قارچ‌های خوراكی ارزش غذایی خوبی دارند و به همین دلیل می‌توانند در كنار سبزیجات پرخاصیت مهمان همیشگی سبد غذایی خانواده‌ها شوند. قارچ‌ها كالری كمی دارند، هیچگونه چربی یا كلسترولی در آنها پیدا نمی‌شود و مقدار نمك بسیار كمی را در خودشان جای داده‌اند.
گروهی از ویتامین‌ها و املاح معدنی مهم مانند سلنیوم، پتاسیم، ریبوفلاوین، نیاسین، ویتامین D و... هم در قارچ‌ها وجود دارند كه بهتر است با برخی از مهم‌ترین عناصر غذایی قارچ‌ها و نقش آنها در سلامت بدن آشنا شوید و البته درباره قدمت قارچ ها بیشتر بدانید.
غذای اشرافی در دوران باستان
بعضی افراد تصور می‌كنند كه قارچ یك خوراكی جدید و مدرن است در صورتی‌كه مصرف قارچ‌ها قدمت زیادی دارد و قارچ‌های خوراكی در سایت‌های باستان‌شناسی با قدمتی حدود 13 هزار سال پیدا شده‌اند. شواهد دیگری هم نشان می‌دهد كه چینی‌ها از صد‌ها سال پیش قارچ‌خور بوده‌اند و البته از قارچ به عنوان دارو‌ها استفاده می‌كردند چون قارچ خواص زیادی دارد. مصری‌ها بر این باورند كه فراعنه مصر قارچ را یك خوراكی لذیذ و خوشمزه می‌دانستند و البته یونانی‌ها هم از خواص قارچ غافل نبودند و اعتقاد داشتند، مصرف قارچ سبب افزایش قدرت سربازان جنگی می‌شود.
رومیان و یونانیان باستان و مخصوصا كسانی كه طبقات اجتماعی بالا داشتند قارچ مصرف می‌كردند و در واقع قارچ یك غذای اشرافی بود اما این روزها قارچ غذای محبوبی در میان اقشار مختلف است و حتی افراد كم‌درآمد هم می‌توانند از طعم، مزه و خواص فراوان قارچ بهره‌مند شوند. قارچ‌ها كاربرد‌های متنوعی دارند و به صورت خام یا پخته مصرف می‌شوند. می‌توانید آنها را به سوپ، سالاد، ساندویچ و پیش غذاهای مختلف اضافه كرده و از خواص بیشمارشان بهره‌مند شوید.
نه گیاه است نه جانور!
بیشتر ما قارچ‌ها را نوعی از سبزیجات می‌دانیم اما شاید برای‌تان جالب باشد بدانید كه قارچ‌ها دسته‌ای از یوكاریوت‌ها هستند كه نه گیاه هستند نه جانور؛ به آنها هتروفیت یا دگرخوار می‌گویند که در خاك و آب زندگی می‌كنند و غذای‌شان از بقایای گیاهان یا جانوران تامین می‌شود. این را هم بدانید كه قارچ‌ها موجودات مقاومی هستند و می‌توانند در شرایط مختلف به زندگی ادامه دهند. بیش از 38 هزار گونه قارچ در دنیا وجود دارد كه فقط بعضی از آنها خوراكی هستند.
قارچ‌های خوراكی هم در دسته‌های مختلفی جای می‌گیرند. بعضی‌ها كلاهك باز‌تری دارند و در گروهی دیگر كلاهك بسته است. رنگ قارچ‌های خوراكی به‌طور معمول سفید یا قهوه‌ای است اما قارچ‌های سمی رنگ‌های تند و تیزی دارند كه نشان می‌دهد نباید به آنها نزدیك شوید. توصیه می‌شود هنگام گشت و گذار در جنگل به هیچ عنوان به ظاهر و رنگ قارچ‌ها اعتماد نكنید و برای خوردن قارچ‌های به ظاهر خوراكی هم نقشه نكشید چون امكان سمی بودن آنها وجود دارد.
قارچ‌ها و تقویت سیستم ایمنی
بتاگلوکان تركیبی است كه در بیشتر گونه‌های قارچ خوراكی پیدا می‌شود و به تقویت سیستم ایمنی كمك می‌كند، درنتیجه مقاومت بدن در مقابل بیماری‌ها و عوامل آلرژی‌زا بالا می‌رود. بتاگلوكان در قارچ‌هایی كه كلاهك پهنی دارند بیشتر دیده می‌شود.
