دکتر محمدحسین عزیزی، متخصص علوم و صنایع غذایی و عضو هیات علمی دانشگاه تربیت مدرس می‌گوید: ماده اولیه همه انواع پنیرها از شیر است و آن چیزی که موجب میشود پنیرهای موجود در بازار همچون پنیر چدار، فتا، سفید، لیقوان و انواع پنیرهای کپک دار و سنتی از نظر طعم، شکل و بافت نرم یا سخت با یکدیگر متفاوت شوند به روش تولید آن یعنی روش دلمه کردن، آبگیری و رساندن پنیر بستگی دارد.این متخصص با اشاره به اینکه برای تولید پنیر، شیر را به چند روش دلمه می‌کنند، می‌گوید: با افزودن آنزیم (حاصل از باکتری‌ها و قارچ‌های کشت شده صنعتی)، استارتر (انواع باکتری‌های مفید و سودمند لاکتیکی و پروبیوتیکی)، اسید یا مخلوط این مایه‌ها شیر را لخته می‌کنند که می‌تواند موجب ایجاد ویژگی‌های مختلف و سودمند در پنیر شود.
او با اشاره به اینکه در گذشته مایه پنیر را از حیوانات به روش خشک و پودر کردن معده نوزاد حیوان تهیه می‌کردند، می‌گوید: امروزه این روش کمتر مورد استفاده است و مایه پنیر به صورت صنعتی و به روش بیوتکنولوژی از سوی برخی باکتری‌ها و قارچ‌ها تولید میشود و افراد می‌توانند با خریدن مایه پنیر که به شکل قرص یا پودر در بازار عرضه میشود براحتی در خانه پنیر تهیه کنند.
پنیر با شیر گاومیش گاو یا گوسفند؟
نوع شیر یکی از عوامل تغییردهنده طعم و مزه پنیر است که می‌تواند از شیر گاو، گوسفند، بز یا گاومیش باشد و چون شیر گوسفند تا 6 درصد و شیر گاومیش تا 9 درصد چربی دارد نسبت به شیر گاو که 3.5 درصد چربی دارد، پنیر آن لذیذتر است. البته ناگفته نماند شیر گوسفند و بز و میش نسبت به شیر گاو، خواص تغذیه‌ای بالاتری دارد؛ اما به گفته این استاد دانشگاه شیر گاو از نظر مواد مغذی نزدیک‌ترین شیر به شیر انسان است و باید به این موضوع توجه داشت که هر چه چربی پنیر بالاتر باشد میزان پروتئین و کلسیم آن کمتر بوده و پرکالری‌تر است. پس سلامت را فدای خوشمزگی نکنید و به دنبال پنیرهای گوسفندی و محلی نروید.
از پنیرهای نرم تا پنیرهای سخت
عاملی که موجب تفاوت بافت نرم و سفت انواع پنیرها نسبت به هم میشود، میزان آب موجود در لخته پنیر است. دکتر عزیزی با اشاره به اینکه پنیرهای موجود در بازار سه نوع بافت نرم، متوسط و سفت دارند، می‌گوید: پنیرهای نرم از انواعی است که آب موجود در لخته پنیر زیادتر است و در مقایسه با دیگر پنیرهای سخت و نیمه سخت از خواص و بویژه کلسیم کمتری برخوردارند و هر چه پنیر همچون انواع پنیر لیقوان، سفید و تبریز بهتر آبگیری و سفت و سخت‌تر شود درصد کلسیم بیشتری خواهد داشت.
پنیرهایی که به استراحت نیاز دارند
عامل دیگری که در ایجاد طعم‌های مختلف پنیر نقش بسزایی دارد روش رساندن یا دوره استراحت پنیر است. اغلب پنیرهای سخت یا نیمه سخت در آب نمک و اغلب پنیرهای نرم بدون حضور آب نمک و همه پنیرهای کپک‌دار در حضور یکسری قارچ‌های خوراکی طی یک دوره استراحت می‌رسند و در مدت رسیدن، یکسری فعل و انفعالاتی در ترکیبات پنیر ایجاد و مواد آروماتیک (طعم‌زا و معطر) که به بهبود عطر و مزه پنیر کمک می‌کند، فعال میشود.
به پنیر هم روغن نباتی و شیر خشک می‌زنند؟
دکتر عزیزی با تائید وجود شیر خشک و روغن نباتی در برخی از انواع پنیر می‌گوید: شیر خشک باعث افزایش ماده خشک و غلیظ‌تر شدن پنیر میشود و افزودن آن به برخی پنیرها مجاز است. میزان ویتامین‌های شیر خشک نسبت به شیر تازه کمتر است، اما میزان املاح معدنی آن با شیر تازه برابری می‌کند. این متخصص درخصوص چربی‌های افزوده شده به پنیر می‌گوید: انواعی از پنیرها که با شیر کامل گاو و گوسفند تهیه می‌شوند نیازی به افزودن روغن‌های گیاهی ندارد، اما آن دسته از پنیرهایی که با شیر چرخ شده (چربی گرفته) دام تهیه می‌شوند به آنها روغن نباتی می‌زنند که باید در برچسب پنیر قید شود.
