قدمت ادای نذری به صورت چلوخورش قیمه زیاد نیست و شاید حداكثر 80-90 سال باشد. تا قبل از آن شربت، نان و خرما، شیرداغ و انواع آش از ماكولات مراسم عزاداری بوده‌اند كه قدمت آن به دوره صفویان می‌رسد كه مراسم سوگواری از آن زمان شكل و شمایلی رسمی و باشكوه به خود گرفت.

اینكه چرا قیمه غذای اصلی این مراسم شده است، دقیقا معلوم نیست و دلایل متفاوتی برای آن ذكر می‌شود كه هیچ كدام سندیت ندارد. گروهی معتقدند قیمه یكی از آسان‌ترین غذاهایی است كه دنگ و فنگ زیادی ندارد، به آسانی آماده و در عین حال از گوشت قربانی در آن استفاده شده و خرد كردن آن به شكل قیمه باعث می‌شود كه همه مواد خورش به طور یكسان به عزاداران برسد.

هر غذا جایی دارد

در یك قرارداد نانوشته غذاهای ایرانی به چند گروه طبقه‌بندی شده‌اند: غذاهای جشن و عروسی كه شیرین‌پلو، خورش فسنجان و باقلاپلو با گوشت را از این دسته می‌توان نام برد. غذاهای رستورانی مانند چلوكباب كوبیده و برگ، زرشك‌پلو با مرغ، قورمه‌سبزی، غذاهای خانگی مثل لوبیاپلو، دلمه، كوفته و كشك و بادمجان كه اگر رستورانی هم آنها را سرو كند، برچسب غذاهای خانگی از روی آنها برداشته  نمی‌شود. گروه بعدی خوراك‌هایی هستند كه در مراسم عزاداری پخته و خورده می‌شوند. چلوخورش قیمه، عدس‌پلو و شله‌زرد علاوه بر آنكه در گروه غذاهای خانگی و رستورانی جای دارند، پای ثابت مجالس عزاداری و پذیرایی از زائران و سوگواران هستند.

چطور قیمه به غذای عزاداری تبدیل شد؟

برخی معتقدند كه در زمان رضاخان و هنگامی كه عزاداری به داخل خانه‌ها رفت و مراسم سوگواری در ملأ عام ممنوع شد، شكل پذیرایی هم تغییر كرد و زنان خانه با غذاهای خانگی به استقبال سوگواران رفتند. شیعیان هند و پاكستان كه درصد كمی از جمعیت كشورشان را تشكیل می‌دهند هم در ایام محرم غذاهایی مثل نان، كباب و نوعی خوراك شبیه قیمه را در مراسم خود پخته و می‌خورند.
 

خوشمزه‌ترین غذای سال

یكی از خوشمزه‌ترین غذاهایی كه همه ما در طول زندگی خورده‌ایم و مزه آن زیر دندانمان مانده، قیمه نذری است. اینكه چرا قیمه نذری اینقدر خوشمزه است دلایل بسیاری دارد. در غذای نذری معمولا از بهترین مواد اولیه استفاده می‌شود، در مصرف زعفران امساك نمی‌شود، گوشت گوسفند تازه در خورش به كار می‌رود و از ادویه‌جات و عطردهنده‌هایی مانند هل‌، دارچین و گلاب هم فراوان استفاده می‌شود.

علاوه بر این صرف غذای نذری پس از مراسم و در جمع عزاداران حال و هوای خودش را دارد كه در به یادماندنی شدن غذا تاثیر عمده‌ای می‌گذارد.

دیگه مثل سابق نیست ولی همچنان خوب است

یك حس جمعی در بین ایرانیان وجود دارد و آن این است كه همیشه قدیم‌ها طعم و كیفیت انواع نان و مواد غذایی بهتر بوده كه البته در بیشتر موارد تنها یك نوستالژی بی‌‌‌‌‌مورد است و حتی گاه طعم آنها بهتر شده، اما در مورد غذای نذری مسئله فرق می‌كند. در گذشته چلوی نذری را روی زغال و هیزم می‌پختند، كیفیت گوشت بهتر از امروز بود و در كل نتیجه كار، غذایی لذیذتر با پختی سنتی‌تر بود.

بعد از این همه سخنوری در باب این غذا وقت آن رسیده كه روش تهیه یك خورش قیمه درجه یك را آموزش دهیم. علاوه بر استفاده از مواد اولیه مرغوب، خورش قیمه ریزه‌كاری‌هایی دارد كه توجه به آنها در طعم بهتر غذا موثر است.

