اگرچه گوشت گوسفند و گوساله از نظر ارزش غذایی تفاوتی با هم ندارند اما به دلیل اینكه گوشت گوسفند بافت نرم‌تری دارد و سریع‌الهضم‌‌تر است، بیشتر افراد به مصرف آن گرایش دارند.

گوشت گوسفند و گوساله هر دو گوشت قرمز هستند و از نظر ارزش پروتئینی، تفاوت ‌چندانی با هم ندارند. معمولاً رنگ گوشت گوسفند، قرمز روشن و رنگ گوشت گوساله و گاو قرمز پررنگ است.

اگرچه گوشت گوسفند و گوساله از نظر ارزش غذایی به خصوص مقدار آهن تفاوتی با هم ندارند اما به دلیل اینكه گوشت گوسفند بافت ترد و نرم‌تری دارد و سریع‌الهضم‌‌تر است، بیشتر افراد به مصرف آن گرایش دارند. البته بافت داخلی و بیرونی گوشت گوسفند چربی بیشتری نسبت به گوشت گوساله دارد و به همین دلیل كسانی كه به چاقی، چربی خون و فشار خون بالا مبتلا هستند، باید كمتر آن را در برنامه غذایی‌شان بگنجانند به خصوص افرادی كه دچار چربی خون از نوع كلسترول بالا هستند، نه تری‌گلیسرید.

البته این افراد باید در وهله اول مصرف گوشت گوسفند و سپس گوساله را كاهش دهند. كسانی هم كه دچار نارسایی كلیوی هستند در مصرف گوشت قرمز محدودیت دارند. اگرچه مصرف گوشت گوسفند در افراد مبتلا به اسید اوریك بالا، نقرس یا سنگ‌های كلیوی از نوع اسید اوریكی، ممنوع نیست اما این بیماران هم باید مصرف آن را محدود و بهتر است بیشتر از گوشت‌ سفید استفاده كنند.

گوشت قرمز منبع خوبی از پروتئین و مواد معدنی به خصوص آهن است و با مصرف آن به خصوص گوشت گوسفند كه چرب‌تر است، انرژی بیشتری به مصرف‌كننده می‌رساند، پس چه بهتر كه كودكان در حال رشد به خصوص كودكان لاغر، دختران 13 یا 14 ساله، خانم‌های جوان، پسران و كسانی كه به بیماری كم‌خونی فقر آهن مبتلا هستند، روزانه حداقل 60 و حداكثر 150 گرم گوشت گوسفندی را به صورت كباب‌پز، كباب كوبیده، برگ یا چنجه تهیه و مصرف كنند.

به سالمندان و كودكانی هم كه بدغذا، لاغر و كم‌خون هستند یا رشدشان با مشكل مواجه شده است توصیه می‌شود در برنامه غذایی‌شان گوشت گوسفند را به دلیل بافت نرم، هضم راحت و طعم خوبش بگنجانند.

در ضمن، برای اینكه هنگام طبخ غذاهایی مانند آبگوشت به ارزش غذایی آن افزوده شود بهتر است تكه‌های گوشت را با استخوان كه تركیباتی مانند كلسیم و كلاژن دارد، بپزید. خوردن مغز استخوان به خصوص برای افراد لاغر و كسانی كه به كم‌خونی مبتلا هستند، مفید است زیرا مقادیر فراوانی چربی، ترکیبات خون‌ساز به خصوص آهن و چربی‌های مفید دارد. البته اگر استخوان به تنهایی پخته شود، روی آن لایه‌ای به شكل ژله تشكیل می‌شود كه از نوع ژلاتین است و به تنهایی ارزش غذایی چندانی ندارد اما اگر در كنار مواد غذایی پر پروتئینی مانند گوشت پخته شود، بسیار مغذی خواهد بود.

دکتر محمدحسن انتظاری (عضو هیئت علمی دانشگاه علوم پزشکی اصفهان)