« نان، پنیر و چای شیرین» برای خیلی‌ها با هیچ صبحانه دیگری قابل مقایسه نیست و تا این صبحانه سنتی را نخورند، انگار روزشان شروع نمی‌شود!

متخصصان تغذیه هم معتقدند صبحانه هرچه باشد استفاده از لبنیات در آن بسیار مهم بوده و باید به عنوان یك اصل درآید. پنیر هم عضو همین خانواده مهم لبنیات است دیگر! اگر در کنار سایر مواد مغذی مصرف شود، می‌تواند بخشی از نیاز بدن به کلسیم را برطرف کند.

8 هزار سال پیش مصرف پنیر برای اولین بار در نزدیکی عراق رایج شد علاوه بر این پنیر خوراك اصلی مصری‌ها و یونانی‌ها بوده و اولین كارخانه تولید پنیر به شكل امروزی، سال 1815 در سوئیس راه‌اندازی شد. البته فرانسوی‌ها و ایتالیایی‌ها، هركدام با تولید حدود 4 هزار نوع پنیر محلی در جهان رتبه بالایی دارند.

پنیر فرآورده غذایی است كه از شیر بریده شده تهیه می‌شود. به‌طور معمول در تهیه پنیر از شیر گاو استفاده می‌كنند ولی گاهی از شیر بز و گوسفند هم پنیر تهیه می‌شود. این ماده در مناطق گوناگون به گونه‌های متفاوتی تهیه می‌شود و نام‌های متعددی دارد. رنگ طبیعی پنیر بین سفید و زرد است، البته به برخی انواع پنیر هم سبزی یا ادویه اضافه می‌كنند كه دلیل آن ایجاد تنوع در تولید انواع پنیر است.

 «پ» مثل پنیر، مثل پروتئین «پ» مثل پنیر، مثل پروتئین

پنیر در بین دیگر اعضای خانواده لبنیات، دارای بیشترین میزان پروتئین است که اتفاقا كیفیت خوبی هم دارد و تقریبا تمامی اسیدآمینه‌های ضروری مورد نیاز بدن را داراست.

پروتئین اصلی پنیر كازئین است. با این حال پروتئین‌های محلول در آب شیر(مانند لاكتالبومین و لاكتاگلوبولین) نیز بسته به میزان آب پنیری كه در داخل آن باقی می‌ماند، در پنیر وجود دارند.

پروتئین موجود در پنیر، آماده هضم است زیرا برخی از پروتئین‌ها حین فرآیند آماده شدن پنیر به پپتیدها و آمینواسیدها، شكسته می‌شوند. البته غیر از پروتئین، پنیر منبع خوبی از کلسیم و فسفر است و كاملا مى‌تواند جاى گوشت را بگیرد. به همین جهت گیاهخوارانی كه گوشت نمى‌خورند، می‌توانند به جاى آن پنیر مصرف ‌كنند.

چقدر مغذی!!!

پنیر ارزش غذایی بالایی دارد و منبعی غنی‌ از پروتئین، چربی، كلسیم، فسفر و ویتامین‌های A و D است که نسبت به شیر، ماده غذایی فشرده‌تری به حساب می‌آید اما به دلیل از دست دادن كربوهیدرات‌ها به ‌اندازه شیر، كامل نیست. وجود هم‌زمان کلسیم و ویتامینD در پنیر باعث افزایش جذب کلسیم می‌شود و به همین خاطر اهمیت زیادی در تامین کلسیم مورد نیاز بدن دارد.

آب‌ پنیر جای شیر!

پنیر نرم در مقایسه با پنیر سفت، درصد بالاتری از آب را در بافت خود نگه می‌دارد و به صورت طبیعی، درصد پایین‌تری از مواد مغذی دارد. در 100 گرم از یك پنیر معمولی، 30 كیلوكالری انرژی، 10 گرم نمك، 19 گرم پروتئین، 23 گرم چربی و 380 میلی‌گرم كلسیم وجود دارد. بعضی كارشناسان علم تغذیه معتقدند آب پنیر می‌تواند جایگزین شیر شود چون علاوه بر اینكه تا دو ماه ماندگاری دارد، در بدن كسانی كه قادر به هضم لاكتوز شیر نیستند نیز حساسیت ایجاد نمی‌كند. كسانی كه كلسترول خون‌شان بالاست باید از انواع كم‌چرب پنیر استفاده كنند.