مواد لازم:

•    گوشت گوسفند: 300 گرم، قیمه‌ای

•    پیاز درشت: یك عدد، ساطوری

•    لپه: 100 گرم

•    لیمو امانی درشت: 2 عدد

•    رب گوجه‌فرنگی: 3 قاشق غذاخوری

•    روغن مایع: به میزان لازم

•    سیب‌زمینی متوسط: 2 عدد، خلالی

•    زردچوبه: یك قاشق چای‌خوری

•    دارچین: یك قاشق چای‌خوری

•    نمك  و فلفل قرمز: به میزان لازم

روش تهیه:

1. شش قاشق غذاخوری روغن را در یك قابلمه روی شعله متوسط داغ كرده و پیاز را 6  دقیقه در آن تفت دهید تا طلایی شود.

2.گوشت را اضافه كرده و 6‌دقیقه دیگر تفت دهید تا رنگ بگیرد و آبش كشیده شود. پیاز را هم بزنید تا نسوزد، سپس زردچوبه را اضافه كرده و هم بزنید.

3. رب گوجه را اضافه كرده و آن را 2 دقیقه سرخ كنید. لیمو امانی و 3 پیمانه آب جوش را به خورش اضافه كرده و پس از به جوش آمدن با در بسته و شعله كم، 5/2 ساعت آن را بپزید.

4. لپه را پاك كرده و بشویید، سپس 15‌دقیقه در آب بجوشانید. با این كار زرداب لپه خارج شده و باعث نفخ نمی‌شود.

5.سیب‌زمینی را كه در آب نگه داشته‌اید آبكش و خشك كنید. كمی نمك به آن پاشیده و در روغن سرخ كنید. سپس روغن آن را گرفته و كنار بگذارید.

6. پس از یك ساعت و نیم از پخت خورش، لپه را به آن اضافه كنید تا بپزد. اگر دوست ندارید لیمو امانی زیاد پخته شود، می‌توانید آن را الان به خورش اضافه كنید. به یاد داشته باشید لمیو امانی را باید با چنگال سوراخ كنید.

پس از زمان پخت خورش نمك و فلفل آن را اندازه كرده، زعفران را اضافه كنید و 15 دقیقه دیگر آن را بپزید. هنگامی كه روغن روی خورش آمد و به غلظت رسید، غذا پخته است.دارچین را روی آن پاشیده و با چلو سرو كنید.

نكات:

1- قیمه تنها خورشی است كه از گوشت راسته نیز می‌توان در آن استفاده كرد.

2- اگر لپه مصرفی شما درشت و از نوع زودپز است، نیازی به پخت جداگانه ندارد.

3- خورش قیمه اصیل، رب گوجه‌فرنگی ندارد و از گوجه‌فرنگی حلقه‌حلقه و زعفران در آن استفاده می‌شود.

4- به جای لیمو امانی از آبلیمو یا گرد لیمو هم می‌توانید استفاده كنید، اما در این صورت خورش تیره می‌شود.

وجه تمایز قیمه از خورش‌های دیگر، زعفران، لپه، سیب زمینی یا کدو و بادمجان آن است. شاید اگر از خواص اجزای قیمه با خبر شوید، اشتهای بیشتری به پختن و خوردن آن پیدا کنید.

سیب زمینی

مهم‌ترین ماده اصلی در سیب زمینی نشاسته است که معمولا 9 تا 25 درصد آن را تشکیل می‌دهد، از این‌رو برای تامین انرژی ماده مفیدی است که نسبت به غلات کمتر تحت تاثیر آفات قرار می‌گیرد و پرورش آن آسان‌تر است. سیب‌زمینی تقویت‌کننده قلب، محکم کننده لثه، مسکن درد و زخم معده است. سیب زمینی در بین سبزیجات حاوی ویتامین C بالایی است و هر 100 گرم سیب زمینی 20 تا 25 میلی گرم ویتامین C دارد و برای تامین ویتامین C مورد نیاز برای جلوگیری از خونریزی لثه مفید است، ولی نکته بسیار مهم این است که در اثر ماندن در انبار و پخت نامناسب مقدار زیادی از ویتامین C آن به هدر می‌رود.

سیب زمینی علاوه بر ویتامینC حاوی مواد مفید دیگری مثل پتاسیم، فسفر، آهن و منیزیم است. علاوه بر اینها، سیب‌زمینی حاوی مقدار زیادی ویتامین B6 است. بهتر است بزرگسالان و افراد مسن حداقل هفته‌ای یک بار سیب‌زمینی را جایگزین دیگر مواد نشاسته‌ای کنند. یادتان باشد که سیب‌زمینی ادرار را زیاد می‌کند، در نتیجه برای کلیه و مثانه مفید است.

سیب‌زمینی بهترین دارو برای آنهایی است كه بدنشان اسیدی است اما این اشخاص باید سیب‌زمینی را با پوست و با بخار پخته و بخورند. زیرا سیب‌زمینی آب پز و سرخ شده برعكس سیب‌زمینی بخار پز شده در بدن تولید اسید می‌كند.

