شاید گمان کنید که اعتقاد به گیاهخواری عقیده‌ای جدید مربوط به عصر حاضر است و تنها اطواری بهداشتی یا ازسر انسان‌دوستی به حساب می‌آید، اما سابقه تاریخی موضوع را می توان تا ابتدای تکامل موجودات انسانی دنبال کرد. کالین اسپنسر نویسنده کتاب «تاریخ گیاهخواری» می‌نویسد که اجداد انسان‌نمای ما در طول دوره ۲۴ میلیون ساله تکامل خود، ۵.۱ میلیون سال را تقریباً با رژیم غذایی گیاهی مطلق گذراندند و تنها گهگاه از حشرات یا کرم‌ها تغذیه می‌کردند. به گفته اسپنسر فقدان گیاهان و میوه‌های متنوع ممکن است دلیل نابودی انسان نئاندرتال و باقی ماندن انسان کرو- مانیون -جد مستقیم ما- باشد.

کرو- مانیون ها در سرزمین‌های با آب و هوای معتدل‌تر زندگی می‌کردند و به آسانی به منابع فراوان گیاهان و میوه‌ها دسترسی داشتند، اما نئاندرتال‌ها که در پهنه‌های یخزده شمال اروپا زندگی می‌کردند، مجبور بودند که صرفاً از گوشت تغذیه کنند.ا عتقاد به گیاهخواری و اجتناب از تغذیه از گوشت همچنین ریشه‌های مذهبی و فلسفی کهنی دارد.

در اوپانیشادهای هندو که حدود ۳۰۰۰ سال پیش نوشته شده اند از آموزه «تناسخ»، مخالفت با خوردن گوشت حیوانات منتج می شود. روحانیان بودایی حق کشتن حیوانات یا خوردن گوشت حیوانات یا خوردن گوشت را ندارند مگر آن که بدانند که حیوان به خاطر آنها کشته نشده است. معتقدان به آئین «جین» (Jains) از عقیده عدم خشونت نسبت به هر موجود زنده (آهیمسا) پیروی می‌کنند و بر این اساس گوشت نمی‌خورند. در سنت یهودی- مسیحی آنچنان که ازسفر «آفرینش» در «تورات» و توصیف باغ عدن برداشت می‌شود غذای ایده‌آل انسانی گیاهی است، اما آن چنان که از کتاب «نوح» در تورات بر می‌آید پس از طوفان نوح خوردن گوشت مجاز می‌شود. بسیاری از مسیحیان اولیه گیاهخوار بودند از جمله فرقه پدران صحرا. بعدها هم اعضای برخی از فرقه های مسیحی مثل بندیکتن‌ها گیاهخواری را ترغیب می‌کردند، اما تنها اقلیت‌هایی از مسیحیان و یهودیان براساس عقیده مذهبی به گیاهخواری می‌پرداختند.

در میان فیلسوفان یونان و روم باستان اعتقاد به گیاهخواری قوی‌تر بود. اولین چهره برجسته در میان آنان که به گیاهخواری معتقد بود فیثاغورث است که در انتهای قرن ششم قبل از میلاد می‌زیست. رژیم غذایی فیثاغورثی شامل اجتناب از خوردن گوشت حیوانات سلاخی شده بود. اخلاق فیثاغورثی که بین سال های ۴۳۰ تا ۴۹۰ پیش از میلاد به صورت یک آئین فلسفی درآمد که به برپا کردن قانونی جهانشمول و مطلق گرایش داشت که از جمله با حکم به عدم کشتن مخلوقات زنده برای اجتناب از خونریزی بی‌رحمانه به خصوص قربانی کردن حیوانات و تغذیه از گوشت همراه بود. فیثاغورثیان با توجه به این گرایش، به وجود یکسان روح در انسان و حیوان قائل بودند و لذا کشتن حیوانات را منع می‌کردند. البته آنها رژیم غذایی گیاهی را سالم‌تر هم می‌دانستند. افلاطون هم در نوشته‌هایش نظرات تقریباً مشابهی را با فیثاغورثیان ابراز می‌کند.

