مادربزرگ‌ها برای خوش‌رنگ‌تر كردن غذا از ادویه‌هایی كه در دسترس‌شان بود، استفاده می‌كردند. یعنی با همان موادغذایی موجود سعی می‌كردند به غذا آب و رنگ بدهند.

زعفران و زردچوبه رنگ‌دهنده‌های ثابت بودند و اگر قرار بود رنگ و لعاب غذا بیشتر باشد، یك قاشق هم رب گوجه فرنگی اضافه می‌كردند اما این روزها بعضی از كدبانوها از رنگ‌های خوراكی برای خوش رنگ‌تر شدن و شیك شدن غذاهای‌شان استفاده می‌كنند. 

حالا انواع دسرها و تنقلات رنگی جزء ثابت تغذیه ما شده‌اند. به هر حال رنگ‌های خوراكی پای‌شان به سفره ما باز شده، پس بهتر است حداقل كمی درباره آنها بیشتر بدانید. در این شماره سیب سبز با دكتر كوروش جعفریان، متخصص تغذیه و دكتر رقیه سكوتی‌فرد، كارشناس بهداشت موادغذایی گفت‌وگو كرده‌ایم. 

حتی رنگ‌های طبیعی هم ممكن است مضر باشند

استفاده از رنگ‌های طبیعی هم به این معنی نیست كه قطعا هیچ مشكلی پیش نخواهد آمد. حتی استفاده از رنگ‌های طبیعی هم اگر در حد افراطی باشد، می‌تواند باعث بروز مشكلاتی شود. متاسفانه ما اغلب مواقع دچار افراط می‌شویم و در هر نوع غذا و دسری انواع رنگ‌ها را به كار می‌بریم. این افراط در مصرف رنگ‌ها، حتی اگر رنگ طبیعی باشد، باعث بروز انواع مشكلات خواهد شد. 

هرچه بی‌رنگ‌تر، سلامتی بیشتر

توصیه ما این است كه هرچه كمتر از رنگ‌های خوراكی استفاده شود، كمك بیشتری به حفظ سلامتی افراد خواهد شد. نباید هر رنگی را صرفا به دلیل تبلیغ فروشنده خریداری كنید زیرا نمی‌دانید چه موادی در تركیب این محصول به كار رفته است. همچنین لازم است استفاده از موادغذایی با رنگ‌های تند و غیرطبیعی مثل انواع پاستیل یا شكلات‌های رنگی را به حداقل برسانید. 

به جای رنگ‌های مصنوعی از چه چیزهایی می‌توانید استفاده كنید؟

می‌توانید به جای رنگ‌های مصنوعی و شیمیایی از رنگ‌های طبیعی موجود در موادغذایی مثل كاكائو، زغفران، میوه‌هایی مثل گیلاس، تمشك، لبو و. . . استفاده كنید. به عنوان مثال برای داشتن رنگ زرد می‌توانید از زعفران یا زردچوبه به تناسب غذای خود كمك بگیرید. 

برای داشتن رنگ صورتی از آب چغندر پخته، برای داشتن رنگ بنفش ارغوانی از میكس آب و زغال اخته، برای داشتن رنگ سبز از اسفناج و برای داشتن رنگ قهوه‌ای از كاكائو استفاده كنید. 

مضرات آنی استفاده از رنگ‌های خوراكی

مصرف رنگ‌های خوراكی معمولا در درازمدت باعث بروز مشكلات مختلف خواهد شد و كمتر شاهد آن خواهید بود كه بلافاصله پس از مصرف، مضرات استفاده از این مواد بروز پیدا كند. با این حال ممكن است برخی افراد خصوصا كسانی كه دارای درجات مختلف حساسیت هستند، بلافاصله پس از مصرف رنگ‌های خوراكی دچار نشانه‌هایی مثل مسمومیت، حالت تهوع، استفراغ و. . . 
شوند. 

مضرات بلندمدت استفاده از رنگ‌های خوراكی

عوارضی كه در درازمدت ممكن است به دلیل استفاده از رنگ‌های خوراکی به وجود آید، شامل انواع بیماری‌هاست. سرطان خون را در این میان می‌توان به عنوان یكی از مهم‌ترین مضرات استفاده از رنگ‌های خوراكی مصنوعی دانست. این روزها گفته می‌شود یكی از دلایل بروز سرطان خون ممكن است استفاده از رنگ‌های خوراكی مصنوعی باشد كه متاسفانه كمتر كسی به آن توجه دارد.