كنترل وزن با قارچ‌ها
قارچ یك ماده غذایی سالم است كه سبب می‌شود با خوردن آن احساس سیری كنید. نتایج برخی از تحقیقات نشان می‌دهد افزایش مصرف مواد غذایی كم‌كالری كه ارزش غذایی بالایی دارند- مانند قارچ‌ها- می‌توانند جایگزین خوبی برای غذاهای پر كالری باشند، بنابراین اگر می‌خواهید پرخوری را كنار بگذارید و بدون مصرف مواد پركالری احساس سیری داشته باشید انتخاب قارچ‌ها به شما كمك می‌كند تا به این هدف برسید، البته فیبر موجود در قارچ‌ها هم در این مسیر شما را همراهی می‌كند.
منبع خوبی از پروتئین گیاهی
قارچ‌ها پروتئین هم دارند اما نه به اندازه گوشت‌ها. هر 100 گرم قارچ حدود سه گرم پروتئین دارد اما پروتئین موجود در 100 گرم گوشت قرمز یا مرغ حدود 20 تا 30 گرم است. همین مقدار ماهی 15 تا 20 گرم پروتئین دارد، با این وجود قارچ از لحاظ داشتن پروتئین گیاهی در سطح خوبی است، به همین دلیل به گیاهخواران توصیه می‌شود برای جبران كمبود پروتئین بدن‌شان در كنار سویا یا سایر منابع پروتئین گیاهی حتما از قارچ‌ها كمك بگیرند.
ویتامین D در قارچ ها
یكی از بهترین راه‌های تامین ویتامین D قرار گرفتن در معرض نور خورشید است اما درصورتی‌كه روزانه بیشتر ساعات روز را در محیطی سر بسته می‌گذرانید بهتر است با كمك برخی مواد غذایی ازجمله قارچ كمبود ویتامین D بدن‌تان را جبران كنید.
قارچ و پیشگیری از سرطان پروستات و سینه
قارچ‌ها به دلیل داشتن بتاگلوكان و اسید لینولئیك منبع غذایی خوبی برای پیشگیری از بروز سرطان سینه و پروستات هستند. علاوه بر این اسید لینولئیك از ایجاد اثرات نامطلوب استروژن پیشگیری می‌كند. ترشح هورمون استروژن یكی از دلایل بروز سرطان سینه در زنان بعد از یائسگی است.
قارچ و دیابتی‌ها
قارچ یكی از سالم‌ترین مواد غذایی است كه می‌تواند در تركیب رژیم غذایی مبتلایان به دیابت جای گیرد. قارچ چربی و كلسترول ندارد، مقدار كمی هیدرات‌كربن را در خودش جای داده و از لحاظ داشتن پروتئین در سطح خوبی قرار دارد. ویتامین، مواد معدنی، آب و فیبر هم از سایر تركیبات موجود در قارچ هستند كه به سلامت هرچه بیشتر بیماران مبتلا به دیابت كمك می‌كنند.
قارچ‌ها انسولین طبیعی و آنزیم‌هایی دارند كه سبب شكسته شدن قند یا نشاسته موجود در غذاها می‌شوند. علاوه بر این قارچ‌ها تركیباتی دارند كه در بهبود عملكرد پانكراس، كبد و سایر غدد هورمونی درون ریز تاثیر دارند. با این روند تولید انسولین و جریان یافتن آن در طول بدن تسهیل می‌شود.
هشدار‌هایی در مورد مصرف قارچ‌ها
- همه قارچ‌ها خوراكی نیستند و برخی از قارچ‌های غیرخوراكی و سمی می‌توانند كشنده باشند، البته برخی از قارچ‌های خوراكی هم برحسب اینكه در چه بستری رشد می‌كنند ممكن است سمی شوند، بنابراین هیچ وقت در محیط‌های طبیعی و جنگل‌ها با دیدن قارچ‌های به ظاهر خوراكی وسوسه نشود، مگر اینكه توسط فردی متخصص از بابت خوراكی بودن‌شان مطمئن شده باشید.
- هنگام خرید قارچ در مناطق محلی اطراف شهر به فروشندگان دوره‌گرد اطمینان نكنید و از هر دستفروشی قارچ نخرید.