پلوتارک مورخ مشهور رومی در انتهای قرن اول یا ابتدای قرن دوم پس از میلاد در نوشته‌ای با عنوان «در باب خوردن گوشت» به بحث مشروحی در طرفداری از گیاهخواری برمبنای لزوم رفتار منصفانه انسان‌ها نسبت به حیوانات می‌پردازد.در قرون اولیه پس از میلاد با رواج یافتن مانویت اعتقاد به گیاهخواری شایع می‌شود. گیاهخواری در عقاید مانویان عقیده‌ای محوری بود و مسیحیان که مانویان را ملحد می‌شمردند به شدت از این عقیده انتقاد می‌کردند و آنها را «شیطان‌پرستان گیاهخوار» می‌نامیدند.

در دوران رنسانس در اروپا خوردن گوشت با هاله‌ای از ثروت و قدرت احاطه شد و تنها راهبان مسیحی با امید تقرب به خدا از خوردن آن پرهیز می‌کردند. در انگلستان از قرن هفدهم، زمانی که عقاید رادیکال در زمینه‌های مختلف رواج یافت، اعتقاد به گیاهخواری به تدریج شروع به رشد کرد. فرقه‌های مذهبی با اعتقاد به پرهیز از خوردن غذاهای حیوانی شروع به ظهور کردند و اعتراض‌های اخلاقی بر مبنای بیزاری از بهره‌کشی از حیوانات آغاز شد.

«تاماس تریون» یکی از معتقدان برجسته گیاهخواری در ابتدای قرن هفدهم در انگلیس بود که رژیم غذایی گیاهی و اجتناب کامل از خوردن گوشت حیوانات را در نوشته ها و تعالیمش ترویج می‌کرد. عقاید «تریون» تأثیر مهمی بر فرقه مسیحی «کواکرها» (Quakers) گذاشت و بعدها با مهاجرت کواکرها به آمریکا این تعالیم «بنجامین فرانکلین»، یکی از «پدران بنیانگذار» ایالات متحده را تحت تأثیر قرار داد که یکی از کتاب های او به نام «راه سلامت» را خوانده بود.

اعتقاد به گیاهخواری در طول قرن هجدهم ادامه یافت و به عنوان نمونه در آن دوران دکتر «ویلیام لمب» رژیم غذایی گیاهی را برای معالجه سرطان به بیمارانش توصیه می‌کرد .با آغاز قرن نوزدهم با اوج گرفتن احساسات نوع‌دوستانه و اعتقاد به رفتار انسانی با حیوانات گیاهخواری تجدید حیاتی دوباره یافت. جنبش گیاهخواری اکنون دلیلی واقعی برای گسترش خود داشت، چرا که اکنون غلات و سبزیجات در اروپا به وفور تولید می‌شد و در دسترس هم بود. بسیاری از استدلال‌ها در طرفداری از گیاهخواری که تا زمان حاضر ادامه یافته‌اند و بعداً به طور مشروح به آن می‌پردازیم، در آن عصر هم رواج داشتند، مانند این که خوردن گوشت برای سلامتی بد است، کشتن حیوانات سبعانه و غیرطبیعی است، و این که دامداری نسبت به کشت غلات و سبزیجات که میزان بیشتری غذا به ازای هر واحد سطح تولید می کند، اتلاف اقتصادی به حساب می‌آید.در سال ۱۸۴۷ در یک گردهمایی در شهر بندری «رمسگیت» در انگلیس انجمن گیاهخواری (Vegeterian Society) بنیاد نهاده شد و بعدها شعبه‌هایی در سایر شهرهای انگلیس دایر کرد.

