مسمومیت غذایی فقط در فصل تابستان پیش نمی‌آید و ممكن است دست بر قضا در زمستان هم به آن دچار شوید. تا به حال شده در یخچال را باز كنید و سراغ بطری شیر یا ظرف ماست، پنیر، تخم‌مرغ و. . . بروید و ببینید كه تاریخ انقضای آن فرارسیده است اما بو و مزه بدی نمی‌دهد؟ اینجاست كه به شك می‌افتید آیا می‌توانید آن را مصرف كنید یا اینكه باید از خیرش بگذرید! یا برای‌تان پیش آمده برای تهیه محصول مورد نظرتان همه سوپرماركت‌های محله را زیر پا بگذارید اما تولید روز آن را پیدا نكنید و مجبور شوید محصولی را بخرید كه فقط یك یا دو روز تا تاریخ انقضایش باقی مانده است. 

آیا در این موقعیت نگران می‌شوید كه مصرف این محصول در روزهای آخر می‌تواند برای سلامت‌تان مشكل‌ساز باشد یا خیر؟ ممكن است با یك بی‌توجهی ساده نسبت به‌تاریخ انقضا دچار علائم مسمومیت غذایی شوید. دكتر آراسب دباغ‌مقدم، متخصص بهداشت مواد غذایی شما را در این زمینه راهنمایی می‌كند. 

چند نوع تاریخ انقضا داریم؟

تولیدكنندگان بر اساس مستندات علمی و آزمایش‌های كیفیتی برای محصولات خود تاریخ انقضا تعیین می‌كنند. تاریخ انقضا انواع مختلفی دارد كه در كشور ما فقط دو نوع از آن به كار می‌رود. یكی از آنها «بهترین تاریخ مصرف» یا «Best Before» و دیگری «تاریخ انقضا» یا «Expiry date» است. «بهترین تاریخ مصرف» برای محصولاتی به كار می‌رود كه فاسد نمی‌شوند؛ برای مثال ممكن است روی بسته‌بندی كیك و كلوچه نوشته شده باشد كه بهترین تاریخ مصرف آن تا دو ماه بعد از تولید است. 

در واقع این محصول را می‌توان بعد از گذشت بهترین تاریخ مصرف نیز بدون نگرانی از مسمومیت استفاده كرد اما دیگر كیفیت، عطر و طعم قبل را نخواهد داشت. تاریخ انقضا نیز معمولا به صورت Exp date نوشته می‌شود و عمدتا برای محصولاتی كاربرد دارد كه فاسدشدنی هستند، از جمله گوشت، شیر، تخم‌مرغ و. . . . مصرف این محصولات بعد از گذشت تاریخ انقضا می‌تواند باعث بیماری و مسمومیت – حتی در فصل زمستان شود. 

فقط برای دفاع از مصرف‌كننده!

در بعضی كشورها از جمله ایالات متحده، تاریخ دیگری هم تحت عنوان «حداكثر زمان فروش» یا «sell by date» روی محصولات زده می‌شود. در واقع تولیدكنندگان با این كار از حقوق مصرف‌كننده حمایت می‌كنند. این تاریخ نشان‌دهنده آخرین روزی است كه مغازه‌دار می‌تواند محصول را به خریدار بفروشد حتی اگر تاریخ انقضای آن فرانرسیده باشد. برای مثال اگر تاریخ انقضای محصول بیست‌و‌پنجم ماه باشد فروشنده فقط اجازه دارد تا تاریخ بیستم محصول را بفروشد. 

به عبارتی مصرف‌كننده حق دارد تا چند روز محصول را در خانه خود نگهداری كند. متاسفانه این تاریخ در ایران به كار نمی‌رود. برای مثال ممكن است شما برای خرید ماست به سوپرماركت بروید و متوجه شوید ماست‌های موجود فقط یك روز تا تاریخ انقضای‌شان باقی مانده است، برای همین مجبور ‌شوید آن را خریداری كنید و طی یك روز همه ماست را مصرف كنید. حتی وقتی به فروشنده اعتراض می‌كنید مدعی می‌شود كه تاریخ انقضای آن هنوز نگذشته است. 

