کلمه پروتئین از واژه پروتئوس گرفته شده و ادامه حیات بدون پروتئین غیر ممکن است. پروتئین ها ترکیبات آلی بزرگ و پیچیده ای هستند و از زیر مجموعه هایی به نام اسید آمینه همچون زنجیر به وسیله پیوند پپتیدی بین گروه کربونیل و آمین مجاور به هم متصل می شوند تا یک پلی پپتید را به وجود بیاورند.
نقش مهم پروتئین ها در بدن
اگر بخواهیم به طور کلی در خصوص نقش پروتئین ها بگوییم: ساختمانی مانند عضله سازی، استخوان، تاندون ها و رگ ها. اعمال تنظیمی مانند تنظیم کروموزم ها، هورمون ها و آنزیم ها و رنگ دانه ها و در نهایت تأمین انرژی لازم برای بدن نقش دارند.
اما گذشته از بحث بزرگ و مفصل پروتئین ها نکته ای که کمتر مورد توجه قرار می گیرد و اثر بسیار زیادی بر پروتئین ها دارد، نحوه صحیح نگهداری مواد پروتئینی است. مهرشاد حاجی خانی بررسی های درباره چگونگی حفظ صحیح و نگه داری مواد پروتئینی (خوراکی ها) در دماهای مختلف انجام داده است و می خواهیم برای اولین بار این خبر را به دست شما برسانیم؛ که امیدوارم مفید واقع شود.
و اما اصل مطلب
همانطور که می دانید پروتئین ها ترکیبات تشکیل دهنده ساختاری تمام موجودات زنده هستند، مانند مو، پوست و عضلات بدن. پروتئین های بسیاری هستند که واحد های سازنده آن ها آمینواسیدها است که البته مورد استفاده ورزشکاران در رشته های مختلف و مصرف بیشتری برای بدنسازان و شاخه های بدنسازی چون فیتنس و فیزیک دارد.
پروتئین ها ۴ نوع ساختاری دارند
ساختار اول: ساختار زنجیری
ساختار دوم: ساختمان B-Sheet و α-Helia
ساختار سوم: زمانی که زنجیرها روی هم تا می خورند و فشرده می شوند.
ساختار چهارم: چند رشته پروتئینی کنار هم قرار می گیرند مانند هموگلوبین که از ۴ زنجیره پلی پپتیدی تشکیل شده اند.
تأثیر آب نمک و لیمو بر جذب پروتئین
در مورد حلالیت پروتئین ها، پروتئین ها در محلول های آبی نمکی و زمانی که محیط اسیدی یا بازی است، بهتر حل می شوند، پس برای بهتر حل شدن آن ها در آب می توانیم حین جوشاندن آن ها به آب نمک و آب لیمو (جهت ایجاد PH اسیدی) اضافه کنیم. به عنوان مثال اگر می خواهیم از سویا استفاده کنیم، بهتر است که برای بهره مند شدن از خواص پروتئینی آن قبل از استفاده سویا را در آب نمک و آبلیمو بجوشانیم تا پروتئین آن راحت تر جذب شود.
دمای آزاد سازی، از بین رفتگی و نگهداری از پروتئین
پروتئین ها تحت تأثیر گرمای زیاد (بالاتر از ۲۰۰ درجه) یا انجماد با فشار زیاد و پروتوهای x و فرا بنفش تغییر ساختاری می دهند، یعنی به زبان ساده، ساختار ۲ و ۳ و ۴ خود را از دست می دهند و با از دست دادن ساختار شان خواص خود را نیز از دست می دهند و همین طور احتمال دارد که در این حین مواد سمی و یا موادی که منجر به موتاسیون (جهش) ژنی می گردند، تولید و باعث بروز سرطان شوند. لذا توصیه می شود که گوشت را در زودپز تحت فشار زیاد و دمای بالا نپزیم، یعنی باید با حرارت ملایم پخته شود و تا جایی که ممکن است از فریز کردن گوشت و ماهی و حتی سبزیجات بپرهیزیم و آن ها را به صورت تازه تهیه و طبخ نماییم.
تفاوت بین جذب پروتئین گیاهی و حیوانی
تفاوت پروتئین های حیوانی و گیاهی در این است که پروتئین های حیوانی راحت تر و سریع تر جذب بدن می شوند و تبدیل به انرژی می شوند زیرا اطراف پروتئین های گیاهی را سلولز فرا گرفته که بدن انسان آنزیم تجزیه کننده سلولز را ندارد و همچنین در پروتئین های گیاهی یک سری بازدارنده هایی وجود دارد که از تجزیه این پروتئین ها توسط آنزیم های بدن جلوگیری می کند مثل بازدارنده تریپسین که آنزیم تجزیه کننده پروتئین است.
Trypsin آنزیمی است که از سلول های لوزالمعده بصورت پرو آنزیم ترشح می شوند و به هضم پروتئین ها کمک می کند. ولی این بازدارنده ها با حرارت از بین می روند، لذا باید سویا را قبل از استفاده در آب همراه کمی نمک و آبلیمو جوشانده و همچنین خیس کردن سویا به تنهایی فایده ای ندارد.
میزان کارایی پروتئین ها را با اندیس PER نشان می دهند که نسبت افزایش وزن بدن به میزان پروتئین مصرف شده را بیان می کند. کسانی که می خواهند لاغر شوند باید از پروتئین هایی که PER پایین دارند استفاده کنند و برعکس گوشت گاو و ماهی و شیر PER بالایی دارند.
بدلیل واکنش پذیری بالای پروتئین ها ( به دلیل داشتن گروه های اسیدی و آمینی در ساختارشان و پیوند پپتیدی) می توانند به راحتی با قند ها و چربی ها (روغن) واکنش دهند و به همین خاطر بهتر است که غذاهای شیرین مانند فسنجان کمتر مصرف شوند و برای سرخ کردن گوشت حتما" از روغن مخصوص سرخ کردنی استفاده شود و با درجه حرارت ملایم سرخ کردن صورت گیرد.
چند نکته از نویسنده: اکثر مواد خام غذایی در دمای بالا به غیر از تغییر ساختار پروتئینی خیلی از ویتامین ها را هم از دست می دهند. لذا توصیه می کنم کمی از سنت ایرانی زیاد پخن غذاها برای سلامت هر چه بیشتر بدن بپرهیزیم.
