آن است. تشخیص آن نیز كار افراد عادی نیست مگر اینكه ید خالص داشته باشید و به آن اضافه كنید تا با رنگ آبی‌اش به شما نشان دهد ماست‌تان چقدر نشاسته دارد. به ماست‌های نشاسته‌دار معمولا جوش شیرین هم اضافه می‌كنند تا ماندگاری‌شان بالا رود. 

نظر متخصص: وجود نشاسته در ماست را شاید نتوان به‌راحتی تشخیص داد. در واقع نشاسته باعث می‌شود قوام و غلظت ماست زیاد شود. كش آمدن بیش از حد ماست نیز می‌تواند نشانه وجود نشاسته در آن باشد. شیرخشك، وایتكس و جوش شیرین نیز اگر به ماست اضافه شود برای افراد عادی قابل تشخیص نیست البته اگر مقدار جوش شیرین خیلی زیاد باشد از روی طعم و بوی دارومانند آن شاید بتوان متوجه شد. 
 

آبلیمو: اگر رنگ و طعم غیر طبیعی دارد... 

تفكر موجود: گاهی آبلیمو‌ها رنگ و طعم عجیبی دارند. در واقع بعضی سودجویان مقداری كاه زبر را با آب ولرم مخلوط می‌كنند و مدتی به حال خود می‌گذارند. به این ترتیب مایع زردرنگی درست می‌شود. سپس این مایع زردرنگ را به لیموی چرخ شده اضافه می‌كنند و آب آن را می‌گیرند. آخر كار هم جوهرلیمو به آن اضافه می‌كنند. گاهی اوقات نیز مخلوط جوهرلیمو، آب و آبغوره را به جای آبلیمو می‌فروشند. 

نظر متخصص: تشخیص آبلیموی اصل از تقلبی بسیار مشكل است. تقلب در تولید آبلیمو معمولا با اضافه كردن جوهر لیمو، رنگ و اسانس صورت می‌گیرد بنابراین باید فقط از كارخانجات و برندهای معروف و مورد اطمینان آبلیمو بخرید زیرا در كارخانجات بزرگ اگر تقلبی هم صورت بگیرد موضوع بالاخره فاش خواهد شد. اما به محصولات كارگاه‌های متفرقه خیلی نمی‌توان اعتماد كرد. 

كره: اگر عطر و طعم حیوانی ندارد... 

تفكر موجود: روغن نباتی اولین افزودنی بی‌دردسر نسبت به كره است كه تشخیص مزه‌ آن فقط توسط افراد باتجربه كه قبلا كره ناب خورده‌اند، برمی‌آید. اضافه كردن آب به كره هم راه افزایش وزن خوبی برای سودجویان است. 

نظر متخصص: اگر مقدار روغن نباتی مخلوط شده با كره كم باشد، خیلی روی عطر و طعم كره تاثیر نمی‌گذارد اما اگر میزان روغن نباتی موجود در آن زیاد باشد افراد با تجربه می‌توانند آن را از روی طعم و بوی كره تشخیص دهند. كره به صورت طبیعی حاوی مقداری آب است و معمولا بیشتر از این مقدار نمی‌توان آن را با آب مخلوط كرد زیرا آب از كره جدا می‌شود، مگر اینكه در كارخانه و با كمك دستگاه امولسیفایر این كار انجام شود. 

سوسیس و كالباس: اگر زیادی خوش‌رنگ و چرب است...

تفكر موجود: افراد سودجو برای اینكه سوسیس و كالباس طعم و رنگ بهتری پیدا كنند و ماندگاری‌شان بیشتر شود به آن میزان زیادی نیترات و نیترات سدیم اضافه می‌كنند. همچنین ممكن است از گوشت‌های غیر معمول یا پودر استخوان، غضروف، پوست، چربی و خمیر مرغ در این فرآورده‌ها استفاده كنند. بعضی‌ها نیز به جای پسته در كالباس از باقلا استفاده می‌كنند. 

نظر متخصص: سوسیس و كالباس را باید فقط از كارخانه‌های بزرگ و معتبر خریداری كنید. در این كارخانجات تعداد زیادی افراد مشغول به كار هستند و اگر تقلبی صورت گیرد و برای مثال از گوشت گربه و... استفاده شود موضوع خیلی زود به بیرون درز پیدا می‌كند. اما در مورد كارگاه‌های كوچك و متفرقه احتمال تقلب وجود دارد. در كل سوسیس و كالباس جزء مواد غذایی مفید به حساب نمی‌آیند و باید تا حدامکان كمتر مصرف شوند چون دارای مقدار زیادی نمك، چربی و مواد افزودنی هستند. 

