وقتی می‌گوییم آرد، شاید فکر کنید آرد، آرد است دیگر؛ چه فرقی می‌کند! اما باید بدانید آردها با وجود ظاهر مشابه هم، بسیار متفاوت‌تر از آن هستند که شاید باورتان نشود. به نظر شما چرا نان گندم متداول‌ترین نان روی کره زمین است؟ چرا برای از هم باز نشدن کتلت در روغن، از آرد نخودچی استفاده می‌شود و چرا به آن مثلا آرد ذرت نمی‌زنند؟
چرا برای لعاب انداختن سوپ، بهترین گزینه پودر سیب‌زمینی است؟ آیا از همه آردها می‌توان نان تهیه کرد؟ چرا افرادی که رژیم لاغری دارند، بهتر است نان سبوس‌دار مصرف کنند؟ برای پاسخ به همه این سؤال‌ها و بسیاری سؤال‌های دیگر با دکتر محمد عزیزی تبریز‌زاده، متخصص صنایع غذایی گفت‌وگو کرده‌ایم که در ادامه می‌خوانید.
پرمصرف‌ترین آرد دنیا
آرد گندم بیشترین مصرف را در کل دنیا دارد و در ایران هم بیشتر صرف تهیه نان‌های سنتی ایرانی می‌شود چراکه اساس غذای ایرانی‌ها از گذشته تا امروز نان و فرآورده‌های آردی بوده و هست، بنابراین بیشترین مصرف را در ایران دارد و غذای اصلی مردم محسوب می‌شود. اصطلاحی در تهیه آرد وجود دارد به نام «درجه استخراج» که مقدار آردی است که از 100 کیلوگرم گندم تهیه می‌شود.
یعنی وقتی 100 کیلو گندم تمیز شده در آسیاب به آرد تبدیل می‌شود، مقدار آرد به‌دست آمده، درجه استخراج آن آرد است. بر این اساس آردهای بسیار زیادی می‌توان تهیه کرد که در ایران تنها 4 آرد (آرد کامل با درجه استخراج 97 درصد، آرد خبازی با درجه استخراج 88 درصد، آرد ستاره با درجه استخراج 80 درصد وآرد نول با درجه استخراج 70درصد) تهیه می‌شود که برای تولید نان‌های سنتی استفاده می‌شود.
کاکا؛یک غذای گیلانی
مواد لازم برای 4 نفر:
آرد گندم الک شده: یک پیمانه
کدو حلوایی پخته و پوست گرفته: یک پیمانه
تخم‌مرغ: یک عدد
دارچین، مغز هل کوبیده شده و نمک: هر کدام یک قاشق چای‌خوری
گلاب: یک دوم پیمانه
شکر: یک دوم پیمانه
یکینگ‌پودر: یك قاشق چای‌خوری
روغن: به میزان لازم
روش تهیه: کدو حلوایی‌ها را خوب له کرده و نرم کنید و تمام مواد لازم را با هم مخلوط کنید و به صورت خمیر درآورید. بعد از یک ساعت که در دمای محیط به آن استراحت دادید، آن را با دست به شکل دایره کوچک پهن کنید.
در تابه مقداری روغن ریخته و روی حرارت بگذارید تا روغن داغ شود، سپس کاکا‌های درست شده را در آن بگذارید و مانند کتلت هر دو روی آن را برشته کنید. اگر کدو حلوایی در دسترس نباشد یا علاقه‌ای به آن نداشته باشید، می‌توانید به‌جای کدو از شیر استفاده کنید.
نان جوی مخلوط!
آرد جو، آردی است که اگر از آرد کامل آن نان تهیه شود، نان بسیار تیره و سفت و سنگین خواهد بود و خوردنش سخت و همچنین تلخ‌مزه است. برای همین با آرد گندم مخلوط می‌شود.
معمولا نان‌های جو که در نانوایی‌های فانتزی به فروش می‌رسند، در بیشتر مواقع فقط با 20 درصد آرد جو و 80درصد آرد گندم تهیه می‌شوند و به این ترتیب قابلیت خوردن آن افزایش می‌یابد. البته با درصدهای بیشتری از آرد جو هم نان جو تهیه می‌شود که مقدار تولیدش کمتر است.
