دل یا جگر؟ سنگدان یا بال و گردن؟ فقط به خوش خوراک بودن این بخش ها باید فکر کرد؟ یا به ارزان بودنشان؟ یا سلامت شان؟ متخصصان به این پرسش پاسخ می دهند.

حمید رحیمی نژاد، دبیر انجمن صنفی کشتارگاه های صنعتی طیور:

هر روز میزان بالایی از دل، جگر و سنگدان به بازار عرضه شده و همه آن نیز خریداری می شود. بین 10 تا 15درصد پاهای مرغ هم پس از پاک و تمیز شدن در بازارهای داخلی به فروش می رسد و بقیه آن چون در کشور مشتری ندارد و جزو ضایعات هستند، به سایر کشورها همچون تایلند صادر می شود.

زنگ خطر برای مرغ ها به صدا درآمد

گوشت، یکی از مهمترین مواد غذایی محسوب می شود که سرشار از پروتئین های مختلف است. هرچند گوشت پرنده هانسبت به گوشت قرمز ارجحیت دارد اما عوارض احتمالی آن را هم نباید نادیده بگیریم. می پرسید مگر ممکن است گوشت مرغ هم عوارض داشته باشد؟ آن گونه که متخصصان به همشهری تندرستی توضیح داده اند، مرغ های صنعتی، دیگر کیفیت و سلامت مرغ های چند دهه پیش که در محیط به دور از آلودگی روستا زندگی و از غذاهای طبیعی استفاده می کردند را ندارند و در اندام های مختلف آنان از جمله بال و گردن و دل و جگر و سنگدان که بعضی از مردم علاقه فراوانی به خوردن آنها دارند، مواد آنتی بیوتیکی و فلزات سنگین یافت می شود. با این وجود، آیا مصرف سایر قسمت های بدن مرغ بجز گوشت خالص آن یک کار غیربهداشتی و تهدیدکننده محسوب نمی شود؟

مرغ روستایی بخورید

مصرف اجزای دیگر مرغ به جز گوشت آن بستگی به محل و روش پرورش آن دارد. مصرف هر یک از آلایش های مرغ مانند جگر، سنگدان و بخش هایی مانند بال، پای مرغ و گردن آن بستگی به روش و محل پرورش حیوان دارد. تمام این بخش ها ویژگی ها و عملکرد خاصی در بدن این موجود دارند. اگر به سال های گذشته و به محیط طبیعی روستایی این پرنده برگردیم می بینیم که از دانه های موجود در مزرعه تغذیه می کرد یا با توجه به فصول مختلف، از سبزه و علوفه ای که در دسترش قرار داشت. بنابراین ترکیباتی که از این طریق به ارگان های مختلف و از جمله به جگر می رسید، بسیار با آنچه در روش های امروزی به ارگان هایی مانند جگر می رسد متفاوت بود و حتی مزه و طعم آن مرغ ها با آنچه امروز در دسترس است به طور محسوسی فرق داشت.

در مورد جگر باید گفت که این بخش از مرغ به دلیل وجود آهن، بسیار مفید است اما باید به این نکته نیز توجه داشته باشیم که بسیاری از ترکیباتی که در خون وجود دارند و مضر هستند تصفیه شده و در جگر تجمع پیدا می کنند. به طور مثال انواعی از فلزات سنگین که در غذای حیوان ممکن است وجود داشته باشد، به تدریج در بدن حیوان جمع می شود. به این ترتیب، جگر هم قسمت مفید مرغ است و هم بخش مضر آن. بنابراین مهمترین ارگان های بالقوه آلوده در مرغ ابتدا جگر و در مراتب دیگر سنگدان و قلوه است. 

بحث بعدی پای مرغ است. پای مرغ یا چنگال آن، منبع خوبی از کلاژناست و به خاطر وجود همین ترکیب است که قوام و غلظت لازم را به سوپ می دهد. بعضی خانواده ها به دلیل علاقه، طبقه اجتماعی و توان خرید، پای چنگال مرغ می روند. اما یکی از نگرانی های موجود در مورد پای مرغ، آلودگی های میکروبی و ویروسی است. چون اندام بیرونی و خارجی حیوان است و آلودگی هایی را به همراه دارد، به همین علت بهتر است در 100 درجه سلسیوس طبخ شود. در بحث گردن مرغ، یکسری در ترکیبات همچون نخاع و شبکه های عصبی وجود دارد که قابل خوردن نیستند و ممکناست این شبهه پیش بیاید که با خوردن اینها نکند مشکل پیدا کنیم؟ باید گفت که بخش گوشتی آن قابل استفاده است اما جدا کردن این بخش قدری مشکل است. 

بخش دیگر مرغ سنگدان آن است.یکی از ارگان هایی که مواد مختلفی در آن تجمع پیدا می کند و بعد از ذبح حیوان، آنها را مشاهده می کنیم. در مورد سلامت سنگندان هم باز باید به این نکته توجه کنیم که حیوان در کجا پرورش پیدا کرده و از چه موادی تغذیه کرده است.