زعفران: اگر زیادی براق است و به غذا طعم نمی‌دهد... 

 تفكر موجود: تقلب در زعفران فقط محدود به مخلوط كردن گیاه شبیه زعفران با این محصول نیست بلكه افزایش وزن زعفران با آغشته كردن این گیاه به چربی، عسل و... حرفه‌ای‌ترین روش تقلب در فروش آن است. بنابراین اگر كلاله‌های زعفران بسیار براق باشد باید به آن شك كرد. در این صورت می‌توانید زعفران را بین انگشتان دست یا روی كاغذ له كنید تا مشخص شود كاغذ و انگشتان‌تان چرب می‌شود یا خیر. یكی دیگر از راه‌های تقلب در زعفران استفاده از رنگ مصنوعی است. اگر رنگ‌های مصنوعی در زعفران به كار رفته باشد در آزمایشگاه قابل تشخیص است. 

در واقع پایین بودن قدرت رنگ‌دهی آن نشان‌دهنده این تقلب خواهد بود. شكل ظاهری زعفران نیز یكی از روش‌های شناسایی خالص بودن آن است. ظاهر این محصول شبیه میخك است به گونه‌‌ای كه پایین گیاه میله‌‌ای و انتهای آن دندانه‌دار، پهن و قیچی‌شكل است. همچنین رنگ زعفران باید قرمز تند باشد. 

 نظر متخصص: تشخیص زعفران اصل از تقلبی از طریق عطر، طعم و رنگ آن امكان‌پذیر است. با این حال اگر میزان تقلب در زعفران كم باشد افراد عادی نمی‌توانند این موضوع را تشخیص دهند. همچنین اگر زعفران خیلی براق باشد، طبیعی محسوب نمی‌شود و ممكن است به آن روغن زده باشند تا جلوه بهتری پیدا كند. 

گوشت: اگر تكه‌تكه یا چرخ شده است... 

تفكر موجود: اگر گوشت مصرفی خود را از فروشگاه‌ها و كارگاه‌های نامعتبر خریداری كنید به‌خصوص اگر گوشت تكه شده یا چرخ كرده باشد ممكن است به جای گوشت گاو و گوسفند گوشت‌های ارزان‌قیمت مثل گوشت الاغ تحویل‌تان دهند! 
 

نظر متخصص: تشخیص گوشت گاو و گوسفند از گوشت‌های دیگر مثل الاغ و... برای افراد عادی بسیار مشكل است بنابراین باید فقط از قصابی‌ها و فروشگاه‌هایی خرید كنیم كه به آنها اطمینان كامل داریم. البته امروزه خیلی از گوشت‌ها بسته‌بندی شده و از كارخانجات معتبر هستند و معمولا قسمت‌های مختلف گوشت به صورت جداگانه به فروش می‌رسند بنابراین از روی لاشه حیوان نیز می‌توان به نوع آن پی برد. 

اما گوشت‌هایی كه تكه شده یا چرخ كرده هستند خیلی مشخص نیست از چه حیوانی تهیه شده‌اند بنابراین در اینجا فقط می‌توان از روی اعتماد به قصاب و كارخانه، گوشت را خریداری كرد. از لحاظ طعم و مزه نیز باید گفت طعم گوشت گاو و گوسفند خیلی با گوشت الاغ و... متفاوت نیست. حتی خیلی‌ها معتقدند گوشت الاغ شیرین است اما چنین موضوعی حقیقت ندارد و افراد عادی نمی‌توانند نوع گوشت را تشخیص دهند و فقط در آزمایشگاه‌های مخصوص می‌توان به این موضوع پی برد. 

گوشت گاو یا الاغ؛ از کجا بفهمیم؟!

 از روی لاشه حیوان می‌توان به نوع آن پی برد. اما گوشت‌هایی كه تكه شده یا چرخ كرده هستند خیلی مشخص نیست از چه حیوانی تهیه شده‌اند بنابراین در اینجا فقط می‌توان از روی اعتماد به قصاب و كارخانه، گوشت را خریداری كرد. از لحاظ طعم و مزه نیز باید گفت طعم گوشت گاو و گوسفند خیلی با گوشت الاغ و... متفاوت نیست. حتی خیلی‌ها معتقدند گوشت الاغ شیرین است اما چنین موضوعی حقیقت ندارد.

نان: اگر بیش از حد سفید یا قهوه‌‌ای‌رنگ است... 

