اگرچه سرطان یک بیماری چندعاملی است که مجموعه‌ای از علل و عوامل خطرساز در بروز آن نقش دارند و به عبارت دیگر نمی‌توان سرطان را فقط ناشی از یک دلیل مشخص دانست، اما کسی در این نکته تردید ندارد که تغذیه ناسالم می‌تواند زمینه‌ساز ابتلا به سرطان باشد. رواج انواع و اقسام غذاهای حاضر و آماده موسوم به فست‌فود، یکی از مصادیق بارز تغذیه ناسالم است و در این میان، یکی از بدترین انواع آن، غذاهای سوخاری هستند.
مادربزرگ پیری داشتم که همیشه می‌گفت: «قدیم‌ها قابلمه غذایمان را روی چراغ خوراک‌پزی می‌گذاشتیم و می‌رفتیم دنبال کارمان. یکی دوباری هم به آن سر می‌زدیم و نمک و چاشنی‌اش را اضافه می‌کردیم. خودش آرام‌آرام می‌پخت. کی ما این همه غذای سرخ‌شده می‌خوردیم؟» علت مرگ او هم کهولت سن بود و هیچ مشکل گوارشی نداشت.
امروز اما غذاهای متنوع و خوشمزه فراوانی وجود دارند که با روش‌های پخت گوناگون و در کمترین زمان ممکن پیش رویتان قرار می‌گیرند و به همان اندازه روز به روز بر آمار مبتلایان به بیماری‌ها و سرطان‌های دستگاه گوارش افزوده می‌شود. یکی از این روش‌های پخت، سوخاری کردن مواد غذایی است. بسیاری از افراد علاقه‌مند هستند برخی مواد غذایی مثل نان، مرغ، گوشت و حتی بعضی از سبزی‌ها را سوخاری کنند. این روش پخت به‌خصوص در رستوران‌ها برای جذب بیشتر مشتری کاربرد زیادی دارد. دکتر غلامرضا جاهد، متخصص بهداشت مواد غذایی و عضو هیئت‌علمی دانشگاه علوم پزشکی تهران درباره معایب و عواقب این روش پخت توضیحاتی داده اند که با هم می بینیم.
عیب سوخاری کردن چیست؟
یکی از معایب سوخاری کردن استفاده از روغن زیاد برای طبخ است؛ بنابراین مصرف این قبیل غذاها به همین دلیل و بدون در نظر گرفتن سایر معایب باعث چاقی می‌شود، اما مشکل مهم‌تر این است که در اثر حرارت زیادی که به روغن و مواد غذایی غوطه‌ور در آن داده می‌شود، ترکیب‌های ناسالمی به وجود می‌آید که پس از ورود به دستگاه گوارش به‌راحتی جذب بدن می‌شوند. یکی از این ترکیب‌های ناسالم، آکریلامید است.
آکریلامید یک ماده سرطان‌زاست که هنگام سوختن، برشته شدن زیاد یا پختن با حرارت بالای مواد قندی و کربوهیدراتی مثل غلات، سیب‌زمینی، نان و ... ایجاد می‌شود. حتی ورود میزان کم آکریلامید به بدن هم می‌تواند خطرناک باشد. نان یکی از مواد کربوهیدرات‌های است که حرارت دادن زیاد آن باعث سوختگی قسمت‌هایی از آن می‌شود و این ماده خطرناک و سرطان‌زا (آکریلامید) را ایجاد می‌کند بنابراین به‌هیچ‌وجه نباید قسمت‌های سوخته یا بسیار قهوه‌ای نان‌ها را مصرف کرد. اگرچه نان‌ها در اثر برشته شدن معمولاً طعم و ظاهر بهتری پیدا می‌کنند ولی میزان زیادی آکریلامید وارد بدن می‌کنند. مثال بارز این قبیل نان‌ها هم ته‌دیگ است که متأسفانه طرفدارهای زیادی دارد اما به دلیلی که ذکر شد، بسیار مضر است.
آکریلامید چه عوارضی دارد؟
آکریلامید روی سلول‌ها و ساختار ژنی افرادی که زیاد از مواد غذایی برشته یا سوخاری استفاده می‌کنند، تأثیر سوء می‌گذارد، به‌طوری که می‌تواند حتی باعث جهش ژنی در DNA، بروز سرطان، تضعیف سیستم ایمنی و عصبی بدن، ایجاد زمینه برای بروز انواع عفونت‌ها، تغییر در رفتار، اختلال در هوشیاری، ضعف و بی‌حالی، تحریک‌پذیری، بروز بیماری‌های مزمن قلبی-عروقی و دیابت، تحریک و تغییر رنگ پوست به سمت قرمز شدن، افزایش چین و چروک پوست، قرمز شدن چشم‌ها و ... شود. همچنین این ماده می‌تواند روی باروری تأثیر بگذارد و باعث تغییر در رفتارهای جنسی، ناباروری و حتی سقط شود. این ترکیب به نحوی با عنوان ایجادکننده پیری نیز مطرح است و عمر انسان را کوتاه می‌کند.
