آبگوشت؛ غذایی که به اندازه تاریخ ایران قدمت دارد، پختنش قلق دارد و جا افتادنش خبرگی می خواهد. علاوه بر این آبگوشت برای بسیاری نماد سنت و فرهنگ ماست. آبگوشت بوی خاطرات پدربزرگ و مادربزرگ ها را می دهد.
آبگوشت رسمی
این آبگوشت حاوی دنبه و گوشت گوسفند است، بنابراین از نظر سلامتی مصرف آن توصیه نمی شود. همان آبگوشت معروف و کلاسیک خودمان است.
مواد لازم برای 4 تا 6 نفر:
- گوشت گوسفند 600 گرم خرد کرده
- دنبه 100 گرم
- پیاز متوسط یک عدد، چهار قاچ شده
- نخود و لوبیا سفید 150 گرم، خیسانده
- گوجه فرنگی و سیب زمینی متوسط هر کدام دو عدد
- لیمو امانی 2 عدد خیس کرده
- زردچوبه یک قاشق چایخوری
- رب گوجه فرنگی دو قاشق غذاخوری
طرز تهیه
اولین مرحله تهیه غذا را می توانید به دو روش انجام دهید:
- در روش اول گوشت، دنبه و پیاز را در یک قاشق غذاخوری روغن مایع 3-2 دقیقه تفت دهید. سپس زردچوبه و حبوبات را اضافه کرده و به اندازه ای آب جوش بریزید که روی مواد را به اندازه یک بند انگشت بگیرد. پس از آنکه غذا مجددا به جوش آمد. روی شعله ملایم و با در بسته 4-3 ساعت بپزید تا مواد کاملا پخته و نرم شود.
در یک ساعت آخر رب گوجه فرنگی، سیب زمینی، گوجه فرنگی و لیمو امانی را اضافه کرده و نمک و فلفل غذا را اندازه کنید. هنگام سرو، آب آبگوشت را در 4 کاسه بریزید. دنبه را کوبیده و بین کاسه ها تقسیم کنید و روی هر کدام کمی دارچین بریزید.
استخوان گوشت و تخم های لیمو امانی را جدا کرده و همراه حبوبات، نصف پیاز، سیب زمینی و گوجه فرنگی آنقدر بگوبید تا مواد له شده و به گوشتکوب بچسبد.
- در روش دوم گوشت، دنبه، حبوبات، پیاز و زردچوبه را 20 دقیقه روی شعله زیاد بجوشانید و کف گوشت را بگیرید. سپس شعله را کم کرده و ادامه پخت را به روش قبلی انجام دهید.
آبگوشت باغی
میوه های داخل آن از ویژگی این آبگوشت است. مزه این غذا بسته به نوع میوه های داخل آن که از سیب، به، هلو، آلبالو تا آلوچه و گوجه سبز متغیر است می تواند ترش، شیرین یا ملس باشد.
مواد لازم برای 4 تا 6 نفر:
- گوشت گوسفند 600 گرم
- پیاز متوسط یک عدد
- نخود و لوبیا سفید 150 گرم خیسانده
- میوه نیم کیلو، بدون پوست
- سیب زمینی متوسط دو عدد نصف کرده
- دارچین یک قاشق چایخوری
- نمک و فلفل به میزان لازم
- رب گوجه فرنگی به مقدار لازم
طرز تهیه
پخت این آبگوشت هم از قاعده کلی پیروی می کند؛ با این تفاوت که در یک ساعت آخر باید میوه ها و سیب زمینی را اضافه کنید و قبل از سرو دارچین روی آن بپاشید و اگر آبگوشت تان شیرین است، مقدار نمک آن باید کمتر باشد.
آبگوشت برقرمه
گوشت این غذا فوق العاده پرچرب بوده و همین نکته منفی آن است. به همین دلیل ستاره آن حداقل است.
یکی از خوشمزه ترین غذاهای کرمانی که در گذشته با گوشت نرم و لطیفه بزغاله تهیه می شده. ترکیبی بی نظیر از گوشت، کشک و نخود که با غذایی مثل حلیم بادمجان رقابت می کند. تفاوت آن با آبگوشت کشک در استفاده از سیر در بزقرمه است. در تهیه این غذا معمولا نخود را خیس کرده و قبل از اضافه کردن به غذا نیم کوب می کنند.
مواد لازم برای 4 تا 6 نفر:
- گوشت پرچرب گوسفندی
- پ750 گجرم خرد شده
- پیاز متوسط 3 عدد ساطوری درشت
- سیر یک بوته کوچک
- پوست کنده و خرد شده
- نخود 120 گرم خیسانده
- کشک 150 میلی لیتر
- زردچوبه یک قاشق مرباخوری
- نمک و فلفل بهمیزان لازم
طرز تهیه
گوشت، پیاز، نخود، سیر و زردچوبه را مانند آبگوشت رسمی بپزید و در یک ساعت آخر کشک را به آن اضافه کنید و روی شعله ملایم قرار دهید تا آبگوشت غلیط و جا افتاده شود. آن را با سیر داغ و زعفران دم کرده تزئین کرده و با نان سنگک سرو کنید.