از آن به بعد اصطلاح Vegeterian (گیاهخوار) جایگزین اصطلاح غذای فیثاغورثی شد. بسیاری از اعضای این انجمن در آن زمان اعتقاد داشتند که نمک و ادویه موادی محرک هستند و به همان اندازه الکل برای سلامتی زیان آورند؛ در نتیجه غذاهای گیاهخواری آن زمان بسیار بی‌بو و بی‌مزه بودند. در این دوران در انگلیس اعتقاد به گیاهخواری با جدیت اخلاقی و نیک‌رفتاری و درجات بالاتر پیراستگی روحی و شرافت معنوی معادل دانسته می‌شد. طرفداران گیاهخواری در آن زمان کاملاً پیرو پرهیز کردن از الکل هم بودند. اما از آنجایی که صنعت گاوداری انگلیس نیرویی مثبت برای رشد امپراتوری بریتانیا محسوب می‌شد، اعتقاد به گیاهخواری به سرعت به وسیله گروه‌های صاحب قدرت و ثروت به سطح یک جوک تنزل مقام یافت.

در قرن نوزدهم در انگلیس گروهی از اندیشمندان و ادیبان هم طرفدار گیاهخواری بودند از جمله «پرسی شلی»، «هنری سالت» و «جورج برنارد شاو». هنری سالت مصلح اجتماعی که در سال ۱۸۹۱ «مجمع نوعدوستی» را بنیاد نهاد که از جمله اهداف آن منع شکار حیوانات به عنوان یک ورزش بود و در سال ۱۸۹۲ پیشگام نوشتن کتابی در مورد طرفداری از حقوق حیوانات با نام «حقوق حیوانات: ملاحظه شده در رابطه با پیشرفت اجتماعی» را نگاشت؛ جورج برنارد شاو هم می‌گفت از اندیشه‌های آموخته شده از «سالت» در نمایشنامه‌هایش استفاده کرده است.

در همان زمان در آلمان آرتور شوپنهاور -فیلسوف مشهور- اظهار می‌کرد که اگر به این خاطر نبود که نژاد انسانی نمی تواند بدون غذا «در شمال» زندگی کند، اخلاقاً ما باید گیاهخوار می‌بودیم.

با شروع قرن بیستم و درگرفتن جنگ جهانی اول طرفداری از صلح و اعتراض به جنگ با اعتقاد به گیاهخواری در انگلیس در هم آمیخت. معتقدان به گیاهخواری به علت مخالفت با جنگ متحمل تاوان سنگینی از سوی جامعه‌ای شدند که اجتناب آنها از جنگیدن را خیانت می‌دانست. بسیاری از آنها به این علت زندانی شدند و ۷۰ نفر از گیاهخواران معترض از روی وجدان به جنگ در زندان‌ها به علت رفتار خشن از جمله عدم امکان بقا با غذاهای زندان مردند. اعتصاب غذایی که به دنبال آن انجام گرفت، باعث شد که رژیم غذایی گیاهخواری برای این زندانیان برقرار شود.

در سال ۱۹۴۴ «السی شیرگلر» و «دانالد واتسون» انجمن گیاهخواران مطلق بریتانیا (UK Vegan Society) را بنیانگذاری کردند کلمه Vegan که از سه حرف اول و دو حرف آخر کلمه «Vegeterian» مشتق شده بیانگر این بود که اعتقاد به گیاهخواری مطلق (Veganism) از اعتقاد به گیاهخواری (Vegeterianism) آغاز می‌شود و آن را به نتیجه منطقی‌اش می رساند. در آن زمان کلمه Vegan برای این ساخته شد که آن گیاهخوارانی که به دلایل اخلاقی یا زیست محیطی فرآورده‌های حیوانی اعم از گوشت، شیر، پشم، چرم را از همه حوزه‌های زندگیشان حذف می‌کنند، از افرادی که صرفاً از خوردن گوشت اجتناب می‌کنند متمایز کند. البته امروزه کلمه Vegan گاهی به معنای گیاهخوار مطلق یعنی کسی صرفاً از فرآورده‌های گیاهی تغذیه می‌کند و هیچ فرآورده حیوانی حتی شیر و تخم مرغ را مصرف نمی‌کند هم به کار می رود بدون این که لزوماً بار اخلاقی داشته باشد.