خوردنی ها و نخوردنی های مرغ

بال، گردن، جگر، قلب و سنگدان بخش های خوردنی مرغ است؛ اما کدام سالمتر است؟

دکتر احمد ساعی:

سینه مرغ سالمتر است

بهترین قسمت مرغ که بهترین و بالاترین کیفیت را دارد، سینه مرغ است که هم چربی کمی دارد، هم باقیمانده سموم کمتری در آناست. مردم تصور می کنند جگر به دلیل اینکه مملو از آهن است بهترین بخش آن است، در حالی که اگر مرغی به صورت صنعتی پرورش پیدا کند، احتمال وجود هورمون ها در جگرش وجود دارد. 

اگر بخواهیم اولویت بندی کنیم، رتبه اول را به سینه مرغ می دهم، رتبه دوم را به ران، رتبه سوم را به بال، رتبه چهارم را همزمان به دل و جگر و سنگدان و در نهایت رتبه پنجم را به پا یا چنگال حیوان می دهم.

دکتر حمید عزت پناه:

با احتیاط مصرف کنید

گردن و بال مرغ بهتر است. زیر پوست بال پوششی از چربی خاص وجود دارد که هم باعث خوشمزگی بال پس از سرخ کردن و کباب کردن می شود و هم محل تجمع ترکیباتی غالبا محلول در چربی است که زمان زیادی آنجا می مانند.

هر چه سن دام بیشتر باشد، منجر به تجمع بیشتر ترکیبات مضر در بال حیوان می شود که از جمله آنها می توان به هورمون های جنسی اشاره کرد.  در مورد گردن هم بهتر است مردم نخاع و شبکه های عصبی را حذف و سپس مصرف کنند.

دکتر آراسب دباغ مقدم:

قلب و سنگدان ارزش بیشتری دارد

قلب و سنگدان ارزش تغذیه ای بهتری دارند چون قلب به دلیل بافت پروتئینی که دارد، بهتر است و قابلیت هضم بیشتری هم دارد. بنابراین اگر بخواهیم ارزش تغذیه ای هر کدام از بخش هایی که به آن اشاره کردید را رتبه بندی کنیم،رتبه یک را به قلب، رتبه دوم را به سنگدان، رتبه سوم را به جگر، رتبه چهارم را به بال و رتبه پنجم را به پای مرغ می دهم. البته روی این رتبه بندی های هیچ تحقیق علمی صورت نگرفته و چندان علمی نیست.

دکتر سید مرتضی صفوی:

جگر بهتر است

جگر چون یک منبع غنی از آهن، نیاسین، روی و ویتامین (B12) است، سالمتر است و برای کسانی که از مشکل کم خونی رنج می برند، بسیار مفید است. دل و قلوه هم در خونسازی موثرند و از نظر ارزش تغذیه ای در یک ردیف قرار می گیرند.

هر 100 گرم جگر حاوی 156 کیلوکالری، 22.9 گرم پروتئین، 45 میکروگرم ویتامین B12، شانزده صدم نیاسین، پتاسیم 300 میلیگرم، منیزیوم 23 میلیگرم، آهن 11.3 میلیگرم، مس 3.8 میلیگرم، چربی 7.1 گرم، کلسترول 390 میلیگرم و 549 هزارم میلیگرم ویتامین B6 است.

مرغ سبز بخرید

بهتر است به مصرف گوشت مرغ اکتفا نکنید

یکی از قسمت های مرغ که بعضی از مردم به آن توجه دارند و از آن تغذیه می کنند، پای مرغ است. هر چند گفته می شودکه پاهای این حیوان به لحاظ پروتئینی ارزش غذایی بالایی دارند و به سایر کشورها نیز صادر می شود اما چون ارزش تغذیه ای چندانی ندارد، طرفداران زیادی هم در میان مردم ندارند.

بعضی ها می گویند که اگر جوشیده شود خوب است ولی اینگونه نیست و چنگال ها بیش از اینکه مصرف غذایی داشته باشند، در صنعت و در تولید ژلاتین از آنها استفاده می شود.  بخش دیگری که بسیار مورد توجه مردم است و اغلب به شکل کبابی از آن استفاده می کنند، بال مرغ است. زیر پوست بال، چربی قرار دارد و به دلیل وجود همین چربی به مردمخیلی توصیه نمی کنیم آن را مصرف کنند چون بال های مرغ باز به دلیل چربی که دارند، ارزش تغذیه ای چندانی ندارند. 

شاید سالم ترین جزو غیر از گوشت مرغ، گردنآن باشد. در مورد گردن مرغ به خانم ها توصیه می کنیم که از آن بیشتر به شکل سوپ و در فصول سرد استفاده کنند و مصرف آن به هر میزان مشکلی ایجاد نمی کند. وقتی از این بخش ها در سوپ استفاده می شود، املاح، ویتامین ها و پروتئین های مورد نیاز هم وارد غذا می شود.

به عنوان توصیه غذایی به مردم توصیه می کنیم از مرغ های سبز که در پرورش آنها از آنتی بیوتیک استفاده نشده و سالمتر هستند، استفاده کنند چرا که این مرغ ها نسبت به مرغ های هورمونی که در پرورش آنها احتمالا از آنتی بیوتیک استفاده شده است، از کیفیت بهتر و مطلوب تری برخوردار هستند.