برخی تصور می‌کنند گذاشتن نان در یخچال، جلوی بیات شدن آن را می گیرد.
نان تازه ای که از تنور یا فر بیرون می آید، بافت نرم و عطر و طعم دلچسبی دارد اما بی توجهی به اصول نگهداری اش، مغزش را سفت می کند، به طوری که کمتر کسی حاضر می شود به آن لب بزند و به اصطلاح به آن نان «بیات» می گویند.
نگهداری نان
نان تازه‌‌ای که از تنور یا فر بیرون می‌آید، بافت نرم و عطر و طعم دلچسبی دارد اما بی‌توجهی به اصول نگهداری‌اش، مغزش را سفت می‌کند، به طوری که کمتر کسی حاضر می‌شود به آن لب بزند و به اصطلاح به آن نان «بیات» می‌گویند. عده‌ای تصور می‌کنند گذاشتن نان در یخچال، جلوی بیات شدن آن را می‌گیرد اما این باور غلط است زیرا این کار روند بیات‌شدن را سریع‌تر می‌کند. تنها راه پیشگیری از بیات‌شدن نان، نگه‌داشتن آن در فریزر در دمای منفی ۱۰ تا منفی ۴ درجه سانتیگراد است.
شاید خود شما هم به‌طور تجربی متوجه تفاوت‌های بین این دو شرایط نگهداری شده باشید؛ هنگامی که نان را در فریزر می‌گذاریم، رطوبت یا آب موجود در بافت آن منجمد می‌شود و دیگر آبی در بافت نان نمی‌ماند که میان مولکول‌های پروتئین و نشاسته منتقل و کریستاله شود، به این ترتیب می‌توان نان را به مدت ۳-۲ ماه در فریزر نگه داشت. با بیرون آوردن نان از فریزر، آب منجمد شده بافت آن دوباره به حالت مایع برمی‌گردد و حالت تازه به خود می‌گیرد.
اما در محیط یخچال و اتاق، آب موجود در بافت نان نه تنها به نقطه انجماد نمی‌رسد بلکه میان مولکول‌های پروتئینی و نشاسته‌ای، منتقل و باعث کریستاله شدن این مولکول‌ها و بیات شدن نان می‌شود.
جالب است بدانید در روستاها یا مناطقی که به یخچال دسترسی ندارند، برای افزایش ماندگاری نان آن را زیر آفتاب خشک می‌کنند؛ با این کار آب از بافت نان حذف می‌شود و روند بیات شدن نان رخ نمی‌دهد. سرانجام اینکه اگر چه توصیه ما به خرید روزانه نان است، اما اگر به هر دلیلی بیش از مصرف یک وعده نان در اختیار دارید، آن را در فریزر قرار دهید و با توجه به نوع نان قبل از مصرف آن را ۲۰-۵ دقیقه در دمای اتاق بگذارید.
عده‌ای تصور می‌کنند گذاشتن نان در یخچال، جلوی بیات شدن آن را می گیرد اما این باور غلط است زیرا این كار روند بیات‌شدن را سریع تر می كند. تنها راه پیشگیری از بیات شدن نان، نگه داشتن آن در فریزر در دمای منفی 10 تا منفی 4 درجه سانتیگراد است. شاید خود شما هم به طور تجربی متوجه تفاوت های بین این دو شرایط نگهداری شده باشید؛ هنگامی که نان را در فریزر می گذاریم، رطوبت یا آب موجود در بافت آن منجمد می شود و دیگر آبی در بافت نان نمی ماند که میان مولکول های پروتئین و نشاسته منتقل و کریستاله شود، به این ترتیب می توان نان را به مدت 3-2 ماه در فریزر نگه داشت. با بیرون آوردن نان از فریزر، آب منجمد شده بافت آن دوباره به حالت مایع برمی گردد و حالت تازه به خود می گیرد.
