نتایج یک مطالعه جدید نشان می‌دهد که پخت برنج به یک روش خاص، محتوای نشاسته‌ای مقاوم در برابر آن را افزایش می‌دهد و ضمن کاهش شمار کالری آن، احتمال افزایش وزن را کاهش می‌دهد.
سودهیر جیمز، محقق این پروژه تحقیقاتی می‌گوید: این روند پخت که کالری برنج را به حدود 50 تا 60 درصد کاهش می‌دهد به افرادی که زیاد برنج مصرف می‌کنند در تلاش‌های خود برای کاهش وزن کمک می‌کند.
یک فنجان برنج سفید به‌طور متوسط حدود 246 کالری دارد؛ این روش جدید پخت شمار کالری را به 147 کالری در هر فنجان کاهش می‌دهد.
جیمز افزود: این روش پخت به‌صورت تغییر نشاسته قابل‌هضم برنج به نشاسته غیرقابل‌هضم عمل می‌کند که از سوخت‌وساز بیشتر برنج به گلوکز و جذب آن به گردش خون در جریان هضم کمک می‌کند.
طبق این گزارش، بعد از اینکه بدن شما کربوهیدرات را به گلوکز تبدیل می‌کند هرگونه سوخت بازمانده به کربوهیدرات پلی ساکاراید به نام گلیکوژن تبدیل می‌شود. کبد و ماهیچه‌ها گلیکوژن را برای انرژی ذخیره کرده و به‌سرعت آن را به گلوکز مورد نیاز تبدیل می‌کند.
نتیجه این تحقیق نشان داد که گلوکز اضافی که به گلیکوژن تبدیل نمی‌شود در اینجا به چربی تبدیل نمی‌شود که بتواند باعث افزایش وزن و یا چاقی شود.
برای کاهش میزان کالری برنج کافی است یک قاشق چای‌خوری روغن نارگیل به آب در حال جوش اضافه کرده و سپس نصف فنجان برنج به آن بیفزایید؛ بعد اجازه دهید که برنج برای 20 تا 40 دقیقه بجوشد تا کاملاً بپزد سپس این برنج را برای 12 ساعت در یخچال بگذارید. میزان نشاسته مقاوم این برنج 10 برابر بیشتر از برنج‌های پخته‌شده به روش معمولی است و کالری آن تا 60 درصد کمتر خواهد بود.
جیمز می‌گوید: سرد کردن برنج ضروری است زیرا آمیلاز که بخش قابل‌حل نشاسته است گرانول را در طول ژلاتینه شدن رها می‌کند که این امر به‌طور طبیعی در جریان خنک شدن برنج روی می‌دهد. خنک کردن برنج برای 12 ساعت باعث تشکیل پیوندهای هیدروژن میان مولکول‌های آمیلاز در خارج از دانه‌های برنج می‌شود و همچنین منجر به تبدیل آن به نشاسته مقاوم خواهد شد. نکته حائز اهمیت این است که این فرآیند آخر است و گرم کردن دوباره برنج این تغییرات را بازنمی‌گرداند.
افرادی که نگران‌اند افزودن روغن نارگیل کم‌کالری به برنج موجب چاقی بیشتر آن‌ها شود هم نگران نباشند زیرا تغییر در نوع نشاسته، کالری‌های بیشتری نسبت به روغن نارگیلی که به برنج افزوده‌شده است را از بین می‌برد.