پتاژ جو
مواد لازم برای 4 نفر:
آرد جو:2 قاشق سوپ‌خوری
شیر هموژنیزه: 250 گرم
خامه:50 گرم
جعفری ساطوری شده:2 قاشق سوپ‌خوری
کره: 25 گرم
فلفل و نمک: مقداری
روش تهیه: کره را به مدت 30 ثانیه در مایکروفر قرار دهید. آرد را به آن اضافه کنید و دوباره برای یک دقیقه داخل مایکروفر قرار دهید. ظرف را بیرون آورده و مواد آن را با مقداری از آب گوشت خوب حل کنید تا کاملا صاف شود. سپس آن را داخل یک ظرف گود ریخته، همه آب گوشت یا مرغ و شیر را به آن اضافه کنید و به مدت 5تا8 دقیقه دوباره داخل مایکروفر قرار دهید. در این فاصله مخلوط را دو تا سه بار خوب هم بزنید. خامه و جعفری را نیز در آخرین لحظه اضافه کرده و هم بزنید.
سمولینا، سمولینا که می‌گویند، یعنی چه؟!
نوع خاصی از گندم خارجی وجود دارد که به گندم «دوروم» معروف است. این گندم به رنگ قهوه‌ای قرمز و تیره‌تر از گندم معمولی است و پروتئین بیشتری دارد. البته این آرد دانه‌بندی درشت‌تری نسبت به آرد گندم معمولی دارد و چندان پودری نیست، در ضمن گندم دوروم در ایران به صورت محدود کشت می‌شود، بنابراین ماکارونی‌سازهای ایران بیشتر از همان آرد معمولی برای تولید آرد نول- آرد سفید- استفاده می‌کنند. البته نباید فکر کرد آرد سمولینا چیز عجیب و غریبی است؛ تنها تفاوت این آرد با آرد سفید این است که مقداری پروتئین بیشتر، رنگدانه بیشتر، بتاکاروتن بیشتر و آنتی‌اکسیدان بیشتری دارد و در کل مغذی‌تر است؛ همین!
بیسکویت خرمایی
مواد لازم برای 4 نفر:
آرد:2پیمانه
آرد سمولینا: یک پیمانه
روغن مایع: یک دوم پیمانه
کره: یک‌چهارم پیمانه
شکر: یک‌چهارم پیمانه
گلاب: یک‌چهارم پیمانه
آب: نصف پیمانه
پودر زیره: نصف قاشق چای‌خوری
دارچین: یک قاشق چای‌خوری
مایه خمیر فوری: یک‌سوم قاشق چای‌خوری
نمک: به مقدار لازم
برای داخل بیسکویت: خرمای له شده مخلوط با یک قاشق چای‌خوری دارچین
روش تهیه: همه مواد خمیر را با هم مخلوط کنید تا به شکل خمیر در بیاید. 30دقیقه به خمیر استراحت دهید. در این فاصله خرما را پوره کرده و کمی دارچین و در صورت تمایل زیره اضافه کنید. بعد کف قالب را چرب و آرد پاشی کنید. خمیر را دو قسمت کرده و یکی را کف قالب پهن کنید. خرما را بین 2نایلون به اندازه قالب‌تان باز کنید و روی لایه خمیری بگذارید. بعد هم لایه آخر خمیری را روی لایه خرمایی باز کنید و کمی دارچین بپاشید و برش بزنید. حالا سینی را در فر 175 درجه سانتیگرادی به مدت 20 تا 30 دقیقه قرار دهید.
نان برنجی دوست دارید؟
آرد برنج در بسیاری کشورها تهیه می‌شود و بیشتر برای مصارف شیرینی‌پزی، تولید کیک و کلوچه و... استفاده می‌شود. اما چندان برای تولید نان استفاده نمی‌شود. البته در برخی کشورهای شرق آسیا مثل چین و حتی در هند که بارندگی زیادی دارند و برنج زیاد کشت می‌شود، از آرد برنج هم نان تهیه می‌کنند؛ نان با شکل‌ها و اندازه‌های مختلف.