پنیر آنالوگ و اولترافیلتراسیون چیست؟
گاهی روی بسته‌بندی برخی از انواع پنیرها لفظ آنالوگ یا اولترافیلتراسیون خیلی ریز در گوشه‌ای نوشته شده است و اغلب مصرف‌کنندگان هم از معنای این الفاظ بی‌اطلاع‌اند. دکتر عزیزی در این باره می‌گوید: پنیرها و خامه‌هایی که روی بسته‌بندی آن لفظ آنالوگ قید شده است یعنی حاوی خامه یا چربی گیاهی هستند و این از آن دسته الفاظ تخصصی است که تولید‌کننده با صداقت و صراحت تمام وجود چربی گیاهی را در محصولش اطلاع‌رسانی می‌کند، اما مصرف‌کننده به دلیل ناآگاهی از آن فکر می‌کند محصول ویژگی بالقوه‌ای دارد. این متخصص علوم و صنایع غذایی در مورد پنیرهای تولید شده به روش اولترافیلتراسیون می‌گوید: این روش از جمله روش‌های به صرفه برای تولید‌کننده و سودمند برای مصرف‌کننده است. در این روش آب لخته پنیر را با فیلترهایی با سوراخ‌های بسیار ریز می‌گیرند که تنها ترکیبات غیر‌ضروری شیر از صافی عبور کرده و آنچه سودمند است پشت این صافی می‌ماند. به این ترتیب بر غلظت مواد مغذی پنیر افزوده میشود و از نظر ارزش تغذیه‌ای و بخصوص کلسیم به مراتب از پنیرهای دیگر بهتر است. پنیر فتا نوعی پنیر اولترا فیلتراسیون است که چون در مقایسه با پنیرهای آب نمکی مرحله رسیدن را طی نمی‌کند مزه چندان چشمگیری ندارد.
پنیر لاکتیک چطور؟
پنیر لاکتیک همان پنیری است که برای تولید لخته آن از یکسری باکتری‌های مفید و سودمند لاکتیکی استفاده میشود. دکتر عزیزی با اشاره به این موضوع می‌افزاید این پنیر شبیه پنیر سنتی است و برای رسیدن به آب نمک نیاز دارد. ارزش تغذیه‌ای آن تقریبا با پنیرهای سخت و نیمه سخت برابری می‌کند و افرادی که به دنبال طعم و مزه متفاوت و متنوعی هستند و می‌خواهند طعم پنیر مصرفی‌شان به ماست ترش نزدیک‌تر باشد می‌توانند این محصول را انتخاب کنند.
و حالا پنیر پروسس بخوریم یا نخوریم؟
اینکه می‌گویند پنیرهای پروسس یا فرآوری شده که طیف وسیع تری از پنیرهای بازار را به خود اختصاص داده‌اند از ترکیب باقیمانده یا خرده‌ها و ضایعات چند نوع از پنیرهای معمولی کارخانجات مختلف تهیه میشود و به آن چربی می‌افزایند، صحت دارد؟ دکتر عزیزی می‌گوید: پنیرهای پروسس یا از خرد کردن دلمه پنیر یا از اختلاط خرده‌های پنیرهای مختلف همراه چربی گیاهی، خامه، افزودنی‌های سنتزی و برخی مواد طعم‌دهنده تهیه میشود و را ه تشخیص پنیرهای فرآوری شده این است که شکل خاصی ندارند و بافت آنها اغلب کرم مانند است. به گفته این متخصص این پنیرها نسبت به دیگر پنیرها از نظر میزان کلسیم و دیگر خواص تغذیه‌ای ارزش کمتری دارند و به دلیل استفاده از خامه یا چربی گیاهی، خوشمزه‌تر اما چربی زیادتری داشته و می‌توان گفت میزان مواد نگهدارنده بیشتری نیز دارند.
پنیر رنگی چیست؟
برخی از انواع پنیرها در رنگ‌های قرمز و سبز و آبی تهیه می‌شوند. این رنگ‌ها طبیعی است یا سنتزی؟ این استاد دانشگاه می‌گوید: این رنگ‌ها اغلب از انواع رنگ‌های مجاز مصنوعی هستند که برای تنوع و جلب نظر مشتری به پنیرها افزوده میشود و بهتر است پنیر مصرفی روزانه از نوع پنیرهای سفید معمولی باشد. او تصریح می‌کند پنیرهایی که چربی یا افزودنی‌های سنتزی بیشتری دارند معمولا رنگ‌شان کمی تیره‌تر از انواع پنیرهای سفید و متمایل به رنگ کرم هستند.
یک پنیر خوب چه ویژگی‌هایی دارد؟
دکتر عزیزی در پاسخ به این پرسش می‌گوید: پنیر مصرفی روزانه بهتر است از انواع کم‌چرب با میزان چربی 35 ـ 30 درصد، نمک یک درصد، بافت نیمه‌سخت یا سخت و از انواع کارخانه‌ای باشد. به گفته این متخصص اغلب پنیرهای فله‌ای چون با شیر غیرپاستوریزه تولید می‌شوند و دوره مجاز 30 تا 45 روزه رسیدگی را به طور کامل طی نمی‌کنند مشکوک به انواع میکروب‌های بیماریزا بخصوص تب مالت هستند. همچنین او خاطر نشان می‌کند: پنیرها را نمی‌توان زیاد از نظر ویتامین‌ها و املاح با یکدیگر مقایسه کرد، اما از نظر میزان کلسیم، پروتئین و چربی قابل مقایسه‌اند که پنیرهای کم‌چرب با بافت سخت به دلیل غنی بودن از کلسیم و پروتئین در اولویت انتخاب قرار دارند.
