وقتی غذا را بر سفره می آورند منتظر ته دیگ می شویم تا سوپ را با آن بخوریم و تا ته دیگ نیامده بسیاری از افراد لب به غذا نمی زنند زمانیکه ته دیگ آمد زود تمام می شود چون همه ته دیگ میخورند حتی وقتی ته دیگ خوب نیست و سوخته است باز هم طرفدار دارد و می گویند سوخته اش بهتر هم هست در حالی که میدانیم اینچنین ته دیگی ضرر دارد اکنون پرسش و پاسخهایی درباره ته دیگ با یکی از پزشکان داریم که می خوانیم:
وقتی برنج را می‌كشند همه در انتظار دیس ته‌دیگ هستند. گاهی تا این دیس سر سفره گذاشته شود محتوایش به نصف می‌رسد چون همه قبل از نشستن به دور سفره به این ظرف ناخنك زده‌اند. اما در برخی از موارد این ته‌دیگ‌های جذاب سوخته‌اند ولی باز هم مشتری دارند در حالی كه همه به هم می‌گویند خوردن ته‌دیگ سوخته زیانبار است.
ما نیز برای روشن تر شدن این موضوع به سراغ دكتر محمدجعفر فره‌وش، فوق‌تخصص گوارش و عضو هیات علمی دانشگاه علوم پزشكی تهران رفته‌ایم كه در ادامه مشروح این مصاحبه را مطالعه خواهید كرد.
آقای دكتر! اول از همه بگویید كه حرارت دیدن موادغذایی چقدر خطرناک است؟
مصرف مواد غذایی‌ای که به دنبال حرارت دیدن زیاد، بافت و کیفیت خود را از دست داده‌اند و در نهایت سوخته‌اند، می‌تواند سلامت انسان را تهدید کند. بنابراین به تمام افراد و خصوصا کسانی که ناراحتی‌های گوارشی و زمینه‌های ژنتیکی و محیطی ابتلا به سرطان را دارند، توصیه می‌کنم که غذاها را با حداقل حرارت‌دیدگی و به روش آب‌پز و بخارپز آماده كرده و میل كنند.
چرا می‌گویند قسمت‌های سوخته گوشت، مرغ، جگر و ماهی را نخورید؟
قهوه‌ای یا سیاه شدن انواع گوشت در اثر حرارت بالا، سبب تشکیل هیدروکربن‌های حلقوی آروماتیک (PAHs) در آنها می‌شود. این مواد با ورود به بدن می‌توانند قسمت‌های مختلف را مستعد ابتلا به سرطان كنند. بنابراین به همه افراد توصیه می‌کنم قسمت‌های سوخته و زغالی‌شده انواع گوشت‌ها را مصرف نکنند.
چه سرطانهایی؟
مهم‌ترین سرطانهایی که به دنبال خوردن این موادغذایی سوخته ایجاد می‌شوند سرطان مری و معده هستند اما دیگر سرطان‌ها مثلا سرطان پروستات هم می‌توانند با داشتن این عادت بدغذایی بروز کنند.
به غیر از گوشت، گروه‌های غلات هم هنگام طبخ ممكن است بسوزند. در این‌باره هم توضیح می‌دهید؟
حرارت دادن زیاد به سیب‌زمینی و نان‌ها -که حاوی نشاسته هستند- سبب افزایش غلظت مواد سمی آكریلامیدی تا 5 برابر می‌شود. سرطان‌زایی آکریلامید‌ها با آزمایش‌هایی بر حیوا‌ن‌ها اثبات شده است.
این مواد به خصوص در سیب‌زمینی‌هایی که با کودهای ازته کشت داده می‌شوند به وجود می‌آیند. متاسفانه امروزه هنوز در برخی نقاط ایران از این نوع کودها استفاده می‌شود. بنابراین توصیه می‌کنم انواع غلات و مواد نشاسته‌ای را با حرارت‌های مستقیم و شدید آماده مصرف نکنید.
در مورد حرارت مستقیم كه اشاره كردید، پس باید به تنور نانوایی‌های سنتی هم مشکوک باشیم؟
بله البته. در واقع، تنور‌های سنتی نانوایی‌ها با سوخت‌هایی چون گازوییل و نفت روشن می‌شوند در این حالت مواد سرطان‌زای حاصل از سوختن این سوخت‌ها بر سنگ‌ها و سطح داخلی تنور می‌نشیند و با قرار گرفتن خمیر در تنور روی سطح نان پخش می‌شود. بنابراین مصرف طولانی‌مدت این نان‌ها هم می‌تواند افراد مستعد را به سرطان مبتلا كند.
پس چه نانی بخوریم؟
بهتر است از نانوایی‌هایی نان تهیه کنید که تنور‌های الکتریکی دارند نه تنورهایی که با سوخت فسیلی کار می‌کنند که خوشبختانه این تنورها در کشور ما در حال جایگزین شدن با انواع سنتی هستند.
ما ایرانیان کاهو را ته‌دیگ می‌گذاریم یا گوجه را به سیخ می‌کشیم. آیا این سبزیجات تغییررنگ داده یا سوخته هم سرطان‌زا می‌شوند؟
حرارت دیدن زیاد، بافت ماده غذایی را به شدت تغییر می‌دهد اگرچه خوراکی حاصل با ذائقه ما هماهنگی دارد اما دیگر بیشتر مواد مغذی و مفیدش را از دست داده است.
البته همه گروه‌های غذایی بعد از حرارت دیدن مملو از مواد سرطان‌زا نمی‌شوند. مطالعاتی که روی ذرت و برنج هم انجام شده حاکی از آن است که این گروه‌های غذایی در اثر حرارت سرطان‌زا نمی‌شوند. در حالی كه سیب‌زمینی و آردگندم با حرارت دیدن زیاد به منابع تركیبات سرطان زا بدل خواهند شد.
آیا خشکی ته‌دیگ و خوراکی‌هایی که به دنبال طبخ، خشک شده‌اند برای پوشش دستگاه گوارش مشکل‌زا هستند؟
بله. این مواد خشک خراش‌ها و به دنبال آن التهاباتی را بر دیواره مری و معده و حتی دهان ایجاد می‌کنند که خود عامل مستعدکننده ابتلا به سرطان است.
البته مصرف هرازچندگاه این مواد خشک مشکل‌ساز نیست اما اگر عادت دارید مرتب این‌گونه غذاها را میل کنید مثلا سیب‌زمینی سرخ‌شده، کباب‌های برشته، ته‌دیگ خشک و… باید به پیامد‌هایش هم بیندیشید.
آیا ارتباط مستقیمی میان خوردن مواد غذایی سوخته و ابتلا به سرطانهایی که توضیح دادید، وجود دارد؟
سرطان بیماری‌ای نیست که تنها تابع یک عامل باشد. عوامل ژنتیکی و محیطی بسیار متعددی در ایجاد انواع سرطان‌ها دخیل‌اند که همه در کنار هم، فرد را به این بیماری مبتلا می‌کنند.
در مورد مواد غذایی سوخته مثلا ته‌دیگ هم وضع به همین منوال است. اگر فرد عوامل مساعد سرطان را داشته باشد خوردن قسمت‌های سوخته غذا به طور مکرر، احتمال ابتلای او به سرطان را به شدت افزایش خواهد داد.
