بیایید از ابتدا شروع كنیم. چگونه ماهی تازه را برای طبخ پاك می‌كنید؟ پاك كردن، استیك كردن و فیله كردن سه روش اصلی مهیا كردن ماهی برای طبخ است.
روشی كه برای تمیز كردن ماهی استفاده می‌شود بستگی به نوع ماهی و نوع طبخ آن دارد. در اینجا در آموزش پاك كردن ماهی فرض بر این است كه بخواهید ماهی تازه كوچكی را برای طبخ یا سرخ كردن ماهی استفاده كنید.
بدیهی است كه به یك چاقو تیز و آب كافی برای تمیز كردن ماهی نیاز دارید. پاك كردن ماهی دلپذیر نیست ــ می‌توانید تعداد زیادی روزنامه در دست داشته باشید. استفاده از دستكش آشپزخانه یا جراحی هم خوب است.
قبل از شروع كار، ماهی را با آب سرد بشویید تا ترشحات لزج روی پوست ماهی از بین رود. سپس پشت چاقو را در طول ماهی از دم تا سر بكشید تا فلس یا پولك‌های ماهی كنده شود. اگر پشت چاقو فلسهای در حال كنده شدن حركت آرام روی ماهی دارد نیازی به برداشتن و دور كردن فلسها نیست ولی اگر به اطراف پراكنده می‌شوند فلسها را با دست نگه دارید تا در روی چاقو حركت آرامی داشته باشد. بعد از فلس گیری دوباره ماهی در آب سرد شسته تا تمام فلسهای كنده شده پاك گردد.
ماهی را بچرخانید و در خط شكمی اش نزدیك باله ماهی، دنبال یك سوراخ كوچك بگردید. نوك چاقو را در این سوراخ مخرجی فرو برید و متصلاً برش دهید. در طول ماهی از دم تا آبشش شكاف دهید البته تنها پوست را برش دهید و اندامهای داخلی را نبرید. اندامهای داخلی را به طور كامل خارج كنید. روی خط قرمز باریك در امتداد ستون مهره‌ها، شكافی وارد كرده و آن را هم بطور كامل خارج كنید.
آبشش‌ها را از ناحیه شكاف سرپوش آبششی خارج كنید و یا آبشش‌ها را قطع كنید.
ماهی را بار دیگر با آب سرد بشویید.
آماده كردن ماهی برای طبخ بستگی به سلیقه شما دارد. ممكن است بخواهید شكل اصلی ماهی دست نخورده باقی بماند یا تصمیم بگیرید سر، دم و باله‌ها را ببرید. اگر می‌خواهید سر ماهی را بزنید، درست از زیر آبشش، سر را ببرید. دم را از محلی كه به بدن متصل می‌شود قطع كنید. باله‌ها را با مقدار اندكی از پوست ماهی برش دهید.
اگر می‌خواهید باله پشتی ماهی را ببرید، با مقدار اندكی از پوست از هر دو طرف باله برش دهید. سپس باله را از جلوی قسمت انتهایی دم ببرید. این راه خوبی برای كشیدن اندكی از استخوان‌های متصل به باله پشتی است. اگر این عمل را 20 بار در عصر گرم تابستان با حشراتی كه اطراف شما پرسه میزنند. انجام دهید مادام العمر متخصص این كار می‌شوید!
چگونه ماهی تازه را تشخیص دهیم؟
اكثر خانواده‌ها بر این باورند كه ماهی‌های منجمد طعم و مزه خوشایندی ندارند و در ضمن شناسایی ماهی منجمد سالم از مانده و كهنه آن كار آسانی نیست. به همین دلیل خانواده‌ها تمایل دارند ماهی را به صورت تازه خریداری كنند، اما آیا ماهی جنوب را هم می‌توان به صورت تازه خریداری كرد؟
ماهی‌هایی كه از دریای جنوب صید و به نقاط مختلف كشور حمل می‌شوند باید منجمد شده باشند، مگر آن كه حمل و نقل آنها توسط هواپیما و بر چسب تاریخ روز روی بسته‌بندی آنها نوشته شده باشد. از سوی دیگر، باید دانست ماهی‌های منجمدی كه مراحل صید تا انجماد آنها به شكل استاندارد و صحیح انجام شود، به هیچ عنوان طعم و مزه نامطلوبی ندارند و گوشت آنها مانند ماهی‌های تازه، لذیذ است.