تفكر موجود: جوش شیرین هم ارزان‌تر از خمیر مایه است و هم سریع‌تر خمیر را عمل می‌آورد. البته امروزه به كمك نظارت بازرسان وزارت بهداشت كمتر از آن استفاده می‌شود. با این حال تولیدی‌های متقلب هنوز از جوش شیرین و زاج استفاده می‌كنند. زاج می‌تواند نان‌های تیره را به نانی سفید و یكدست تبدیل كند. تشخیص زاج در نان از طریق آزمایشگاه ممكن است با این حال اگر مقدار آن زیاد باشد طعم نان تلخ خواهد شد. 

نظر متخصص: اگر مقدار جوش شیرین به كار رفته در نان زیاد باشد می‌توان از روی طعم نان به موضوع پی برد زیرا جوش شیرین طعم و بوی دارومانند دارد. همچنین میزان زیاد آن باعث می‌شود رنگ نان یك مقدار زرد شود اما اگر میزان آن كم باشد قابل تشخیص نخواهد بود و باید در آزمایشگاه مورد بررسی قرار گیرد. 

لاستیكی و سفت شدن نان به دلیل استفاده از جوش شیرین نیست بلكه به دلیل تخمیر نشدن یا به اصطلاح ور نیامدن خمیر نان است. علاوه بر اینها، نان‌هایی كه خیلی قهوه‌‌ای پررنگ هستند معمولا رنگ‌شان به دلیل سبوس نیست بلكه احتمالا به آنها رنگ اضافه شده است البته ممكن است سبوس هم داشته باشند اما رنگ‌شان فقط به دلیل سبوس نیست. 

قهوه و كاكائو: اگر طعم آرد و نشاسته می‌دهد... 

تفكر موجود: متقلبان پودر قهوه را با آرد سبوس، بذر تمرهندی، خرمای سرخ كرده و كاسنی مخلوط می‌کنند و به اسم قهوه خالص می‌فروشند. البته پیدا كردن این مخلفات كمی سخت است و قهوه‌اش هم تلخ‌تر. بعضی‌ها نیز برای تولید قهوه راحت‌تر سراغ آرد نخودچی سوخته می‌روند. 

یك عده هم آرد سوخته یا جوی سوخته را به قهوه اضافه می‌كنند. تقلب در مورد پودر كاكائو نیز معمولا با اضافه كردن نشاسته و یك مقدار اسانس كاكائو صورت می‌گیرد. 

نظر متخصص: توصیه می‌شود قهوه را به صورت پودر شده خریداری نكنید زیرا قهوه به صورت دانه كامل نیز موجود است و می‌توانید از فروشنده بخواهید آن را جلوی خودتان آسیاب كند. 
 

كاكائو نیز از آنجایی كه وارداتی است و در ایران به صورت دانه‌های كامل موجود نیست بهتر است از كارخانجات و شركت‌هایی خریداری شود كه به آنها اطمینان كامل دارید. البته از روی رنگ، طعم و بوی آن هم می‌توان به اصل بودنش پی برد. 

ادویه‌: اگر به غذای‌تان عطر و طعم نمی‌دهند... 

تفكر موجود: بعضی سودجویان به جای فلفل سیاه از مخلوط خاك اره نرم، نرم كرده پوست گردو و فندق، آرد نخودچی نرم، پودر هسته خرما، تفاله زیتون و... استفاده می‌كنند. برای تند شدن مزه آن نیز از خردل سیاه‌‌ كمك می‌گیرند. به جای زردچوبه خالص نیز آرد یا نان خشك، پوست پسته و گل افرا را با مقداری زردچوبه مخلوط می‌كنند و به فروش می‌رسانند. تفاله غوره و زرشك را هم با آب شاه‌توت مخلوط می‌كنند و به جای سماق می‌فروشند. در مورد خردل نیز از نشاسته و آرد غلات استفاده می‌كنند و برای ایجاد رنگ مورد نظر مقداری پودر زردچوبه به آن اضافه می‌كنند. 

نظر متخصص: ادویه‌های مختلف مثل فلفل سیاه، فلفل قرمز، دارچین، زردچوبه، سماق و... را بهتر است به صورت درسته خریداری كرده و در خانه آسیاب كنید.

 اگر هم می‌خواهید پودر شده آنها را بخرید باید انواع بسته‌بندی شده و كارخانه‌‌ای آنها را انتخاب كنید. باز هم تاكید می‌شود در مورد ادویه‌های تهیه شده در كارگاه‌های متفرقه احتمال تقلب وجود دارد. البته از روی عطر، طعم و رنگ ادویه‌جات هم می‌توان به اصل یا تقلبی بودن آنها پی برد. 

نكته: بهترین راه برای اطمینان از اصل بودن مواد غذایی توجه به مجوز و پروانه بهداشتی، علامت استاندارد، تاریخ و مشخصات تولید محصولات و تهیه آنها از كارخانجات و اماكن معتبر و قابل اطمینان است.