بادمجان

بادمجان دارای کالری پایینی است به همین دلیل در رژیم‌های لاغری استفاده زیادی دارد. مهم‌ترین خاصیت درمانی بادمجان، باز کردن عروق است و به همین خاطر است که می‌گویند بادمجان رنگ صورت را باز می‌کند! بادمجان تقویت کننده معده است. ادرار را بیشتر می‌کند و خوردن آن بوی عرق را در بدن از بین می‌برد. بادمجان ویتامین‌های گروه AB، و C را دارد و در آن می‌توان به وجود مواد معدنی مثل کلسیم، فسفر، گوگرد، منیزیم، پتاسیم و آهن اشاره کرد. این گیاه فیبر زیادی دارد و اگر سرخ نشود، برای افراد مبتلا به فشار خون بالا مفید است.  با این حال، بادمجان به علت داشتن یک ماده سمی به نام سولانین برای اشخاصی که سابقه حساسیت دارند خوب نیست.

قیمه با گوشت چرخ‌كرده

اگر گوشت ریز شده در یخچال‌تان نبود، می‌توانید قیمه را با گوشت چرخ کرده درست کنید. لااقل دهخدا شهادت می‌دهد که این نوع پختن قیمه، هیچ منافاتی با اصالت قیمه ندارد. فراموش نکنید که قیمه یعنی گوشت ریز‌ریز یا چرخ کرده، پس با خیال راحت، 2 عدد پیاز را در گوشت چرخ شده رنده درشت كنید و با 300 گرم گوشت بدون چربی خوب ورز دهید. یک پیاز دیگر را درظرف مورد نظر خرد كرده و بگذارید با روغن طلایی شود. پیاز که نیم پز شد، به آن زردچوبه و فلفل را اضافه كرده و تفت دهید. بعد گوشت را اضافه كنید و خوب با پیاز و ادویه داخل ظرف هم بزنید و سرخ كنید. حالا‌ نمك، نصف قاشق چای خوری زعفران ساییده شده آب کرده و دو سوم لیوان لپه شسته شده را اضافه کنید. سپس گوشت را سرخ کرده و در انتها رب گوجه‌فرنگی را اضافه كنید. بعد از ۲دقیقه تفت دادن ۲ لیوان آب اضافه کنید و هنگامی كه آب داخل ظرف جوش آمد، لیمو امانی‌ها را که شسته و سوراخ کرده‌اید، اضافه كنید. حرارت را ملایم کرده و در قابلمه را بگذارید. آب خورش بعد از پخت باید جا افتاده باشد. در همین حین، سیب زمینی‌ها را پوست کنده و خلال كنید و بگذارید تا سرخ شوند. حالا خورش را در ظرف مورد نظر ریخته و سیب زمینی سرخ شده را روی آن بریزید و تزئین کنید.

کدو

کدو هم مانند بادمجان کالری پایینی دارد بنابراین مهم‌ترین غذا برای کسانی است که می‌خواهند وزن کم کنند. کدو اثر ملین، مدر و رفع یبوست و رفع سوء هاضمه را دارد. به اشخاصی که تب دارند کدو می‌دهند تا تب را پایین آورد. کدو برای اشخاص گرم مزاج و صفراوی غذای خوبی است. این ماده خونساز است و برای استفاده از این خاصیت آن باید کدو را همراه با آب غوره یا سرکه در روغن زیتون پخت و مصرف کرد. کدو برای پیشگیری سرطان مفید است و تخم آن، علاج سرطان پروستات و برطرف کننده ورم پروستات است.

کدو و تخم کدو در پیشگیری سرطان ریه موثر هستند پس به اشخاص سیگاری و آنهایی که با این اشخاص زندگی می‌کنند توصیه می‌شود کدو بخورند.

با این حال باید دقت کنید که کدو اصطلاحا سرد است و از لحاظ شیمیایی بدن را قلیایی می‌کند بنابراین خوردن کدو در مناطق حاره و گرمسیر بسیار مفید است و بدن را سالم نگاه می‌دارد.

اما کدو برای کسانی که طبع سرد دارند و یا در مناطق سردسیر زندگی می‌کنند خوب نیست چون ایجاد نفخ و سنگینی و درد معده می‌کند بنابراین این اشخاص اگر بخواهند کدو بخورند حتما باید آن را با ادویه‌های گرم مانند خردل و سیر و فلفل و نعناع آماده کنند.

لپـه

لپه یكی از حبوبات مغذی و انرژی زاست که به علت داشتن اسید‌های آمینه، ‌ویتامین‌ها و مواد معدنی غذای بسیار خوبی است. لپه در طب قدیم ایران گرم و خشك دانسته می‌شد و با همه خواص بیشماری كه دارد، نفاخ و دیر هضم است و نباید در خوردن آن افراط كرد البته تا حدودی با خیس کردن لپه و تعویض مکرر آب آن می‌توانید از این تولید نفخ بکاهید. لپه تا حدودی ملین است، اثر ادرارآور دارد و برای برطرف كردن درد سینه و ریه مفید است.
 