در اثر برشته شدن مواد غذایی گوشتی چه ترکیب‌های خطرناکی ایجاد می‌شود؟
در درجه حرارت‌های بیش از 200 درجه سانتی‌گراد، دلیل شکسته شدن یا تجزیه ساختار پروتئینی مواد غذایی پروتئین‌دار و غذاهایی که حاوی اسیدهای آمینه تریپتوفان، فنیل‌آلانین، لیزین و اسیدگلوتامیک خیلی بالایی هستند، مثل گوشت قرمز و گوشت مرغ، تک آمین‌های حلقوی ایجاد می‌شود که اثر سوئی بر سلامت انسان دارد و حتی می‌تواند باعث جهش ژنی در سلول شود.
بررسی‌های انجام گرفته نشان می‌دهد که سرخ کردن داخل ماهیتابه یا کباب کردن به‌گونه‌ای که باعث سوختگی سطح گوشت شود هم می‌تواند میزان زیادی از این ترکیب‌ها را به وجود بیاورد درحالی‌که روش‌هایی مانند پختن معمولی با درجه حرارت کم هیچ‌گاه چنین مشکلی ایجاد نمی‌کند.
در مورد ماهی هم همین‌طور؟
بله، برشته یا بریان کردن ماهی، به‌خصوص ماهی‌هایی که پروتئین بالایی دارند مانند ساردین هم می‌تواند در حرارت بسیار بالا باعث شکسته شدن اسیدهای آمینه و ایجاد ترکیب‌های مضر در آن ها شود. از این رو در کشورهایی مثل ژاپن به علت مصرف زیاد ماهی سوخاری یا برشته‌شده، میزان بروز سرطان معده بالا است.
هیچ راهی برای کاهش جذب این مواد در بدن وجود ندارد؟
چرا، استفاده از فیبرها باعث کاهش جذب ترکیب‌های سرطان‌زای موجود در غذاها می‌شود بنابراین مصرف میوه و سبزی و ادویه‌ها می‌تواند در کاهش میزان اثر این ترکیب‌ها بر بدن تأثیر زیادی داشته باشد؛ مثل استفاده از آب هویج، آب‌لیمو، آب گریپ‌فروت، آب پرتقال. به‌طورکلی میوه‌هایی با ویتامین C بیشتر، بیشترین اثر ضدسرطانی را دارند.
آبمیوه‌های تازه، ویتامین C یا ترکیب‌های آنتی‌اکسیدانی بالایی دارند و بیشتر می‌توانند اثر سوء مواد مضر را در بدن کم کنند. با پخته شدن سبزی‌ها هم مواد مغذی موجود در آن‌ها کاهش می‌یابد اما آب‌پز کردن یا بخارپز کردن اثر کمتری در کاهش مواد مفید و ویتامین‌های آن‌ها دارد اما همین سبزی‌ها وقتی سوخاری می‌شوند، ترکیب‌های مضری در آن‌ها به وجود می‌آید. پس کسی نباید فکر کند با سوخاری کردن سبزی‌ها و خوردن آن‌ها به خودش لطف کرده است.
4 راه سرخ کردن با حداقل روغن
1. قبل از سرخ کردن پیاز و سیب‌زمینی، آن‌ها را به شکل و اندازه دلخواه خرد کنید، داخل آبکش فلزی بریزید و این آبکش را برای سیب‌زمینی به مدت 2 دقیقه و برای پیاز به مدت 1 دقیقه داخل آب جوش قرار دهید. سپس آن‌ها را روی دستمالی نخی بریزید و پس از کشیده شدن آبشان، در حد مختصری با روغن کم تفت بدهید.
2. برای سرخ کردن بادمجان برای تهیه کشک بادمجان یا حلیم بادمجان، ابتدا آن‌ها را با پوست داخل فر یا روی گاز کباب کنید.
3. اگر به خوردن مرغ سرخ‌شده علاقه دارید، از سرخ کردن جداگانه آن پرهیز کنید. برای این کار می‌توانید مرغ را با آب کم بپزید و اجازه بدهید با تبخیر آب، به‌تدریج در روغنی که از خودش پس می‌دهد، سرخ شود.
4. برای اینکه کتلت روغن کمتری به خود بکشد، در تابه را هنگام پخت بگذارید و حرارت را کم کنید تا بخار ناشی از آب گوشت‌ها باعث پختن کتلت شود. به‌طور کلی، تا جایی که می‌توانید، روش تنوری و کبابی با حرارت غیرمستقیم را برای طبخ گوشت‌ها به کار ببرید (با پیچاندن آن‌ها داخل فویل قبل از قرار دادنشان در فر یا روی زغال).