البته نقش پنیر در بالا رفتن میزان كلسترول خون، تنها 3 تا 4درصد است.

پنیرهای خودی و بیگانه!

شاید تا چند سال پیش تنها یک یا دو نوع پنیر در بازار وجود داشت اما امروزه انواع و اقسام پنیر در بازار یافت می‌شود که طعم‌های متفاوتی دارند. البته اصلی‌ترین پنیرهای معمول ایرانی «لیقوان»، «تبریز» و «پنیر سفید فتا» هستند. به‌ اینها باید پنیرهای محلی را هم اضافه كرد كه طعم خاص و مشتری‌های ویژه خودشان را دارند به طور كلی، ویژگی اصلی پنیرهای سنتی استفاده از شیر كامل و غیرپاستوریزه است كه همین نكته ممكن است آنها را به ناقل بیماری تب مالت تبدیل كند اما مزیت اصلی آنها نسبت به پنیرهای صنعتی فعلی، طعم طبیعی و نداشتن افزودنی‌های شیمیایی است.

شاید تا چند سال پیش تنها یک یا دو نوع پنیر در بازار وجود داشت اما امروزه انواع و اقسام پنیر در بازار یافت می‌شود که طعم‌های متفاوتی دارند. البته اصلی‌ترین پنیرهای معمول ایرانی «لیقوان»، «تبریز» و «پنیر سفید فتا» هستند. به‌ اینها باید پنیرهای محلی را هم اضافه كرد كه طعم خاص و مشتری‌های ویژه خودشان را دارند به طور كلی، ویژگی اصلی پنیرهای سنتی استفاده از شیر كامل و غیرپاستوریزه است كه همین نكته ممكن است آنها را به ناقل بیماری تب مالت تبدیل كند اما مزیت اصلی آنها نسبت به پنیرهای صنعتی فعلی، طعم طبیعی و نداشتن افزودنی‌های شیمیایی است.

عصرانه ای برای یونانی‌ها!

پنیر فتا نوعی پنیر است كه داخل آب نمك قرار می‌گیرد و تاریخچه تهیه آن مربوط به هزاران سال پیش و به كشور یونان بازمی‌گردد. این نوع پنیر را فقط از شیر بز و گوسفند تهیه می‌كنند. پنیر فتا را پس از تهیه نمك زده و درون محلول آب نمك یا خود آب پنیر به مدت 3 تا چند ماه نگهداری می‌كنند، چون به محض بیرون آوردن از آب نمك به سرعت خشك می‌شود.

این نوع پنیر سفیدرنگ است و اغلب به شكل دایره تهیه می‌شود. مقدار چربی پنیر فتا از 30 تا 60 درصد است اما به‌طور معمول آن را از شیری كه تقریبا 54 درصد چربی دارد، تهیه می‌كنند. روی پنیرهای فتا را با نوعی پوشش حفاظت‌كننده می‌پوشانند.

محلی‌ها ملایمند!

پنیر محلی طعم ملایمی‌دارد. آب آن به‌طور کامل گرفته شده اما آن را فشرده نكرده‌اند و هنوز مقداری آب پنیر در آن وجود دارد. در تهیه این نوع پنیر اغلب پس از عمل ترش كردن شیر، ماده جامد تشكیل شده را می‌شویند تا اسیدیته آن را كاهش دهند و به اصطلاح پنیری با طعم شیرین تهیه کنند.

این پنیر رنگی ندارد و هیچ روشی را به منظور نگهداری طولانی‌مدت در آن به كار نمی‌برند. انواع گوناگونی از پنیر محلی را با توجه به میزان چربی شیر تهیه و برخی انواع آن را هم فشرده می‌كنند.

کدام گروه بیشتر پنیر بخورند؟

پنیر به دلیل دارا بودن کلسیم و فسفر زیاد برای کودکان در حال رشد و حتی بزرگسالان لازم است. افرادی که کار فكرى مى‌كنند، كسانى كه در اثر كار زیاد خسته مى‌شوند و كسانى كه ضعیف‌ هستند هم باید پنیر بخورند، چون پنیر داراى فسفر است و فسفر غذایى مطلوب براى این دسته از اشخاص است.

همچنین كسانى كه بیمارى دیابت دارند، می‌توانند پنیر بخورند چون پنیر مواد قندى ندارد.