اما در محیط یخچال و اتاق، آب موجود در بافت نان نه تنها به نقطه انجماد نمی رسد بلكه میان مولكول های پروتئینی و نشاسته ای، منتقل و باعث كریستاله شدن این مولکول ها و بیات شدن نان می شود.
جالب است بدانید در روستا ها یا مناطقی که به یخچال دسترسی ندارند، برای افزایش ماندگاری نان آن را زیر آفتاب خشک می کنند؛ با این كار آب از بافت نان حذف می شود و روند بیات شدن نان رخ نمی دهد. سرانجام اینكه اگرچه توصیه ما به خرید روزانه نان است، اما اگر به هر دلیلی بیش از مصرف یک وعده نان در اختیار دارید، آن را در فریزر قرار دهید و با توجه به نوع نان قبل از مصرف آن را 20-5 دقیقه در دمای اتاق بگذارید.
نکاتی مهم در مورد نگه داری نان در فریزر
∗ برای نگهداری نان در فریزر لازم است نان خریداری شده كاملا خنك شود، به قطعات كوچك و مناسب تقسیم گردد و پس از قرار دادن در كیسه های پلاستیكی مناسب در حداقل زمان ممكن به فریزر انتقال یابد.
∗ برای مصرف نیز مقدار مورد نیاز را از بسته خارج كنید و برای خروج از حالت انجماد در بسته پلاستیكی و در محیط اتاق یا آشپزخانه قرار دهید. بهتر است درب بسته نان به صورت باز باشد تا رطوبت محتوی بسته اجازه خروج داشته باشد.
∗ اگر نان قبل از بسته بندی خنك نشود، به دلیل تعریق رطوبت موجود در نان، پوسته نان بسته بندی شده حالت خیس و مرطوب به خود می گیرد و محیطی مناسب برای رشد كپك ایجاد خواهد شد. علاوه بر این باعث بیات شدن زودرس، افزایش ضایعات نان و ایجاد بیماری گوارشی می گردد.
سلامت بدن با یک کف دست نان
∗ در فرآیند انجماد همیشه توصیه می گردد اگر قطعه نان خیلی بزرگ نباشد، تا حد امكان به صورت كامل ( برش نخورده ) منجمد گردد، چون در این حالت قابلیت حفظ طعم و بو افزایش می یابد.
∗ زمانی كه قطعات كامل یا بریده شده نان در بسته‌های پلاستیكی برای فریز كردن آماده می‌شوند، خارج نمودن هوای موجود در كیسه یا بسته مربوط به نگهداری نان، روند بیات شدن و همچنین تشكیل كریستال های یخ را كاهش می دهد و طبیعی است كه نان نگهداری شده پس از خروج از حالت انجماد، شادابی بافت و مزه خود را بیشتر حفظ خواهد نمود.
چگونه به وسیله فر یا مایكروویو نان را از حالت انجماد خارج نماییم؟
* خروج از انجماد در فر
در موارد ضروری و نیاز فوری می توان نان فریز شده را از بسته بندی خارج نمود و برای گرم شدن، آن را مستقیما در فر قرار داد كه طبیعی است در این حالت، نان خشك‌تر از حالت طبیعی خواهد بود، ولی برای این امر لازم است ابتدا نان از بسته پلاستیكی خارج شده و به طور كامل در یك لفاف آلومینیومی پیچیده شود و سپس در فر با دمای 175 درجه سانتیگراد، برای مدت حدود 10 تا 20 دقیقه (بسته به حجم قطعه نان) قرار بگیرد.
* خروج از انجماد در مایكروویو
خروج از انجماد نان با بهره گیری از مایكروویو نیز میسر است كه در این حالت، به دلیل انتقال مولكول های آب، خروج از انجماد صورت می گیرد و با توجه به زمان های انتخابی كنترل شده، می توان نانی بسیار ترد، نرم و یا مرطوب و بعضا خمیری و لاستیكی به دست آورد.