گول ظاهر محصولات را نخورید!

خیلی از افراد سوال می‌كنند آیا بعد از گذشت تاریخ انقضا هم می‌توان از محصولات استفاده كرد یا خیر. در مورد محصولاتی كه دارای «بهترین تاریخ مصرف» هستند، این انتخاب با شماست كه پس از گذشت این تاریخ آیا دوست دارید محصولی را استفاده كنید كه دیگر كیفیت و خواص قبل را ندارد یا خیر. اما در مورد محصولاتی كه فسادپذیر هستند و تاریخ انقضا دارند بعد از گذشت این 

تاریخ حتی اگر رنگ، بو و مزه محصول تغییر نكند نباید از آن استفاده كرد. خیلی اوقات عوامل ایجادكننده فساد الزاما تغییری در رنگ، بو، مزه و ظاهر محصول ایجاد نمی‌كنند. اتفاقا بیشتر مسمومیت‌ها بر اثر موادی ایجاد می‌شوند كه ظاهر و مزه‌شان طبیعی است در حالی كه عوامل میكروبی یا سم آنها داخل ماده غذایی تكثیر پیدا كرده است. 

پختن از مسمومیت جلوگیری می‌كند؟

پختن مواد غذایی همیشه نمی‌تواند عوامل مسمومیت‌زا را از بین ببرد. برای مثال باكتری «استافیلوكوك اورئوس» كه یكی از عوامل شایع مسمومیت‌هاست، می‌تواند دمای 100 درجه سانتی‌گراد را به مدت نیم‌ساعت تحمل كند. این درحالی است كه شما هیچ‌وقت در مرحله پخت و گرم كردن غذا چنین دمایی را به خوراك‌تان نمی‌دهید زیرا غذا در این دما می‌سوزد؛ دمای پخت معمولا بین 65 تا 75 درجه سانتی‌گراد است بنابراین سم این باكتری پس از پختن نیز به‌راحتی در غذا باقی می‌ماند و باعث مسمومیت می‌شود. 

تاریخ تولید مهم‌تر از تاریخ انقضا

در بحث بهداشت مواد غذایی، تاریخ تولید مهم‌تر از تاریخ مصرف است. برای مثال ممكن است در سوپرماركت با دو بطری شیر مواجه شوید كه هر دو تاریخ انقضای یكسانی دارند اما تاریخ تولیدشان متفاوت است. در این صورت توصیه می‌شود محصولی را انتخاب كنید كه تاریخ تولید جدیدتری دارد حتی اگر یك محصول در مقایسه با محصولات دیگر تاریخ انقضای طولانی‌تری داشته باشد باز هم باید ابتدا به تاریخ تولید آن توجه كنید و محصولات تازه را خریداری كنید. 

فریزر تاریخ انقضا را افزایش می‌دهد؟

گاهی اوقات سوال می‌شود آیا با فریز كردن محصولات می‌توان تاریخ انقضای‌شان را افزایش داد یا خیر. این موضوع نیز به نوع ماده غذایی بستگی دارد؛ برای مثال گوشت در یخچال‌های خانگی با دمای مثبت چهار درجه سانتی‌گراد تا سه روز قابل نگهداری است اما در یخچال‌های صنعتی با دمای منفی 35 تا منفی 45 درجه می‌توان آن را تا یك سال هم نگهداری كرد بنابراین این موضوع به شیوه نگهداری و دمای فریزر بستگی دارد. 

 اگر كپك زده باشد چه‌كار كنیم؟

یكی دیگر از سوالات رایج میان مردم این است كه آیا می‌توانند محصولی كه قسمتی از آن كپك زده را با جدا كردن كپك مصرف كنند یا خیر؟ در واقع این موضوع بستگی به نوع ماده غذایی دارد. درمورد مواد غذایی مایع مثل آبلیمو اگر قسمتی از آن دچار كپك شود حتی اگر كپك را‌ برداریم باز هم نباید از باقیمانده آن استفاده كنیم زیرا بعضی كپك‌ها ایجاد سموم قارچی می‌كنند و این سم در كل ماده غذایی پخش می‌شود.  

