در این قسمت قصد آموزش مرحله به مرحله یک غذای اصیل ایرانی لذیذ با طعم و عطر ویژه‌ای به نام کوفته تبریزی را برای علاقه‌مندان داریم. با وجود این همه غذاهای متنوع جدید که این روزها اسمشون رو میشنویم و گاهی از اسم‌های عجیب و غریبشون تعجب میکنیم، غذاهای اصیل حس خاصی دارن که در هیچ یک از اونها نمیشه پیداش کرد. این رو همه می‌دونیم و بهش ایمان داریم که هیچ غذایی و در هیچ جای دنیا نمیتونه جای قورمه سبزی و قیمه بادمجون و فسنجون رو بگیره. غذاهای اصیل ایرانی طعم و عطری دارن که تا همیشه در خاطر هرکسی که حتی یک بار اونها رو مزه کرده باشه می‌مونه و این برای ما یک افتخاره. به همین دلیل امروز هم یک غذای ایرانی و واقعا لذیذ رو قرار میدم که بر خلاف تصورات نادرستی که هست، خیلی آسون و سریع آماده میشه.
کوفته انواع مختلفی داره. مثل کوفته کله گنجشکی، کوفته نخودچی و… در این مطلب از اونجایی که کوفته تبریزی از همه معروف‌تر و پر طرفدارتره این رو انتخاب کردیم.
مواد لازم برای تهیه کوفته تبریزی
گوشت چرخ کرده ۳۰۰ تا ۴۰۰ گرم
برنج ۵ قاشق غذا خوری
لپه ۴ قاشق غذاخوری
تخم مرغ یک عدد
پیاز دو عدد متوسط
رب گوجه ۴ قاشق غذا خوری
روغن و نمک و فلفل و زردچوبه و آب به مقدار لازم
سبزی معطر به دلخواه ۲ قاشق غذاخوری (توصیه من اینه که مرزه و ترخون باشه و گشنیز و جعفری.
اگه یکی دو پر نعنا و شوید هم بریزید بد نیست. نعنا رو زیاد نریزید که تلخ میکنه.)
برای مواد میانیش به دلخواه میتونید آلو، زرشک یا گردو (هر کدوم رو که خواستید از قبل خیس بدید)
نکته: من مقدار مواد رو به اندازه‌ای گفتم که خودم استفاده کردم و با این دستور دقیقا همین سه تا کوفته‌ای رو تحویل گرفتم که در عکس میبینید. پس اگر مقدار بیشتری میخواهید مقدار رو خودتون تغییر بدید. البته به جز تخم مرغ که به ازای هر نیم کیلو گوشت یک تخم مرغ اضافه کنید.
طرز تهیه کوفته تبریزی
در دوران دانشجویی یکی از دوستای خیلی گلم که تهرانی بود این غذا رو درست می‌کرد. واقعا هم من دوست داشتم و لذت می‌بردم. وقتی هم که برای اولین بار میخواستم خودم درست کنم زنگ زدم بهش و دستور کاملش رو با نکات ازش گرفتم. واقعا هم حرف نداشت و برای همون اولین بار هم کوفته خوبی درست کردم. برای من این اتفاق واقعا لذتبخش بود. امیدوارم شما دوستای گلم هم درست کنید و مثل من از این کار لذت ببرید.
برنج و لپه را نیم‌پز و نیم‌کوب کنید.
قبل از هرچیز اگر لازمه لپه رو خیس بدید. لپه‌ای که من داشتم دیر پز نبود و با برنج و مقداری آب گذاشتم با هم نیم پز بشه. توصیه‌ام به شما اینه که لپه رو جدا و برنج رو جدا نیم پز کنید. بعد از اینکه نیم پز شدن با ته لیوان یا گوشت‌کوب اونها رو نیم کوب کنید. پس اصلا لازم نیست از میکسر استفاده کنید. تنها باید کوبیده بشن. اون هم به صورتی که کاملا هم له نشن. اصلا هم اشکالی نداره چندتا از لپه‌ها کامل باشن.
"برنج و لپه نیم کوب شده"
آب رب را آماده کنید
در حین خنک شدن برنج و لپه نیم کوب شده، یکی از پیازها رو رنده میکنیم و در مقداری روغن و زردچوبه تفت میدیم. بعد از اینکه پیازها کمی طلایی شدن رب رو اضافه میکنیم و باز کمی تفت میدیم و نمک و فلفل اضافه میکنیم. حالا چهار تا پنج لیوان آب میریزیم و میذاریم کمی بجوشه. بعد هم شعله رو خیلی کم میکنیم و میذاریم آب رب به همون صورت روی گاز باشه.