به علاوه تحقیقات نشان می‌دهد كه ابتلا به برخی بیماری‌ها نظیر اوتیسم، بیش‌فعالی، ضریب هوشی پایین، آلرژی و. . . در كودكان می‌تواند با مصرف انواع رنگ‌های خوراكی مصنوعی ارتباط داشته باشد. همچنین سقط جنین، ناهنجاری‌های ژنتیكی، تغییرات هورمونی و. . . هم از جمله عوارضی است كه می‌تواند با مصرف رنگ‌های خوراكی مصنوعی در خانم‌های باردار مرتبط باشد. 

وقتی رنگ پارچه و قالی بخورید

در بحث تقلب‌ها این موضوع صحت دارد كه گاهی از رنگ‌های غیرخوراكی مثل رنگ‌های مورد استفاده در صنعت فرش، قالی، الیاف یا حتی رنگ‌های ساختمانی به جای رنگ‌های خوراكی استفاده می‌شود. 

حتی گاهی برای اینكه برخی محصولات مثلا خیارشور یا هندوانه رنگ خوبی داشته باشد، از رنگ‌های صنعتی در تولید استفاده می‌شود. البته حتما این را باید گفت كه این موارد بسیار كم است و در واحدهایی وجود دارد كه جواز تولید ندارند و به صورت غیرقانونی و بی نام و نشان فعالیت دارند. 

رنگ‌های فله‌ای خطرناک‌ترند!

گاهی رنگ‌های خوراكی را به صورت فله‌ای و بدون بسته بندی به فروش می‌رسانند. در حقیقت فروشنده‌ها برای اینكه بتوانند جنس خود را كم كم و سریع‌تر به فروش برسانند، دست به چنین اقدامی می‌زنند. اگر بسته‌بندی اولیه این رنگ‌ها در فهرست رنگ‌های مجاز باشد، می‌توان از آن استفاده كرد. یعنی بحث مجاز یا غیرمجاز بودن این محصولات بیش از بسته‌بندی مطرح است اما با این حال بهتر است از این نوع رنگ‌های بدون بسته‌بندی استفاده نكنید زیرا امكان تقلب و ناخالصی در آن زیاد است. 

رنگ‌های خانگی

گاهی افراد از مواد غذایی داخل آشپزخانه برای رنگ دادن به غذا استفاده می کنند که در این صورت برای کسانی که آن را استفاده می‌کنند ضرری ندارد. اما معمولا رنگ ها در کـارخـانه تولید می شوند که به انواع مختلفی تقسیم شده که دکتر سکوتی فرد  درباره آنها توضیح می‌دهد.

رنگ‌هایی با منشاء طبیعی

سه گروه عمده رنگ‌های خوراكی وجود دارد: رنگ‌های طبیعی، شبه طبیعی و مصنوعی. رنگ‌های طبیعی از گیاهان و برخی جانوران استخراج می‌شوند و در حقیقت منشاء طبیعی دارند. گیاهانی مثل زعفران، زرچوبه، چغندر، هویج، ... و برخی از انواع جانوران مثلا نوع خاصی از مورچه‌ها می‌تواند منشاء رنگ‌های خوراكی باشد. مصرف این نوع رنگ‌ها اگر از حد نرمال خارج نشود، مشكلی ایجاد نمی‌كند و مورد تایید است. 

رنگ‌های صنعتی اما طبیعی

رنگ‌های شبه طبیعی مشابه رنگ‌های طبیعی بوده ولی ساخت انسان است. مثلا بتاكاروتن موجود در هویج توسط انسان ساخته شده و به عنوان یك رنگ شبه طبیعی مورد استفاده قرار می‌گیرد. برخی رنگ‌های طبیعی پایداری زیادی ندارند و ممكن است دچار تغییر رنگ شوند. به علاوه استخراج برخی رنگ‌های طبیعی مقرون به صرفه نیست. بنابراین ساختن رنگ‌های شبه طبیعی رایج شده است. این رنگ‌ها هم اگر مورد تایید سازمان غذا و دارو باشد، ضرر چندانی ندارد. 

رنگ‌های خوراكی مصنوعی و زنگ خطر

رنگ‌های مصنوعی در كارخانه و توسط انسان ساخته می‌شود اما در ساخت آن از مواد شیمیایی و مصنوعی استفاده می‌كنند.  استفاده از این نوع رنگ‌ها بیشترین نگرانی را به سمت خود جلب كرده است. در حقیقت این نوع رنگ‌ها حتما باید دارای مجوز باشند؛ با این حال باز هم درباره استفاده از آن باید احتیاط كرد. گفته می‌شود استفاده از رنگ‌های خوراكی مصنوعی خصوصا انواع غیرمجاز آن می‌تواند خطرات زیادی به دنبال داشته باشد. 

