گوشت قرمز یکی از مواد اولیه غذاهای ما ایرانی هاست. خرید گوشت قرمز خوب، سالم و تازه نکته های ساده ای دارد که در این مقاله قصد داریم شما را با آنها آشنا کنیم.

گوشت های تازه و باز

گوشت های تازه و گرم که معمولا کشتار روز هستند، بیشتر مورد توجه و پسند مردم ما قرار دارند زیرا عطر و طعم این گوشت‌ها نسبت به گوشت‌های یخی بهتر است و به همین دلیل هم با استقبال تعداد بیشتری از مردم روبرو می شوند.

ضمن اینکه بافت گوشت تازه و گرم به خوبی حفظ می‌شود و خوردن آن حس خوبی را به مصرف‌کننده می‌دهد. گوشت‌های تازه و گرم در بیشتر میادین میوه و تره‌بار یا قصابی‌های سطح شهر عرضه می‌شوند. اگر مغازه‌ قصابی که قرار است گوشت را از آنجا تهیه کنید، تمام مجوزهای لازم بهداشتی و کاری را دارد و تحت‌نظر سازمان‌های دامپزشکی و بهداشتی کشور قرار داشته باشد، مشکلی از نظر خرید محصول از آنجا وجود نخواهد داشت.

گوشت های یخی

نکته مهمی که درباره گوشت های یخی وجود دارد، این است که متاسفانه در کشور ما شرایط مناسب برای نگهداری از این گوشت ها تا زمان مصرف و رسیدن به دست مصرف کننده رعایت نمی‌شود. یعنی پس از اینکه این گوشت ها در دمای منفی 45 درجه فریز می‌شوند، باید تا لحظه رسیدن به دست مصرف‌کننده در دمای 18- درجه سانتی‌گراد نگهداری شوند. گاهی این شرایط دمایی هنگام حمل و نقل یا حتی در سردخانه‌ها به دلیل خرابی ماشین‌های حمل و نقل یا قطع و وصل برق در سردخانه‌ها حفظ نمی‌شود.

یعنی ممکن است دمای گوشت‌های یخی که باید به طور ثابت 18- درجه بماند، در زمان‌هایی از نگهداری در سردخانه یا هنگام حمل و نقل به 8- یا 10- درجه برسد و این دما مدام در نوسان باشد. همین امر باعث می‌شود که کیفیت چشایی و عطر و طعم گوشت های یخ زده نسبت به گوشت های تازه کمتر باشد. از طرف دیگر نوسان دمای انجماد در گوشت های یخی امکان رشد میکروارگانیسم‌ها را در این گوشت ها افزایش می‌دهد و همین مساله امکان فساد گوشت را بالا می برد.

ضمن اینکه قطره های خونابه‌ای که به دلیل نوسان دما از گوشت خارج می‌شود، می‌تواند باعث از بین رفتن مقداری از مواد مغذی محلول در آب گوشت شود. اصلا به همین دلیل است که ما توصیه می‌کنیم به هیچ عنوان برای باز کردن یخ گوشت آن را داخل آب داغ یا سرد قرار ندهید تا بخشی از ویتامین‌ها و پروتیئن گوشت از طریق هدر رفتن خونابه‌اش از بین نرود. البته ناگفته نماند که نوسان دما در زمان نگهداری گوشت یخی تا پیش از رسیدن آن به دست مصرف‌کننده به معنای از بین رفتن کامل مواد مغذی موجود در گوشت های یخی نیست.

به هر حال این گوشت ها هم می توانند با قیمت پایین‌تری که دارند، نیاز خیلی از خانواده‌های کم‌درآمد به گوشت قرمز را برآورده کنند. یکی از تفاوت‌های گوشت‌های یخی با گوشت‌های تازه هم این است که به دلیل نگهداری آنها به صورت فریزشده، انگل‌های احتمالی موجود در این گوشت‌ها که به طور احتمالی از دید بازرس‌های دامپزشکی دور مانده‌اند در شرایط انجماد از بین بروند.
 

گوشت های تکه ای بسته بندی

گوشت های تکه‌ای بسته بندی تازه و با قابلیت نگهداری 72 ساعت در یخچال، بیشتر در فروشگاه های زنجیره ای عرضه می‌شوند و مزایای آنها نسبت به گوشت‌های شقه‌ای موجود در قصابی‌ها این است که هر خانواده با توجه به نیاز خود (برای تهیه خورش، آبگوشت، سوپ یا ...) گوشتی که می‌خواهد را خریداری می‌کند. گوشت های بسته بندی که علامت استاندارد و مجوزهای لازم بهداشتی را دارند و در مکان های مجاز به فروش می رسند، مشکلی را برای مصرف کننده پیش نمی آورند.