بعضی از این سموم حتی می‌توانند برای كبد خطرناك باشند و احتمال سرطان‌ها را افزایش دهند اما اگر محصول مورد نظر جامد باشد، برای مثال اگر قسمت كوچكی از نان كپك زده باشد می‌توان با جدا كردن كپك، بقیه نان را مصرف كرد زیرا احتمال اینكه سم كپك به نقاط دیگر محصول انتقال پیدا كرده باشد، كم است. 

 اگر محصول قبل از تاریخ انقضا فاسد شود. . . 

تاریخ انقضایی كه روی محصول نوشته می‌شود به تنهایی مهم نیست بلكه شیوه نگهداری محصول هم اهمیت دارد؛ برای مثال روی بعضی محصولات نوشته می‌شود در یخچال یا جای خشك و خنك یا در فریزر با دمای منهای 18 درجه سانتی‌گراد و. . . نگهداری شود. گاهی اوقات پیش می‌آید شیری را می‌خریم و متوجه می‌شویم با اینكه تاریخ انقضای آن نرسیده است اما طعم و بوی ترشیدگی می‌دهد. 

این موضوع همیشه تقصیر كارخانه نیست و چند علت می‌تواند داشته باشد. برای مثال ممكن است كامیون حمل شیر صبح اول وقت قبل از باز شدن سوپرماركت شیر را پشت در آن خالی كند و مدتی شیر در آنجا باقی بماند یا ممكن است مغازه شرایط نگهداری مناسبی برای شیر نداشته باشد. شاید هم خود مصرف‌كننده شیر را خریداری كند و آن را چند ساعت پشت شیشه ماشین بگذارد و تا قبل از رسیدن به خانه به چند جای دیگر هم سر بزند. به این ترتیب شیر كیفیت خود را از دست می‌دهد و ممكن است فاسد شود. 

غذا را بیشتر از یك‌بار داغ نكنید!

غذاهای باقیمانده را در بهترین حالت می‌توانید حداكثر بین 48 تا 72 ساعت در یخچال نگهداری كنید، البته به شرطی كه فقط یك‌بار آن را داغ كنید. اگر غذای باقیمانده را حرارت دهید و دوباره در یخچال قرار دهید، هم خطر مسمومیت ایجاد می‌شود و هم ارزش غذایی آن به‌شدت افت می‌كند. 

تاریخ گذشته، مصرف بکنیم یا نه؟!

- گوشت‌ها اگر بعد از گذشت تاریخ انقضای‌شان مصرف شوند می‌توانند به‌طور جدی سلامت‌تان را به خطر بیندازند زیرا گوشت وقتی از كشتارگاه بیرون می‌آید ممكن است آلوده به انواع میكروب‌ها باشد بنابراین نگهداری آن در شرایط نامناسب باعث تكثیر میكروب‌ها و تولید سم در گوشت می‌شود، به خصوص اگر تاریخ مصرف آن گذشته باشد. 

- پنیر اگر بعد از گذشت تاریخ انقضا مصرف شود، مشكل حادی ایجاد نمی‌كند مگر اینكه سنتی و غیر پاستوریزه باشد. با این حال تمامی فرآورده‌های لبنی بعد از گذشت تاریخ مصرف‌شان به علت فعالیت بعضی میكروب‌ها طعم تلخی پیدا می‌كنند بنابراین شاید مصرف آنها خیلی خوشایند نباشد. 

- كشك‌های موجود در كشور ما اغلب در كارخانه تولید می‌شوند اما در حقیقت تولید آنها در كارگاه صورت می‌گیرد. معمولا هم روی آنها نوشته شده است كه قبل از مصرف 20 دقیقه جوشانده شوند. 

- سبزی‌های خرد و بسته‌بندی شده اگر بعد از گذشت تاریخ انقضای‌شان مصرف شوند مشكل یا بیماری حادی ایجاد نمی‌كنند اما ممكن است حالت لیزی پیدا كنند و خواص و ویتامین‌های‌شان را از دست بدهند.