مواد لازم:

پودر گلپر                              100 گرم

ریشه جوز بویا پودر شده           25 گرم

جوز رنده شده                       2 عدد

دارچین                                یك قاشق چای‌خوری

فلفل سیاه                           یك قاشق چای‌خوری

پودر رازیانه                            50 گرم

سیاه‌دانه                             50 گرم

طرز تهیه:

تمام مواد را باهم مخلوط‌کنید!

* سبزی معطر شامل: مرزه، ترخون، گشنیز، جعفری، شوید و نعناع است. نسبت مرزه به بقیه مواد كمی كمتر باشد بهتر است.

نكته:

دقت كنید كه مواد هنگام مخلوط كردن کاملاً خشک‌شده باشند، حتی اگر مقدار خیلی كمی هم آب بینشان مانده باشد باعث كپك زدن ترشی می‌شوند.

در بعضی از مناطق به مواد بالا بعضی محصولات را اضافه می‌کنند و بعضی را كم می‌کنند.

به طور مثال در تبریز (در كل تبریزی‌ها) به مواد بالا یك نوع كلم خاص به نام داش كلمی (كلم سنگ) نیز اضافه می‌کنند كه ظاهری شبیه ترب سفید دارد.

در اصفهان نیز ترشی را بدون سبزی درست می‌کنند اکثراً.

در یزد سیب‌زمینی هم به مواد بالا اضافه می‌کنند!!

و در جنوب هم تقریباً برابر با همه مواد از فلفل استفاده می‌کنند!!

و ...

در هر صورت این مواد معمول‌ترین مواد ترشی مخلوط است و نسبت كم و زیاد آن بستگی به ذائقه افراد و رسم محلی آن‌ها دارد.

در مورد ادویه ترشی من به‌شخصه پیشنهاد می‌کنم از ادویه ترشی استفاده نكنید. به دلیل اینكه جدای از بحث طعم خاصی كه به ترشی می‌دهد كه کاملاً سلیقه‌ای است، بعد از مدتی رنگ ترشی را تیره می‌کند و به نظر من در ماندگاری ترشی نیز اثر منفی دارد.

وقتی از بیرون ترشی می‌خرید، اگر دقت كنید، فروشنده ترشی (اگر ترشی باز باشد یعنی بدون بسته‌بندی) هنگامی كه ترشی را در ظرف می‌ریزد، ادویه آن را اضافه می‌کند!! و این به همان دلیل تیره شدن رنگ ترشی بعد از مدتی خاص است و احتمالاً همان مسئله ماندگاری كم ترشی با ادویه.

ولی به طور معمول همان مخلوط نمك و فلفل سیاه و زردچوبه، ترشی را به طعم مورد نظر می‌رساند كه باز مقدار و درصدهای این مخلوط نیز به ذائقه شما بستگی دارد.

اگر وقت و حوصله داشتید، می‌توانید با قالب‌های ریز شیرینی نخودچی، مقداری از هویج، خیار، سیب ترشی و ... را قالب بزنید كه ظاهر ترشی شما كمی با سایر ترشی‌ها متفاوت باشد.

در مورد سركه پز كردن بعضی از مواد غیر از بادمجان و سیر: بعضی‌ها برای اینكه زودتر ترشی را استفاده كنند، بعضی از مواد را در سركه سفید یا حتی آب!! چند دقیقه‌ای می‌پزند تا مواد نرم شوند و زود تر از زمان معمول ترشی آماده شود. من این كار را توصیه نمی‌کنم! به دلیل اینكه جدای از كدر شدن رنگ ترشی، طعم ترشی را نیز تا حدی تحت تأثیر قرار می‌دهد. ولی شما در صورت تمایل می‌توانید امتحان كنید. فقط توجه داشته باشید كه اگر با آب خالی مواد را پختید، حتماً یك شب تا صبح بگذارید تا مواد کاملاً خشك شوند.

و اما دلیل اینكه بهتر است بادمجان را كمی سركه پز كنیم این است كه بادمجان‌ها به طور معمول كمی تلخی دارند كه با این کار تلخی آن‌ها کاملاً گرفته می‌شود.

پیشنهاد می‌کنم جدای از ظرف بزرگی كه تمام مواد را داخل آن ریخته‌اید، یك ظرف كوچك تر كه داخل یخچال جا شود و جای زیادی هم اشغال نكند بردارید و مقداری ترشی هم در آن بریزید و در یخچال نگهداری كنید. ترشی در یخچال هم به طور طبیعی زودتر آماده مصرف می‌شود و هم اینكه هنگام مصرف اگر ترشی کاملاً خنك باشد طعم بهتری دارد. در ضمن دقت كنید كه جایی كه ترشی را نگهداری می‌کنید دور از تابش مستقیم خورشید و یك جای نسبتاً خنك باشد.