"سس مخصوص رب گوجه"
مواد کوفته را مخلوط کنید
یکی از پیاز ها رو با رنده متوسط (نباید درشت باشه) رنده میکنیم و آب اضافیش رو می‌گیریم. پیاز و گوشت و نمک و فلفل و زردچوبه رو حدود دو سه دقیقه ورز میدیم تا مواد کاملا به خرد هم برن. حالا لپه و برنجی که نیم کوب کردیم به مخلوط گوشتمون اضافه میکنیم و باز پنج دقیقه‌ای ورز میدیم. نکته مهم در کوفته اینه که مواد کاملا به خرد هم برن و ورز داده بشن. اینطوری هم طعم بهتری داره و هم وا نمیره. وقتی مواد به خرد هم رفتن سبزی رو اضافه میکنیم و باز ورز میدیم. در انتها هم تخم مرغ رو اضافه میکنیم و چند بار دیگه ورز میدیم. چند باری هم مواد رو با دستتون بردارید و به داخل ظرف بکوبید. کوفته رو اونقدر ورز بدید که مواد کاملا به خرد هم برن و به راحتی بتونید یک گلوله گرد باهاش درست کنید.
"مخلوط ورز داده شده"
گلوله‌های گرد درست کنید
با دستتون گلوله‌ی بزرگی درست کنید. داخلش رو آلو یا زرشک یا گردو بذارید و کاملا گردش کنید و به آرومی در قابلمه آب رب که روی حرارت ملایم هست قرار بدید. بهتر اینه که کوفته‌ها کاملا در آب غوطه‌ور بشن. ولی من چون میخوام آب غلیظی داشته باشم خیلی این کار رو نمی‌کنم. نکته دیگه اینه که حرارت کوفته رو خیلی زیاد نکنید و درش رو نیم باز قرار میدیم به مدت حدود یک ساعت آماده میشه. بعد از نیم ساعت برید سراغش و کوفته‌ها رو کمی جا‌به‌جا کنید و بر گردونید. البته این کار رو هم خیلی آروم انجام بدید.
"کوفته‌های آماده پخت"
برای سرو هم اول کوفته‌ها رو در ظرف بکشید و بعد آبش رو روش بریزید. بعضی‌ها هم آبش رو جدا گونه سرو میکنن و نون رو در اون خرد میکنن. میتونید کوفته‌هاتون رو با زرشک و آلو تزیین کنید.
ما وقتایی که کوفته داریم، آب نارنج تازه هم روی سفره هست و کمی ترشش میکنیم. میتونید به سلیقه خودتون از آب نارنج یا لیمو هم استفاده کنید.
"کوفته تبریزی آماده"
فوت‌وفن و نکات پخت کوفته
چرا کوفته من وا میره؟
فوت‌و فن‌های کوفته زیاده و واقعا مثل ته چین از اون دسته غذاهاس که باید با تجربه و صبر و حوصله مهارت‌هاش رو یاد گرفت. ولی به طور کلی:
• لپه و برنج باید نیم پز باشه. نه اینکه کاملا بپزه و یا خام باشه.
• آب پیاز باید گرفته بشه.
• در هر مرحله از مخلوط کردن مواد اون ها رو کاملا ورز بدید. کوفته به طور کلی باید یک ربعی ورز بخوره و این مرحله مهمترین قسمت ماجراست.
• گلوله‌هاتون باید کاملا یک دست و گرد باشه و خیلی آروم وارد قابلمه بشه.
• حرارت قابلمه‌ای که آب رب در اون هست و کوفته‌ها رو میخواید داخلش بذارید باید کاملا پایین و ملایم باشه. اگر آب رب در حال قل زدن باشه کوفته وا میره.
• در کوفته رو اصلا نباید کیپ کنید چون وا میره. من خودم در پنج تا ده دقیقه اول اصلا درش رو نمیذارم و بعد از اون درش رو نصفه میذارم.
• به هیچ وجه تا یک ربع اول به کوفته‌ها دست نزنید چون هر تکون کوچیک ممکنه باعث ترک خوردنش بشه.
• یه نکته دیگه هم این که از همون ابتدا موادتون رو به تعداد جدا کنید و بعد گلوله کنید تا مثل کوفته من آخریش کوچیکتر از بقیه نشه.