 همچنین خانم‌هاى باردار و مادران شیرده، كسانى كه از بستر بیمارى برخاسته و دوران نقاهت را می‌گذرانند، باید پنیر میل كنند که زود هضم است و درپی مصرفش اختلالی را به دنبال نخواهد داشت. البته خوردن پنیر برای کسانی که چربى خون دارند، مبتلایان به ورم كبد و كیسه صفرا، توصیه نمی‌شود.

علاوه بر این، كسانى كه سابقه بیماری قلبى دارند پنیر برای‌شان ضرر دارد چرا که داراى نمك و چربی اشباع بوده و خوردن هر دوی آنها برای این گروه می‌تواند خطر تشدید بیماری‌‌شان را در پی داشته باشد.پنیر به دلیل دارا بودن کلسیم و فسفر زیاد برای کودکان در حال رشد و حتی بزرگسالان لازم است.

افرادی که کار فكرى مى‌كنند، كسانى كه در اثر كار زیاد خسته مى‌شوند و كسانى كه ضعیف‌ هستند هم باید پنیر بخورند، چون پنیر داراى فسفر است و فسفر غذایى مطلوب براى این دسته از اشخاص است. همچنین كسانى كه بیمارى دیابت دارند، می‌توانند پنیر بخورند چون پنیر مواد قندى ندارد.

 همچنین خانم‌هاى باردار و مادران شیرده، كسانى كه از بستر بیمارى برخاسته و دوران نقاهت را می‌گذرانند، باید پنیر میل كنند که زود هضم است و درپی مصرفش اختلالی را به دنبال نخواهد داشت.

البته خوردن پنیر برای کسانی که چربى خون دارند، مبتلایان به ورم كبد و كیسه صفرا، توصیه نمی‌شود. علاوه بر این، كسانى كه سابقه بیماری قلبى دارند پنیر برای‌شان ضرر دارد چرا که داراى نمك و چربی اشباع بوده و خوردن هر دوی آنها برای این گروه می‌تواند خطر تشدید بیماری‌‌شان را در پی داشته باشد.

فیلافیلا= کشدار

پنیر پیتزای انگلیسی که به پنیر فیلافیلا معروف است، نوعی پنیر عمل‌آوری شده پیتزاست که خواص بهتری نسبت به سایر پنیرهای پیتزا دارد. پنیر فیلافیلا از خاصیت ذوب بسیار استثنایی برخوردار است و به راحتی روی پیتزا پخش می‌شود و به هیچ‌وجه آب نمی‌‌اندازد. البته فیلافیلا هم به معنی کشدار است.

 مخصوص دسر و شیرینی

پنیر خامه‌ای نوع دیگری پنیر است درواقع نوعی پنیر نرم سفید است كه طعم ملایمی‌ دارد. تفاوت آن با پنیرهای دیگر در این است كه پنیر خامه‌ای را به مدت طولانی نگهداری نمی‌كنند بلكه به شكل تازه مصرف می‌شود. این نوع پنیر در تهیه برخی دسرها ازجمله كیك پنیری كاربرد دارد.

روی برخی نان‌ها از این پنیر می‌ریزند و همچنین در كنار خوراك ماهی آزاد از آن استفاده می‌كنند.

بهترین پیش غذای ایتالیایی
 

قدیمی‌‌ترین و معروف‌ترین پنیر ایتالیایی پارمسان است. لااقل هشت ماه طول می‌كشد این پنیر را درست كنند اما ارزش غذایی هر كیلوی آن معادل 24 كیلو شیر تازه گاو است؛ به همین خاطر غنی‌ترین پنیر از نظر پروتئین بوده و به دلیل كم‌چرب و راحت هضم بودنش، برای افراد مسن و ورزشكار بسیار مفید است. پنیر نرسیده پارمسان را به‌عنوان پیش‌غذا و پنیر رسیده را هم به‌صورت رنده یا پودر شده، به‌عنوان چاشنی در برنج و سوپ استفاده می‌‌كنند.

با ساندویچ بخورید

پنیر اسرم یکی از مشهورترین پنیرهای دانمارکی است و خاستگاه آن در یکی از روستاهای شمال زیلند در دانمارک است. عطر و طعم کره‌ای این پنیر با طولانی شدن دوران رسیدن آن بهتر و قوی‌تر می‌شود. هرکیلوی این پنیر، پرانرژی و باارزش است و از 15 کیلوگرم شیر تازه گاو تهیه می‌شود. این پنیر در انواع ساندویچ‌های سرد و گرم می‌تواند مورد استفاده قرار گیرد.