البته نان برنج ماندگاری خیلی کمی دارد و زود بیات می‌شود. وقتی آردی کیفیت و ماندگاری خوبی برای تهیه نان داشته باشد، اصطلاحا می‌گویند کیفیت نانوایی دارد؛ البته کیفیت نانوایی فقط مخصوص نان گندم است و بقیه آرد غلات‌ها و جبوبات، کیفیت نانوایی نداشته و ظاهر، بافت و ماندگاری خوب نان گندم را ندارند، بنابراین این نان‌ها باید بعد از طبخ، خیلی زود مصرف شوند چراکه این آردها گلوتن ندارند و در عوض نشاسته زیادی دارند و همین باعث می‌شود ماندگاری چندانی نداشته باشند.
ترحلوای شیرازی
مواد لازم برای 4 نفر:
آرد برنج: یک‌و‌نیم پیمانه
آرد سفید: نصف پیمانه
شکر: دو و نیم پیمانه
آب: 3پیمانه
گلاب: 2 پیمانه
روغن مایع: یک پیمانه
نشاسته: یک‌سوم قاشق غذاخوری حل شده در آب سرد
زعفران حل شده: به اندازه رنگ دلخواه
خلال بادام، خلال پسته و پودر نارگیل: مقداری برای تزیین
روش تهیه: آرد برنج و آرد سفید در ظرف ریخته و روی حرارت متوسط کمی گرم می‌کنیم. سپس شكر را اضافه كرده و با آردها مخلوط می‌كنیم. آب و گلاب و نشاسته حل شده را به ترتیب اضافه کرده و مرتب هم می‌زنیم تا ته نگیرد. وقتی حلوا کم‌کم غلظت پیدا كرد، روغن مایع و زعفران را كم‌كم و در چند مرحله اضافه می‌كنیم. در این مرحله اجاق را خاموش كرده و ظرف را كنار بگذارید تا کمی خنك شود. حالا می‌توانید روی حلوا را با مقداری خلال بادام و پسته تزیین كنید.
با آرد ذرت چه می‌توان کرد؟
در طبیعت 8-7 نوع ذرت داریم؛ از ذرت شیرین گرفته تا ذرت دندانه‌ای، ذرت علوفه‌ای و... که هر کدام برای مصرف خاصی به کار می‌رود. نوعی ذرت به نام ذرت آردی(Flour Corn) هم وجود دارد که برای تهیه آرد ذرت به کار می‌رود. از این آرد در کشورهای آمریکای‌جنوبی و مکزیک و... نه‌تنها نانی به اسم تورتیلا درست می‌کنند که در تهیه اسنک‌ها هم کاربرد دارد، مثلا برای تهیه پفک، کرانچی و سایر غذاهای تنقلاتی و... استفاده می‌شود.
البته از آرد ذرت در تولید نان شیرینی و غذاهای کمکی کودک با عنوان «4 غله» استفاده می‌شود. نانی که از آرد ذرت تهیه می‌شود، درست مثل نانی که از آرد برنج تهیه می‌شود، ماندگار نیست و بعد از پخت فورا باید مصرف شود. آرد ذرت هم مثل آرد سایر غلات گلوتن ندارد و نشاسته زیادی دارد؛ به همین دلیل زود بیات شده و تازگی خود را از دست می‌دهد و خوردنش سخت می‌شود.