بنابراین اگر قصد خرید ماهی جنوب را دارید حتما آنها را به صورت منجمد و در بسته‌بندی‌های بهداشتی كه دارای تاریخ مصرف و دیگر مشخصات هستند خریداری كنید. متاسفانه این روزها، برخی عرضه‌كنندگان متخلف برای جلب توجه مشتریان و تازه جلوه دادن محصول، با انجمادزدایی آبزیان منجمد در آب یا دمای محیط، آنها را به صورت تازه عرضه می‌كنند.
از همه بدتر آن كه اگر این آبزیان طی یك یا 2 روز به فروش نرسند یا گوشت آنها مستعد فساد شود بلافاصله اقدام به انجماد مجدد و فروش آن به صورت منجمد می‌كنند. حال این پرسش مطرح می‌شود، چگونه می‌توان ماهی منجمد سالم را از كهنه و مانده آن تشخیص داد؟
راه شناخت ماهی منجمد
ماهی منجمد را در 2 حالت می‌توان بررسی كرد؛ یكی در حالت انجماد و دیگر بعد از رفع انجماد. در حالت انجماد اگرچه تشخیص كهنه یا فاسد بودن ماهی به دلیل تاثیر فرآیند انجماد براحتی امكان‌پذیر نیست، اما چشمان فرو رفته و شیری رنگ و بوی نامطبوع ماهی منجمد كهنه قابل تفكیك است.
معمولا مردمك چشم ماهی منجمد با كیفیت مطلوب باید دارای یك نقطه سفید رنگ باشد و بر سطح پوست آن سوختگی حاصل از انجماد و زردشدگی دیده نشود. زرد بودن پوست یا احتمالا گوشت ماهی، حاصل از اكسیداسیون و تجزیه و تخریب چربی‌های آن است كه اغلب در شرایط نگهداری نامطلوب در سردخانه ایجاد می‌شود.
اما در بررسی بعد از رفع انجماد ماهی كه بسیار مهم است، بهتر می‌توان كهنه یا فاسد بودن ماهی را تشخیص داد.
در ماهی كهنه یا فاسد شده پس از رفع انجماد از برانش‌ها خونابه غلیظ و بد بو به رنگ قهوه‌ای خارج می‌شود، چشم‌ها كدر و بسیار گود رفته است. پوست و باله‌ها خشك و كدر بوده و براحتی كنده می‌شود و هنگام خالی كردن امعاء و احشای ماهی بوی نامطبوع به مشام می‌رسد. گوشت این گونه ماهی‌ها نیز حالت سفت و ارتجاعی نداشته به طوری كه با فشار انگشت روی گوشت فرورفتگی دائم در آن ایجاد شده و این گوشت هنگام پخت یا سرخ شدن از هم وا می‌رود.
توصیه‌ها
- دمای فریزر برای نگهداری طولانی‌مدت ماهی باید منهای 18 درجه سانتی‌گراد باشد. هرگونه تغییر در دمای فریزر سبب خراب شدن مواد غذایی خصوصا ماهی‌ها می‌شود.
- از انباشت بسته‌های ماهی در یك طبقه فریزر جلوگیری كنید؛ چرا كه از یك سو جابه‌جایی هوای سرد در میان بسته‌ها امكان‌پذیر نخواهد بود و یخ‌زدن بخوبی صورت نمی‌گیرد و از سوی دیگر موجب افزایش ناگهانی دمای فریزر و كاهش كیفیت مواد غذایی می‌شود.
- معمولا ماهی‌های منجمد با اندازه بزرگ در یك وعده مصرف نمی‌شوند. بنابراین هنگام خرید از فروشنده بخواهید كه آنها را در مقابل شما تكه كند تا در هنگام مصرف مجبور به انجمادزدایی تمامی ماهی نشوید.
- وقتی یخ ماهی را باز می‌كنید باید آن را حداكثر در مدت 24 ساعت به مصرف برسانید.
- ماهی‌های منجمدی كه توسط عرضه‌كنندگان متخلف انجمادزدایی و به صورت تازه عرضه می‌شوند، بسیار مستعد فساد بوده و معمولا دارای بافتی نرم و شل و حاوی خونابه هستند؛ بنابراین حتما ماهی‌های جنوب را به صورت منجمد و از مراكز معتبر شیلات خریداری كنید و سعی كنید ماهی (چه تازه و چه منجمد) را به صورت بسته‌بندی شده تهیه كنید. ماهی‌های بسته‌بندی شده مجوز و تاریخ مصرف دارند و به دلیل آن كه تحت نظارت مستمر ماموران بهداشت هستند خیال شما را از بابت ماندگی، فساد یا چند بار انجماد بودن راحت می‌كنند.