گرچه طرفداری از گیاهخواری در طول قرن بیستم ادامه یافت اما به خصوص در دهه ۱۹۷۰ بود که این اندیشه از طریق استدلال هایی از سه حوزه مختلف قدرتی مجدد یافت.

اولین حوزه مربوط به سلامتی و بهداشت بود. آمارهای به دست آمده از پژوهش‌های پزشکی نشان می داد که افراد دارای رژیم غذایی گیاهی کمتر به بیماری‌های قلبی، سرطان یا پوکی استخوان دچار می‌شوند.

در حوزه دوم بر ملاحظات بوم شناختی در مورد خوردن گوشت و نابسندگی و اتلاف منابع از طریق دامداری تکیه می‌شود. از زمان انقلاب صنعتی به بعد استفاده از ماشین‌ها افراد را قادر کرده است که محیط شان را در حدی فراتر از توانایی اکوسیستم‌ها برای سازگاری تغییر دهند. زمینه سومی که طرفداران گیاهخواری استدلال‌هایشان را بر آن استوار کردند، ارزیابی مجدد مسئله حقوق حیوانات بود. در دهه ۱۹۷۰ دو کتاب مهم منتشر شد که از دو دیدگاه مختلف به طرفداری از حقوق حیوانات پرداختند. یکی از آنها کتاب «آزادی حیوان» (Animal Liberation) نوشته پیتر سینگر بود. پیتر سینگر که یکی از بنیانگذاران ایدئولوژیک نهضت حمایت حقوق از حیوانات عصر حاضر به حساب می آید، رویکرد فلسفی خود به وضعیت اخلاقی حیوانات اصولاً بر مفهوم حق استوار نمی‌کند، بلکه آن را بر اصل «ملاحظه برابر علایق» (equal consideration of interest) قرار می‌دهد.

او در کتاب «آزادی حیوان» این بحث را به میان می‌آورد که انسان‌ها ملاحظات اخلاقی‌شان را در مورد سایر انسان‌ها نه براساس هوش استوار کنند (مثلاً در برخورد با کودکان یا دیوانگان) و نه بر مبنای توانایی اخلاقی عمل کردن (مثلاً در برخورد با جنایتکاران یا دیوانگان) و نه بر هر صفتی که ذاتاً انسانی محسوب می‌شود، بلکه ملاحظه اخلاقی نسبت به دیگران براساس توانایی افراد در تجربه «رنج» است. او استدلال می‌کند که چون حیوانات نیز رنج را تجربه می کنند، نادیده گرفتن حیوانات در چنین ملاحظه‌ای، شکلی از تبعیض است که او آن را «گونه گرایی» (Speciesism) یا اعتقاد تبعیض آمیز به حقوق یک گونه حیاتی می‌داند.

در مقابل «تام رگان» نظریه پرداز دیگر این حوزه در کتاب مشهورش «موضوع حقوق حیوانات» (The Case of Animal Rights) ادعا می‌کند که حیوانات که به خودی خود صاحب حیات (Subjects-of-a-life) نامیده می‌شوند، مانند انسان ها دارای حق هستند، گرچه نه لزوماً به همان میزان. معنای این مدعا آن است که حیوانات دارای «ارزش ذاتی» مانند افراد انسانی هستند و آنها را نمی‌توان صرفاً وسائلی برای یک هدف محسوب کرد. این موضع دیدگاه «وظیفه مستقیم» (Direct duty) در مورد وضعیت اخلاقی حیوانات نامیده‌اند. رگان معتقد است که بر این مبنا ما باید پرورش حیوانات برای تغذیه، انجام آزمایش بر روی حیوانات و شکار کردن تجارتی آنها را منع کنیم.

