کله‌پاچه یک غذای سنتی است که در خاورمیانه و قفقاز جنوبی متداول است. روش طبخ آن در کشورهای مختلف کمابیش مشابه بوده و در ایران و ترکیه کله‌پاچه، در کشورهای عربی بلغارستان پاچه، و در جنوب قفقاز یعنی ارمنستان، آذربایجان و گرجستان خاش نامیده می‌شود.

این غذا بسیار چرب و پرانرژی است. کله‌پاچه از پختن سر و دست و پای گوسفند و در جنوب قفقاز گوساله تهیه می‌گردد. اجزای این غذا شامل: بناگوش – زبان – مغز – چشم – گوشت صورت و پاچه می‌باشد. واحد شمارش کله‌پاچه دست بوده و هر دست شامل یک کله و چهار پاچه می‌باشد. آب این غذا نیز به عنوان پیش غذا به همراه نان خورده می‌شود.

طرز تهیه:

با اینکه کله پاچه جزو ۲۰غذای منفور و چندش آور جهانی قرار گرفته اما میشه گفت طرفدارانش نه تنها کم نیست بلکه شامل بیشتر افراد ایرانی هم میشه.این غذا رو هر کس به شکل مختلفی طبخ میکنه و من با جستجو در کتب آشپزی و سایتهای ایرانی و خارجی متاسفانه چیز تاپی پیدا نکردم و تصمیم گرفتم طرز تهیه رو کاملا طبق نظر مادرم بنویسم چون همه از طرز پخت کله پاچه ایشون تعریف میکنن و به نظر من بوش نسبت به نوع بیرون و پخت بقیه افراد بسیار کمتره.

آماده سازی:

بعد از اینکه بَبَیی مورد نظر رو سر بریدید بهتره همون موقع با آب خیلی جوش و چاقوی خیلی تیز موهای سر و پاچه هاش رو جدا کنید چون خیلی راحت تر کنده میشه.اگر آب شما کاملا جوش باشه حتی با بدون چاقو هم میتونید موها رو بکنید البته یادتون باشه که گوشهاش رو ببرید چون این قسمت خوشبختانه قابل خوردن نیست.بعضی افراد برای این کار از آهک استفاده میکنند که این کار رو باید زمانی انجام بدید که کله خیلی تازه نیست و موهاش سخت جدا میشه.حالا پاچه تمیز شده رو در دست بگیرید و با چاقو سُم رو ببرید کلا مثل کفش جدا میشه و نیازی به بریده شدن توسط چاقو نداره همین که چاقو را داخلش بندازید و فشار بدید خودش در میاد.حالا کله و سُم ها رو روی گاز بذارید و به اصطلاح کِز بدید تا اگر مویی هست جدا بشه و کمی هم کبابی بشه و بعد قسمتهای سوخته رو با چاقو تمیز کنید.بعد از این کار شما به چند تا ابزار نیاز دارید شامل چکش،اره و انبردست.ابتدا روی زمین سفتی نایلون یا سفره یکبار مصرف پهن کنید و بعد کله رو از قسمت پشت سر در دست بگیرید و بلند کنید و محکم از طرف بینی به زمین بکوبید تا کثیفی های داخل بینی خارج بشه و این کار رو چندین بار انجام بدین(مخصوصا اگر قبل از ذبح کردن آثار سرماخوردگی در بَبَیی وجود داشت^_^)بعد شلنگ آب رو تا آخر باز کنید و اون رو داخل مجرای نای که در پشت کله هست فشار بدید تا آب از بینی خارج بشه و این کار رو بهتره با آب داغ و فشار خیییییلی زیاد انجام بدید تا کاملا بینی تمیز بشه.حالا با اره کله رو از فاصله دوفک تا انتهای سر ببرید تا کاملا دو نیم بشه یعنی فک بالا و پایین جدا بشه(از گوشه لبها شروع به بریدن کنید)البته با دست هم قابل جدا شدنه یعنی یه کم که بریدید با دست فک رو پاره کنید.وقتی این کار رو انجام میدید دو تا استخوان ته سر دیده میشه یکی رو در دست راست و دیگری رو در دست چپ بگیرید و بکشید تا این قسمت هم جدا بشه و اسنخوانها رو دور بندازید.بعد از سر بینی تا کف سر رو با چاقو یه برش بدید و مغز رو قالبی با قاشق خارج کنید و پوسته نازک روی اون رو بردارید بعد اون قسمت رو دو تا کنید یعنی از یه کم بالای بینی نصف کنید تا جای مغز معلوم بشه چون اکثر گوسفندها در این قسمت سرشون کِرم وجود داره(قابل توجه عزیزانی که کله رو درسته میپزن!!!).بعد از این کار زبان و چشم رو خارج کنید و روی زبان رو با برس تمیز یا مسواک قشنگ پاک کنید و دندانها رو با انبردست بکنید(بعضی افراد دندان رو مسواک میزنن ولی به نظرم اصلا این کار تمیز نیست!) حالا برید سراغ سیرابی.اون رو با کمک یک نفر اول تمیز بشورید و بعد با چاقو کثیفی های روش رو بتراشید تا قشنگ تمیز و سفید بشه .خوب حالا همه چیز آماده شد برای پخت کله و پاچه!