متاسفانه گاهی برخی از خریدارها از متفاوت بودن کیفیت گوشت های بسته بندی شکایت دارند. مثلا می‌گویند که قسمت بالایی گوشتی که خریده‌اند، بسیار خوب و باکیفیت بوده اما قسمت‌های زیرین گوشت از کیفیت لازم برخوردار نبوده است. یکسان‌ نبودن کیفیت گوشت‌های بسته‌بندی می‌تواند نوعی تقلب در صنعت گوشت محسوب شود و راه رهایی از آن هم ساده است.

شما می‌توانید با خرید گوشت‌های بسته‌بندی از مارک‌های مختلف و البته مجاز و معتبر، به این نکته پی ببرید که کیفیت گوشت کدام کارخانه بهتر است و همیشه از آن برند خاص، محصولات پروتئینی خود را تهیه کنید. ضمن اینکه بهتر است بدانید این گوشت‌ها یک مرتبه در کشتارگاه، یک مرتبه در قسمت بسته‌بندی و یک مرتبه هم هنگام تحویل به فروشگاه‌های زنجیره‌ای به وسیله دکتر دامپزشک بررسی می‌شوند و به همین دلیل می‌توان آنها را جزو سالم ترین و با کیفیت ترین گوشت ها محسوب كرد.

گوشت های چرخ کرده

بسیاری از مردم از سلامت گوشت‌های چرخ‌کرده موجود در بازار مطمئن نیستند و همیشه برایشان این سوال مطرح است که چرا قیمت یک کیلو گوشت چرخ‌کرده از یک کیلو گوشت گوساله تازه هم کمتر است. با این حال ادعا می‌شود که از گوشت گوسفند و گوساله برای تهیه این گوشت‌ها کمک گرفته شده است.

در واقع بیشتر مردم تصور می‌کنند که گوشت های چرخ کرده صنعتی از سلامت و کیفیت لازم برخوردار نیستند در صورتی که اصلا اینطور نیست. به عبارت ساده‌تر ما سلامت گوشت‌های چرخ کرده باز موجود در قصابی‌ها را به هیچ عنوان تایید و مصرف آنها را توصیه نمی‌کنیم اما در مورد گوشت‌های چرخ‌کرده صنعتی، بسته بندی شده و دارای مجوزهای لازم بهداشتی موضوع متفاوت است.

در واقع کارخانه‌های تولید این محصولات، گوشت تازه را به طور مستقیم از کشتارگاه‌ها و به قیمت بسیار کمتری (نسبت به خرید و مصرف خانگی) خریداری می‌کنند و از طرف دیگر هم وقتی محصولی مانند گوشت‌کرده یا روغن در اشل صنعتی تولید می‌شود، هزینه‌های تولید آن به مراتب پایین‌تر می‌آید و نتیجه‌اش هم این می‌شود که ما یک کیلو گوشت چرخ کرده را با قیمتی پایین‌تر از یک کیلو گوشت گوسفند یا گوساله در فروشگاه‌ها می‌بینیم. ضمن اینکه کیفیت و سلامت این گوشت‌ها هم توسط دامپزشک موردتایید قرار می‌گیرد.

گوشت های طعم دار

متاسفانه باید در مورد گوشت های طعم داری که به صورت جوجه کباب یا انواع کباب (بختیاری، بلغاری، مكزیكی و...) در بازار موجود هستند بگویم که معمولا گوشت هایی با کیفیت پایین تر را طعم دار می کنند تا بتوانند کیفیت پایین گوشت را پشت پرده ادویه ها و افزودنی های مختلف پنهان کنند.

با این حساب بنده شخصا استفاده از گوشت های طعم دار را توصیه نمی‌کنم. بهتر است خانواده ها خودشان گوشت تازه و طعم دار نشده را خریداری و سپس آن را با مواد اولیه سالمی که در اختیار دارند، مزه دار کنند. حالا اگر مجبور به خرید گوشت های طعم دار شدید، بهتر است انواعی از آنها را که کارخانه ای و دارای مجوزهای لازم بهداشتی هستند، بخرید.

بد نیست این نکته را هم بدانید که فروشگاه های فرآورده های پروتئینی فقط اجازه عرضه این نوع گوشت را دارند و تنها کارخانه‌های دارای دامپزشک می‌توانند عملیات فرآوری را روی گوشت ها انجام دهند. از طرف دیگر تحقیقات داخلی که توسط سازمان دامپزشکی انجام شده، نشان می‌دهند که حدود 20 درصد از جوجه کباب های موجود در بازار از رنگ به جای زعفران استفاده شده است.