تامالس مکزیکی
مواد لازم برای 4 نفر:
سینه مرغ: 400 گرم
آرد ذرت: 2 لیوان
روغن کانولا: 4قاشق غذاخوری
پیاز متوسط: یك عدد
رب گوجه‌فرنگی: 3 قاشق غذاخوری فلفل قرمز بزرگ: 2 عدد
نمک و فلفل سیاه: به مقدار لازم
روش تهیه: ابتدا آرد ذرت را با روغن مخلوط كنید و كاملا ورز دهید. مرغ پخته را ریش‌ریش كنید. فلفل‌های قرمز را كباب كنید و با رب گوجه‌فرنگی در مخلوط‌كن به صورت سس درآورید و روی مرغ‌ها بریزید. آنگاه در برگ‌های تمیز ذرت یك قاشق غذاخوری از آرد ذرت و یك قاشق غذاخوری مرغ طعم‌دارشده بریزید و آنها را خوب بپیچید و سپس در قابلمه‌ای، روی هم قرار دهید.روی تمام مواد را با برگ‌های ذرت و یك دستمال تمیز بپوشانید و بگذارید به مدت یك ساعت بخارپز شوند. هنگام سرو، تامالس‌ها را باید از برگ‌های ذرت در آورید و میل كنید.
سویا نبین چه ریزه!
آرد سویا، آردی است که از نوعی لوبیا به نام لوبیای سویا تهیه می‌شود. لوبیای سویا یکی از انواع لوبیاهاست که روغنش زیاد است و بیشتر به خاطر روغن کشت می‌شود. این لوبیا 40،30 درصد روغن دارد که برای مصارف آشپزی کیفیت خوبی دارد. این محصول ابتدا به دلیل روغنش زیاد کشت می‌شده اما چون پروتئین، ویتامین و املاح زیادی دارد،فرآورده‌های زیادی از آن تولید می‌شود. همه متخصصان تغذیه معتقدند سویا ارزش تغذیهای زیادی داشته، دارای تمام اسیدهای آمینه ضروری است و ویتامین و مواد معدنی زیادی دارد.
تنها عیبش این است که مثل سایر حبوبات کمی نفاخ است. فرآورده‌های زیادی از سویا تهیه می‌شود که یکی از آنها آرد است و معمولا از این آرد برای مغذی کردن ماکارونی، نان و ... استفاده می‌شود. مثلا 5 تا 10 درصد آرد سویا را با آرد گندم مخلوط می‌کنند تا ارزش تغذیهای بیشتری داشته باشد. با آرد سویا به تنهایی نمی‌توان نان تهیه کرد چراکه چندان قابل خوردن نیست.
حلوای موز با آرد سویا
مواد لازم برای 4 نفر:
آرد سویا: 2 لیوان
شكر: یک و نیم لیوان
آب: یک و نیم لیوان
روغن جامد یا كره: 120 گرم
گلاب: 2 قاشق سوپ‌خوری
پودر هل: به مقدار دلخواه
زعفران ساییده: به مقدار دلخواه
موز: به مقدار لازم
روش تهیه: آرد سویا را روی حرارت ملایم بگذارید تا رنگ بگیرد. روغن و پودر هل را به مخلوط آرد و روغن اضافه کنید. شكر، آب و زعفران را روی حرارت ملایم بگذارید و تا زمانی كه شكر در آب حل شود هم بزنید. مخلوط شكر و آب و بعد هم گلاب را به آن اضافه کنید.حلوا حاضر است. مقدار كمی از آن را بین دو ورقه پلاستیك گذاشته و به ضخامت یک و نیم سانتی‌متر با وردنه باز کنید. موز را وسط آن گذاشته و حلوا را دور آن رول کنید. حلوای رول‌شده را در یخچال گذاشته و پس از اینكه خودش را گرفت، برش زده و تزیین کنید.
سوپ‌تان را لعاب دهید
آرد سیب‌زمینی در کشورهایی که سیب‌زمینی زیاد کشت می‌شود، تولید خوبی دارد و در ایران تنها یک کارخانه تولید آرد سیب‌زمینی وجود دارد. سیب‌زمینی نشاسته خیلی زیاد، آب زیاد و پروتئین کمی دارد و در حقیقت جزو غلات نیست و در دسته سبزی‌هاست اما چون نشاسته بسیار زیادی دارد، می‌تواند جایگزین غلات شود.آرد سیب‌زمینی بیشتر برای تهیه کوکوها و البته سوپ استفاده می‌شود چون قوام خوبی به سوپ می‌دهد.