زعفران

زعفران به هضم طبیعی غذا و تقویت معده كمك می‌كند. این عقیده قدیمی‌هاست که این روزها تحقیقات جدید هم تاییدش کرده‌اند. زعفران علاوه بر خدمتی که به معده شما می‌کند، به عنوان مسكن هم به ویژه در درمان دردهای لثه و قلنج تاثیرگذار است. علاوه بر اینها زعفران خواص ضدسرطانی دارد و به عنوان یك داروی ضدتومور و جمع كننده رادیكال‌های آزاد عمل می‌كند. زعفران همچنین ماده‌ای آرام‌بخش، تقویت‌كننده حافظه، افزایش دهنده تمركز، ضدتشنج، افسردگی، اسپاسم، آلزایمر و پاركینسون است. این گیاه دارویی در درمان بیماری‌های تنفسی مثل آسم، سرما‎خوردگی، سرفه، افزایش جریان خون در شبكیه و درمان اختلالات لكه زرد شبكیه در اثر پیری هم كاربرد دارد.

قیمه سیب‌ درختی

اصلا شیرین نیست، چون سیب‌سبز كاملا ترش‌مزه است. بقیه مواد همان است كه در قیمه سنتی به كار می‌رود فقط به جای لیمو امانی از آبلیمو استفاده كنید.
 

قیمه مرغ

برای كسانی كه با گوشت قرمز مشكل دارند. سینه مرغ را قیمه‌ای خرد كرده و تمام مراحل را مانند قیمه معمولی انجام دهید، فقط كمتر آب بریزید، چون مرغ خیلی زودتر از گوشت می‌پزد. در ضمن این خورش سنتی بوده و به هیچ‌وجه من‌درآوردی نیست.

قیمه هویج

هویج نگینی ریز یا رنده شده به همراه ادویه خورشی و گاه كشمش پلویی یكی از خورش‌های خوشمزه آذربایجانی است. اگر هویج دوست دارید، آن را در این خورش خلالی استفاده كنید.

قیمه كدو

نام دیگرش مسمای كدو است. كم آب است و اجزای خورش را هنگام كشیدن جداجدا و در كنار هم می‌گذارند. از گرد لیمو به جای لیمو امانی استفاده كنید تا كدو بیشتر طعم بگیرد.

قیمه بامیه

همان خورش بامیه است، با دو تفاوت؛ یكی اینكه لپه دارد و دوم آنكه به جای لیمو امانی از آب نارنج یا آبلیمو در آن استفاده می‌كنند. به جای دارچین، جوز هندی در آن بریزید.

قیمه رشتی

در این خورش گوجه‌فرنگی جایگزین رب گوجه‌فرنگی است و به قیمه سنتی كه در قدیم پخته می‌شد، بسیار نزدیك است. برای ترش كردن آن به جای لیمو امانی از آب انار، رب انار ترش یا آبغوره استفاده كنید.

قیمه نثار

خورش بومی شهر قزوین كه بسیار به نوع سنتی شبیه است و در آن خلال بادام، پسته، زرشك و گاه خلال پرتقال به كار می‌رود و از سیب‌زمینی در آن خبری نیست.

قیمه بادمجان

معروف‌ترین قیمه بعد از نوع ساده آن است و به جای سیب‌زمینی از بادمجان سرخ شده در آن استفاده می‌شود. غوره را در قیمه بادمجان فراموش نكنید.

قیمه به‌ و آلو

در این خورش آلوی بخارا و به خرد شده استفاده می‌شود. سیب‌زمینی ندارد و در روزگار قدیم زیاد طبخ شده است.

قیمه آلو

مانند قیمه به و آلو است ولی بدون به. اسم دیگرش خورش آلوست اما اگر گوشت قیمه‌ای در آن ریخته شود، پسوند قیمه به آن اضافه می‌شود. خیلی شیرین نیست و باب طبع همه است.

قیمه به

در این خورش به را به اندازه گوشت قیمه‌ای خرد كرده در اواخر پخت در غذا می‌ریزند. اگر آب نارنج و ادویه خورشی در آن بریزید، طعم خیلی خوبی می‌گیرد كه اصلا شیرین نیست.

قیمه نخود

خورش قیمه را در نواحی جنوبی و مركزی ایران با نخود می‌پزند و در آن از لپه استفاده نمی‌كنند. طعمی نزدیك به آبگوشت دارد و آبدارتر است و عموما از گوشت بز در آن استفاده می‌شود.