آبگوشت قنبید
کلم یکی از ویژگی های این غذاست اما مقدار آن زیاد نیست؛ یکی از غذاهای رسمی شهرستان قم که با کلم قمری یا قنبید پخته می شو. برای رفع بوی کلم از ادویه استفاده کنید.
مواد لازم برای 4 تا 6 نفر:
- گوشت گوسفند 650 گرم
- پیاز یک عدد، خرد کرده
- نخود و لوبیا سفید 150 گرم
- کلم قمری دو عدد
- سیب زمینی متوسط
- 2 عدد، نصف کرده
- زردچوبه یک قاشق چایخوری
طرز تهیه
مانند آبگوشت معمولی عمل کنید و در یک ساعت پایانی کلم، سیب زمینی و رب گوجه فرنگی را اضافه کنید. در برخی دستورهای پخت، لپه به جای نخود و لوبیا استفاده می شود که در اینصورت باید همراه کلم به غذا اضافه شود.
آبگوشت بزباش
سبزی موجود در این آبگوشت ویژگی آن است. بزباش شباهت زیادی به قرمه سبزی آبدار دارد؛ به همین دلیل است که در مقایسه با آبگوشت سنتی کمتر معروف شده. اکثرا ترجیح می دهند این ترکیب از مواد اولیه را به شکل خورش و با برنج بخورند.
مواد لازم برای 4 تا 6 نفر:
- گوشت گوسفند 750 گلم خرد کرده
- پیاز متوسط یک عدد ساطوری شده
- لوبیا چشم بلبلی 150 گرم خیسانده
- سبزی ساطوری نیم کیلو (تره و جعفری همراه با چند ساقه شنبلیله)
- لیمو امانی 3-2 عدد خیسانده
- زردچوبه یک قاشق چایخوری
طرز تهیه
نیمی از روغن را داخل قابلمه روی شعله متوسط داغ کرده و پیاز را 5 تا 6 دقیقه در آن تفت دهید تا رنگ بگیرد. گوشت و زردچوبه را اضافه کرده و تفت دادن را 2 دقیقه دیگر ادامه دهید. لوبیا و آب جوش را اضافه کرده و مانند آبگوشت معمولی روی شعله ملایم بپزید. روغن باقیمانده را داغ کرده وس بزی را 8 دقیقه در آن سرخ کنید. در یک کساعت آخر پخت گوشت، سبزی و لیمو امانی را اضافه کرده و نمک و فلفل آن را اندازه کنید.
اشکنه رسمی
این آبگوشت، گوشت ندارد. بنابراین هضم آن آسان است.
مواد لازم برای 4 نفر:
- پیاز درشت یک عدد ساطوری شده
- تخم مرغ 4 عدد
- شنبلیله خشکدو قاشق غذاخوری
- آرد یک قاشق غذاخوری
- روغن 4 قاشق غذاخوری
طرز تهیه
روغن را در یک قابلمه روی شعله متوسط داغ کرده و پیاز را 6-5 دقیقه در آن تفت دهید تا رنگ بگیرد، سپس آرد را اضافه کرده و یکی دو دقیقه سرخ کنید. شنبلیله خشک و زردچوبه را اضافه کرده و بعد از چند ثانیه تفت دادن 40 پیمانه آب جوش به غذا اضافه کنید.
هنگامی که غذا مجددا به جوش آمد شعله را کم کنید. تخم مرغ ها را جداگانه شکسته و با کمی نمک هم بزنید تا یک دست شود، سپس به اشکنه اضافه کنید.
هنگامی که تخم مرغ در غذا خود را گرفت، نمک و فلفل آن را اندازه کرده و با نان سرو کنید.
آبگوشت مرغ و لپه
این آبگوشت با مرغ تهیه می شود. بنابراین هضم آن از همه آسانتر است. در بین خانواده آبگوشت ها این غذا از همه سریع تر آماده شده و ارزان تر است و اصالتا کردستانی است. گاهی برای لعاب دارتر شدن آبگوشت، مشتی برنج هم به این غذا اضافه می شود.
مواد لازم برای 4 تا 6 نفر:
- مرغ خرد شده یک کیلو، بدون پوست
- پیاز متوسط یک عدد ساطوری شده
- لپه 120 گرم
طرز تهیه
- لپه را 10 دقیقه در آب بجوشانید، سپس آن را آبکش کرده کنار بگذارید.
- روغن را در یک قابلمه روی شعله متوسط داغ کرده و پیاز را 6-5 دقیقه تفت دهید. سپس تکه های مرغ را اضافه کرده و با زردچوبه و کمی نمک و فلفل 4-3 دقیقه سرخ کنید.
- لپه را همراه گوجه فرنگی و رب به غذا اضافه کرده و با 3 پیمانه آب و دربسته روی شعله ملایم یک ساعت و نیم بپزید. در نیم ساعت آخر سیب زمینی را اضافه کرده و نمک و فلفل آن را اندازه کنید.