این آرد برای تهیه نان مناسب نیست و فقط می‌توان 5 تا 10 درصد از آن را به آرد گندم اضافه کرد و نان درست کرد اما در ایران چنین نانی گران خواهد بود چراکه آرد کمی از سیب‌زمینی به دست می‌آید. همه غلات منبع نشاسته هستند و انرژی اصلی آدم‌ها از نشاسته تامین می‌شود. غلات و منابع نشاسته‌ای بیشتر برای تامین انرژی استفاده می‌شود نه به خاطر تامین املاح و ویتامین.
کاناپ پنیر و فلفل
مواد لازم برای 4 نفر:
آرد سیب‌زمینی: 50 گرم
آرد: 125 گرم
نمک میوه: یک قاشق چای‌خوری
کره: 50 گرم
شیر: 3 قاشق سوپ‌خوری
رب: یك قاشق سوپ‌خوری
زیتون چرخ‌شده: 50 گرم
پنیر سفید: مقداری
فلفل دلمه‌ای سبز و قرمز: یک عدد از هرکدام
جعفری: در صورت دلخواه
روش تهیه: آردها و نمک میوه را مخلوط کرده، بعد کره را اضافه و خوب مخلوط کنید تا کره جذب مواد شود، سپس شیر و رب را اضافه کرده و مواد را مخلوط کنید. در آخر زیتون‌های چرخ‌شده را اضافه کنید. سپس خمیر را با وردنه باز کرده و آن را با قالب گرد یا قالب مورد نظرتان قالب بزنید. بعد آنها را در فر 180 درجه سانتی‌گراد به مدت 20 تا 25 دقیقه قرار دهید تا بپزد. پنیر را با قالب کوچک‌تر قالب بزنید و روی نان پخته شده قرار دهید. بعد فلفل دلمه‌ای را نیز با قالب کوچک‌تر قالب زده و آن را نیز روی پنیر قرار دهید.
نخودچی و لپه همان نخود هستند!
آرد نخودچی (و آرد لپه) همان آرد نخود است که بعد از بو دادن (یا 2 لپه کردن)،پوک می‌شود و قابل خوردن. از آنجا که حبوبات پروتئین زیادی دارد، از این آرد می‌توان برای مغذی‌تر کردن غذاها استفاده کرد و با اینکه از آرد نخودچی در برخی غذاها استفاده می‌شود اما بیشتر در فرآورده‌های قنادی و شیرینی‌ها کاربرد دارد. حتی می‌توان 5 تا 10 درصد از این آرد را با آرد گندم مخلوط و نان تهیه کرد. این کار به مغذی‌تر شدن نان کمک می‌کند و در کشورهایی که نخود فراوان‌تر و ارزان‌تر است، برای بالا بردن ارزش غذایی نان از لحاظ مقدار پروتئین، ویتامین‌ها و املاح از آرد نخود یا آرد لوبیا (سویا) و شبیه این استفاده می‌کنند.
شیرینی نخودچی
مواد لازم برای 4 نفر:
آرد نخودچی نرم: 750 گرم
آرد سفید: 250 گرم
پودر قند: 500 گرم
روغن جامد: 500 گرم
هل: یک قاشق مرباخوری
روش تهیه: پودر قند و روغن را با هم مخلوط کرده، هم بزنید تا مخلوط کاملا نرم و لطیف شود. بعد آرد سفید و آرد نخودچی و هل را به مخلوط اضافه کرده، خوب ورز دهید تا خمیر، نرم و چسبنده شود. خمیر را در کیسه نایلونی به مدت یك تا 2 ساعت استراحت دهید. خمیر را به وسیله وردنه روی یک سینی که قبلا داخل آن را آرد پاشیده‌اید، به قطر یك سانتی‌متر پهن کنید. حالا خمیر را قالب بزنید و در سینی فر بچینید و برای20تا 30 دقیقه در حرارت 300 درجه سانتی‌گراد بپزید.