پیتر سینگر و تام رگان بیانگر دو تفکر متفاوت در نهضت حمایت حقوق حیوانات هستند. در حالی که توجه اصلی سینگر به اصلاح رفتار با حیوانات است و می پذیرد که دست کم در سناریویی فرضی حیوانات برای اهداف انسانی (یا غیرانسانی) به طور مشروع مورد استفاده قرار گیرند و به عبارت دیگر دیدگاهی «فایده گرا» (Utilitarian)یاپیامدگرا دارد. رگان بر ایده ای کاملاً «کانتی» تکیه می کند. حیوانات شخص هستند و نباید صرفاً به عنوان یک وسیله قربانی شوند. به بیانی دیگر دیدگاهی وظیفه مدار دارد.در هر حال هر دوی آنها از استفاده از رژیم گیاهخواری و منع تقریباً همه اشکال آزمایش بر روی حیوانات را از لحاظ اخلاقی اجباری می دانند.

در حال حاضر معتقدان به گیاهخواری تقریباً اغلب بخش های بدن حیوانات و فرآورده های آنها مانند ژلاتین و چربی را از رژیم غذایی خود حذف می کنند، اما بعضی از آنها خوردن فرآورده های حیوانی مثل تخم مرغ و شیر را مجاز می شمرند. البته اگر گیاهخواری فرد بر اساس موضعی اخلاقی باشد، ممکن است از خوردن پنیر به دست آمده از آنزیم های با منشا حیوانی یا تخم مرغ های به دست آمده در مجتمع های بزرگ کشاورزی اجتناب کنند و گروهی از این افراد خوردن حداقلی از غذاهای دریایی از جمله ماهی را هم مجاز می دانند. این شیوه به خصوص در ایالات متحده شایع است و معمولاً گیاهخواری در آنجا به معنای خوردن غذاهای گیاهی، فرآورده های لبنی و تخم مرغ و گاهی مقدار کمی ماهی است و نظرسنجی ها نشان می دهد که ۴ درصد آمریکائیان از شیوه تغذیه پیروی می کنند. در انگلیس با توجه به اقلیت بزرگ هندوی ساکن این کشور کلمه Vegeterianism اغلب به شیوه تغذیه هندوها اشاره می کند. هندوهای متعلق به برخی از کاست ها از مصرف هرچیزی که با رنج کشیدن حیوانات به دست آمده باشد منع شده اند از جمله گوشت، تخم مرغ، فرآورده های حیوانی مانند ژلاتین و مایه پنیر. فرآورده های لبنی (غیر از پنیر حاوی مایه پنیر) قابل قبول هستند چرا که شیر دوشیدن حیوانات باعث رنج آنها نمی‌شود.

استفاده از چرم گاوهایی که به علت طبیعی مرده اند نیز قابل قبول به حساب می آید. البته هندوهای مؤمن الکل و نیز غذاهای «محرک» مانند پیاز و سیر را هم از غذای خود حذف می کنند. «جین»ها- فرقه مذهبی شایع دیگر در هند و آسیای جنوبی که ریشه های مشترکی با هندوئیسم دارد- علاوه بر رعایت قواعدی که در بالا ذکر شد با توجه به اعتقاد به اصل آهیمسا (عدم خشونت) باید در انتخاب غذای خود رنج کشیدن گیاهان و سوکسما (Suksma) (اشکال حیاتی کوچک یا همان میکروارگانیسم ها) را هم مدنظر قرار دهند. بنابراین از خوردن اغلب ریشه های گیاهی خوراکی مانند (سیب زمینی) منع شدند و تغذیه فرآورده های گیاهی دیگر نیز تنها هنگامی برای آنها مجاز است که حین زمان های معینی از سال برداشت شوند.