چگونه غیرمجازها را تشخیص بدهید؟

سازمان غذا و دارو فهرستی را به عنوان محصولات مجاز و مورد تایید در سایت خود اعلام می‌كند كه می‌توان برای تشخیص مجاز یا غیرمجاز بودن رنگ‌های خوراكی به آن مراجعه كرد اما یك راه كاربردی دیگر هم وجود دارد و آن امتحان رنگ است. یعنی مقداری از رنگ را با آب ولرم در یك ظرف سرامیكی حل كنید و سپس رنگ را دور بریزید. اگر پس از دور ریختن محلول، رنگ روی ظرف سرامیكی باقی ماند، این محصول غیرمجاز است و نباید از آن استفاده كنید. 

فقط رنگ‌های مجاز بخرید

توصیه ما این است كه حتی‌المقدور از رنگ‌های طبیعی برای غذای خود استفاده كنید. اگر دوست دارید از رنگ‌های غیرطبیعی استفاده كنید، حتما به مجاز یا غیرمجاز بودن آن توجه كنید. با مشورت، آگاهی و مراجعه به فهرست محصولات مجاز كه توسط سازمان غذا و دارو تهیه می‌شود، می‌توانید از مجاز بودن محصولات مطمئن شوید. حتما توجه داشته باشید محصولاتی را خریداری كنید كه علامت استاندارد یا شماره مجوز معتبر داشته باشند. حتی رنگ‌های مجاز هم مضرات خاص خود را دارند اما با خرید رنگ‌های مجاز حداقل می‌توانید مضرات استفاده از این محصولات را كمتر كنید. 

رنگ‌های غیرمجاز حاوی سرب هستند

رنگ‌هایی كه از كانال قاچاق به كشور وارد می‌شوند، ممكن است جزء رنگ‌های مجاز یا غیرمجاز باشند. اگر جزء رنگ‌های مجاز باشند كه به دلیل قاچاق مورد پیگرد قانونی قرار می‌گیرند اما اگر غیرمجاز باشد دیگر غیر از بحث قانون، موضوع سلامتی نیز درمیان است. رنگ‌های غیرمجاز ممكن است به انواع ناخالصی‌ها خصوصا سرب آلوده باشند. این روزها به طبع رایج شدن استفاده از رنگ‌ها در پخت و پز بحث تقلب بسیار زیاد شده است؛ بنابراین دستگاه‌های نظارتی باید فعالیت خود را بیشتر كنند. 

همه نگرانی‌های وزارت بهداشت

مسلما از سمت معاونت غذا و داروی وزارت بهداشت نظارت‌هایی اعمال می‌شود كه رنگ‌های وارداتی استانداردهای لازم را داشته باشد. واحد كنترل واردات مواد غذایی از رنگ‌های وارداتی نمونه‌برداری كرده و سلامت محصول را ارزیابی می‌كنند. حتی ممكن است در برخی موارد برای نمونه‌برداری و كنترل در مبدا به كشور واردكننده سفر كنند. واقعیت این است كه وزارت بهداشت درخصوص بررسی سلامت رنگ‌های خوراكی حساسیت لازم را دارد. به علاوه سازمان استاندارد هم بر این موضوع نظارت دارد. 

همیشه پای قاچاق در میان است

آنچه اهمیت دارد این است كه مقدار زیادی رنگ خوراكی از طریق قاچاق به كشور وارد می‌شود كه مسلما از نظارت‌ها دور است. بحث غیرمجاز بودن رنگ‌ها در این موارد مطرح است. رنگ‌هایی كه از طریق قاچاق به كشور وارد می‌شوند، از فیلتر وزارت بهداشت عبور نمی‌كنند؛ بنابراین در لحظه ورود به كشور نمی‌توان مجاز یا غیرمجاز بودن این محصولات را دانست. مگر اینكه یك واحد تولیدی مثلا شیرینی‌پزی از این محصولات قاچاق استفاده كند و پس از استفاده در شیرینی و نمونه‌برداری‌ها متوجه شوند محصول غیرمجاز بوده است. مسلما دانستن غیرمجاز بودن رنگ پس از استفاده در محصولات دیگر چندان قابل جبران نیست.