- اگر در میان بسته قارچ‌های خوراكی متوجه شدید یكی از آنها از لحاظ بافت و رنگ با بقیه تفاوت دارد از خوردن آن صرف‌نظر كنید.
- برخی از قارچ‌های سمی رنگ‌های جذاب و زیبایی دارند اما این یك قانون كلی نیست و گروهی از آنها هم شبیه قارچ‌های خوراكی هستند.
- قارچ كمی دیرهضم است و به همین دلیل مصرف زیاد آن برای سالخوردگان، زنان باردار و شیرده توصیه نمی‌شود.
شستن قارچ‌ها
یكی از مهم‌ترین نكات بهداشتی هنگام مصرف قارچ‌ها شست‌وشوی درست آنهاست، البته تا زمانی كه قصد استفاده از قارچ‌ها را ندارید، آنها را نشویید. هنگام شست‌وشو آنها را به حال خودشان در آب رها نكنید چون قارچ‌ها آب را جذب می‌كنند و هنگام پخت و پز آب غذای‌تان بیشتر می‌شود. هنگام شست‌وشو كلاهك را با فشار نشویید و آن را به آرامی تمیز كنید. حتی می‌توانید با مقدار كمی آب گرد و غبار آن را بگیرید و بعد با كمك پارچه حوله‌ای ذرات سیاه روی قارچ را تمیز و درنهایت به آرامی و در زمان كوتاهی آبكشی كنید. پوست گرفتن قارچ هنگام شست‌وشو هم توصیه نمی‌شود.
سالم‌ترین روش پخت
یادتان باشد كه نباید قارچ‌ها را زیاد بپزید چون بخشی از ارزش‌های غذایی‌شان را از دست می‌دهند. بهترین شیوه این است كه آنها را با مقدار كمی روغن یا كره به مدت سه دقیقه در ماهیتابه تفت دهید، البته از قارچ‌های تازه و خوب شسته شده خام هم می‌توانید در تركیب سالاد‌های مختلف استفاده كنید. قارچ‌های كبابی یا بخارپز شده هم می‌توانند در كنار غذاهای دیگری مانند انواع كباب و سالاد مصرف شوند.
پرورش قارچ در خانه
قارچ‌های خوراكی برای رویش به شرایط خاص و پیچیده‌ای نیاز ندارند و موجودات كم‌توقعی هستند، برای همین می‌توانید آنها را در خانه هم پروش دهید. البته در تولید انبوه، قارچ‌ها را در سالن‌های سیمانی پروش می‌دهند كه هوای مرطوب را بهتر حفظ می‌كند. به هر حال گروهی از افراد كه در خانه فضای مناسب و بزرگی دارند از راه تولید و فروش قارچ درآمدی كسب می‌كنند. به هر حال جدا از انگیزه‌های اقتصادی اگر به پرورش قارچ خانگی برای مصارف روزانه خودتان علاقه دارید و دل‌تان می‌خواهد قارچ‌های تازه‌ای مصرف كنید، بهتر است بدانید پرورش قارچ در خانه کار دشواری نیست و حتی داخل كیسه هم می‌توانید قارچ‌ها را پرورش دهید. اینگونه این ماده غذایی پرخاصیت را همیشه در دسترس دارید. فقط باید درباره اصول صحیح این كار اطلاعات لازم را جمع‌آوری كنید و بعد از ایجاد محیط مناست، دست به‌كار شوید.
نگهداری از قارچ‌ها
بهترین شیوه نگهداری از قارچ‌هایی كه از سلفون خارج شده‌اند این است كه آنها را داخل پاكت‌های كاغذی قرار دهید و در یخچال بگذارید. قارچ‌ها را داخل كیسه فریزر نگذارید چون به علت تعریق، زود‌تر نرم و فاسد می‌شوند. قارچ‌ها تا چهار روز در یخچال سالم می‌مانند اما بعد از آن تازگی‌شان را از دست می‌دهند.
آنتی‌اكسیدان‌های قارچ و ایمنی بدن
در قارچ آنتی‌اكسیدان‌های خوبی هم پیدا می‌شود كه سلنیوم یكی از آنهاست. این آنتی‌اكسیدان‌ها از سلول‌های بدن محافظت كرده و به تقویت سیستم ایمنی كمك می‌كنند تا بدن از ابتلا به بیماری‌های مزمن و خطرناك در امان بماند.