در جوامع چینی «ساده خواری» (Simple Eating) به رژیم غذایی کاملاً محدود شده روحانیان تائویی اشاره می کند و گاهی حین جشنواره های مذهبی تائویی عامه مردم همه آن را رعایت می کنند. در این نوع رژیم غذایی گوشت، تخم مرغ و شیر حذف می شود اما مصرف صدف دریایی و فرآورده های آن مجاز است.

به نظر می رسد که تصمیم گرفتن برای خوردن گوشت یا نخوردن گوشت باید به عنوان «انتخابی عقلانی» در نظر گرفته شود. در حالی که خوردن گوشت ممکن است در یک مورد انتخابی عقلانی باشد، و از جنبه های دیگر ممکن است دلایلی عقلانی برای نخوردن گوشت پیدا کرد.

درتاریخ تکامل نیز انسان ها از مدت ها قبل «همه چیزخوار» بوده اند. دندان ها (دندان های نیش و آسیا) و دستگاه گوارشی برای هر دو رژیم غذایی گیاهی و حیوانی متناسب است. همه انسان نماهایی که ما با آنها بستگی داریم به جز گوریل ها، همه چیز خوار هستند.

نکته دیگر فقیر بودن منابع گیاهی از لحاظ داشتن ویتامین B12 است که برای ادامه حیات ضروری است اما غلات و موادغذایی گیاهی غنی شده با ویتامین B12 در دسترس است که می تواند این مشکل را رفع کند این مشکل به درجاتی کمتر در مورد ویتامین های محلول در چربی ویتامین های A، D، E، K و برخی اسیدهای آمینه و اسیدهای چرب ضروری هم صادق است.

اعتقاد به گیاهخواری را در شکل جدیدش می توان به عنوان واکنشی نسبت به دریافت مدرن از بهره کشی از طبیعت و بیگانه شدن از آن ارزیابی کرد. به همین خاطربه نظرمی رسد که گیاهخواری بازگشتی کامل به رابطه «ذاتی» انسان با طبیعت نیست بلکه واکنشی مدرن، محدود و تا حدی تنگ نظرانه نسبت به افراط ها در کشورهای توسعه یافته است. اما گیاهخواری از هزاران سال قبل در مذاهب شرقی مثلاً در آئین «جین» جزیی لازم از سبک زندگی به حساب می آمده است که سعی در ایجاد هماهنگی و پیشگیری از رنج دارد.

همچنین در بسیاری از نقاط دنیا تا حدی به دلایل اقتصادی مردم مجبور به تغذیه از رژیم غذایی گیاهی هستند و اما پیامد روشن این وضع از فقدان بیماری های شایع در کشورهای توسعه یافته مانند بیماری های قلبی، سرطان و سایر بیماری های مربوط به چاقی در این مناطق است و به این ترتیب به جای توجه به گیاهخواری باید به عدم گیاهخواری توجه کرد، چرا که گیاهخواری در اکثر نقاط جهان و در بیشتر تاریخ رژیم غذایی عادی و شایع محسوب می شده است.بنابراین طرفداران گیاهخواری راه درازی در پیش دارند تا بتوانند مدعی شوند که یک رژیم غذایی سالم و مطمئن و یک شیوه زندگی طبیعی و قابل دوام را دوباره برقرار کرده اند.

ینکر این افسانه که گیاهخواری، با رفتارهای انسانی و غیرخشونت آمیز دیگر همراه هست را برای همیشه با یک فکت تاریخی دفن می کند: اکثر افسران حزب نازی، گیاهخوار بودند! در آلمان تحت کنترل نازیسم، دقیق ترین و وسواسی ترین قوانین حمایت از حیوانات تصویب شده بود، در عین اینکه استدلال های منطقی برای از میان بردن انسان های با بهره هوشی پایین، با رنگ پوست متفاوت، و یهودی، کاملا منطقی تصور می شد.