بهترین انتخاب برای پیتزا

موزارلا اولین بار در ایتالیا تولید شد و جزء پنیر‌های كشدار با طعم ملایم به حساب می‌آید. هنگام بریدن آن، آب پنیر سفید رنگ و با اسانس شیر تخمیر شده از آن تراوش می‌كند و به همین دلیل جزء پنیر‌های تازه است. از سوی دیگر باید در یخچال نگهداری شود چون خاصیت ذوب شدن دارد و برای پخت غذاهای ایتالیایى مانند لازانیا و پیتزا استفاده می‌شود و هنگام پخت و پز حالتی كشدار دارد که معمولا برای افراد بسیار مطلوب است.

پنیرهای سوراخ‌سوراخ معروف!

انواع پنیرهایی كه اولین بار در كشور سوئیس تهیه شده‌اند، به پنیر سوئیسی معروفند و شكل خاصی دارند. یعنی در وسط قالب این پنیرها سوراخی وجود دارد. در این كشور 450 نوع پنیر تولید می‌شود كه اغلب در تهیه 99درصد از آنها، از شیر گاو استفاده می‌شود و برای تهیه یك درصد باقی‌مانده، از شیر بز یا گوسفند استفاده می‌كنند.
 

پنیر مخصوص سرخ کردن

پنیر کبابی یكی از مشهورترین پنیرهای كشور قبرس است كه در انواع غذاها می‌تواند مورد استفاده قرار گیرد. از ویژگی‌های منحصر به فرد این پنیر قابلیت سرخ كردن و كباب كردن آن است که در صورت پخت، این پنیر دارای بوی كباب و طعم ماهی ازون‌برون است. یک کیلوگرم پنیر كبابی از 12 تا 14 کیلوگرم شیر تازه گاو تهیه می‌شود.

کم‌تحمل‌ها «چدار» بخورند!

افراد مبتلا به بیماری «عدم تحمل لاكتوز» كه قابلیت هضم لاكتوز را ندارند، نباید پنیر تازه مصرف كنند اما پنیرهایی مانند چدار و پنیرهای رسیده را می‌توانند مصرف كنند. چربی موجود در پنیر، عامل اصلی ایجاد طعم و بافت آن است و به همین دلیل مشتریان به مصرف پنیرهای پرچرب تمایل بیشتری دارند. پنیرها به علت نوع شیر(شیر كامل، شیر كم‌چرب، و شیر بدون چربی) و محصول لبنی مورد استفاده در تهیه پنیر (مانند خامه) از نظر میزان چربی تنوع بسیار زیادی دارند.

اما استفاده از پنیر‌های كم‌چرب و به طور كلی لبنیات كم‌چرب از جمله توصیه‌های متخصصان تغذیه برای كاهش ابتلا به بیماری‌های قلبی و عروقی است زیرا به دلیل حیوانی بودن منبع تهیه پنیر میزان چربی‌های اشباع آن بالاست. به علاوه به اعتقاد برخی محققان در فرآیند هموژناسیون چربی ذرات چربی به اندازه‌ای درمی‌آید كه احتمال رسوب آنها در رگ‌ها بیشتر می‌شود.

پنیر آبی ویژه سالاد

«بلوچیز» نوعی پنیر نرم فرانسوی است که به دلیل رگه‌های آبی كه در آن وجود دارد به «پنیر رگه آبی» نیز معروف است. رگه‌های آبی در اثر تزریق نوعی کپک خوراکی و مفید به نام پنیسیلیوم راکفورتی ایجاد می‌شود، معمولا براساس محل تولید آن اسامی مختلفی دارد، برای مثال پنیر گورگونزولا، استیلتون، راکفورت و... . هر نوع بلوچیز خصوصیات ویژه و جذاب خود را دارد، تغییرات جزئی در طعم، بافت یا نقش هنرمندانه رگه‌های آبی، بلوچیز را تبدیل به پنیری بی‌نظیر می‌کند.

یك كیلو پنیر بلوچیز که بیشتر برای تهیه انواع سالاد و پیش‌غذا استفاده می‌شود، ارزش غذایی معادل 12ـ10 لیتر شیر گاو را دارد و سرشار از مواد معدنی، فسفر و كلسیم است. طعم قوی و بوی تند بلوچیز این پنیر را از سایر پنیرها متمایز می‌کند.