مراحل پخت:

برای این کار اول بهتره کله و پاچه رو به همراه چند عدد برگ بو و پیاز خام و سیر خام چند ساعت داخل ظرف در بسته توی یخچال بذارید تا یه کم بوش گرفته بشه!بعد در داخل زودپز یا ظرف معمولی کمی پیاز رو تفت بدید(نیاز نیست خیلی روغن بریزید و پیازتون رو ریز کنید)و بعد ادویه و برگ بو و سیر و خلاصه همه مواد به جز لیمو عمانی و چوب دارچین و برگ بو رو اضافه کنید( الان اصلا نمک نزنید) و صبر کنید تا عطر ادویه در بیاد و بعد پاچه بَبَیی ها رو داخلش بریزید و تفت بدید و بعد ۴عدد پیاز رو پوست بکنید و وسطش یه بعلاوه با چاقو درست کنید که عمقش تا وسطای پیاز بره ولی پیاز رو باز نکنه و بعد ساقه های شوید رو بشورید و ۳دسته کنید و هر دسته رو چند بار گره بزنید تا گرد بشه و داخل ظرف بریزید و کله و برگ بو،چوب دارچین رو هم اضافه کنید و اگر دوست دارید نخود رو که چند بار جوشانده اید و آبش رو خالی کردید هم اضافه کنید و روی مواد آب بریزید تا کاملا پوشیده بشن و اجازه بدین مواد بجوشند و کف روی اونها رو بگیرید تا دیگه کفی باقی نمونه و بعد ۴عدد لیمو عمانی رو بشورید و سوراخ کنید و داخل غذا بریزید و دربش رو ببندید و زیرش شعله پخش کن قرار بدید و حدودا ۱۲تا ۱۴ساعت بپزید.در مرحله آخر پخت که حدودا ۱ساعت مانده به پخته شدن ،آبلیمو و زعفران آبکرده رو اضافه کنید البته یادتون باشه مغز رو باید نیم ساعت مانده به پایان پخت اضافه کنید چون زود میپزه و سیرابی و شیردان هم باید برش داده بشن و با نمک و پیاز و سیر و ادویه جداگانه پخته بشن و در آخر به کله پاچه اضافه بشن.

نکات:

۱)کله پاچه خیلی طبعش سرده یادتون باشه حتما بعدش چای دارچین بخورید.

۲)بهتره که نه یعنی هرگز این غذا رو در وعده شب نخورید چون واقعا سنگینه.

۳)این غذا رو با نان سنگک و آبلیمو فراوان میل کنید.

۴)برخی به جای نخود از کمی بلغور گندم یا گندم درسته در غذا استفاده میکنن که اختیاری هست.

۵)اگر دوست دارید مقداری ساقه کرفس هم به غذا اضافه کنید.

۶)یادتون باشه بعد از پخت سبزیها و چوب دارچین و لیمو عمانی رو از غذا جدا کنید.