زرده تخم مرغ ، ماده خوش رنگ و خوشمزه ای است که بسیاری اوقات زینت بخش سفره های ماست ، اما آیا تا به حال به این فکر افتاده اید چرا زرده تخم مرغ  زرد است. رنگ زرده تخم مرغ ، حاصل از موادی به نام گزانتوفیل هاست که از غذایی که مرغ می خورد، تامین می شود . رنگ زرده هم با توجه به رنگدانه موجود در غذا، از زرد کمرنگ تا نارنجی متغیر است.

این مواد پس از جذب از دستگاه گوارش ، وارد جریان خون پرنده می شود و به همان شکل در زرده تخم مرغ ذخیره می گردد. بافت چربی در مرغ ، یکی از محلهای اصلی ذخیره رنگدانه است . بد نیست بدانید که هر کدام از رنگدانه های ذکر شده ، از قسمت ویژه ای در روده جذب جریان خون می شوند. با توجه به این موضوع که مرغ در روز بیش از شب غذا می خورد، در روز رنگدانه بیشتری به تخمدان انتقال می یابد و این موضوع باعث می شود زرده به صورت خطوط روشن و تیره باشد.

هر زرده از 7تا 11حلقه روشن تشکیل شده است و زمانی که تخم مرغ در حرارت بالا پخته شده باشد، این لایه ها تاحدودی مشخص می شوند. در میان مردم جهان ، با توجه به تنوع فرهنگی ، علاقه به میزان رنگ زرده تخم مرغ متفاوت است و شدت رنگ ، شاخص تعیین کیفیت محصول از سوی مصرف کنندگان است و این ذهنیت از سنین خردسالی در میان افراد به وجود می آید. این تمایلات ، در مناطق مختلف جهان متفاوت است و تغییر این ذهنیت بسیار دشوار به نظر می رسد. در ایران نیز پررنگ بودن زرده را نشان کیفیت برتر تولید و سلامت آن می دانند.

برای استفاده تخم مرغ در صنایع غذایی مانند تولید شیرینی و کیک ، ماکارونی و نان زرده پررنگ مورد نیاز است . گفتنی است تنها شدت رنگ از اهمیت بالا برخوردار نیست ، بلکه یکنواختی رنگ زرده نیز باید مورد توجه قرار گیرد. از روشهای متعددی برای تعیین رنگ زرده استفاده می شود.

بیشتر روشهای تعیین رنگ زرده براساس مقایسه چشمی رنگها صورت می گیرد که می توان به موارد زیر اشاره کرد :

1- شابلون های رنگی از شماره 1 تا 15 .

2- استاندارد انجمن های طیور و تخم مرغ (NEPA) و محلول های دی کربنات پتاسیم از شماره 1 تا شماره 10 تقسیم بندی شده است.

3- روش AOAC ، رنگ زرده را براساس مقدار بتاکاروتن به ازای هر گرم زرده توصیف می کند.

4- روش High Performance Liquid Chromatography که مزیت آن در تعیین مقدار ترکیبات گرانتوفیل ها است.

دلایل موثر بر پررنگی و کم رنگی زرده تخم مرغ

عوامل متعددی در تعیین رنگ زرده موثر هستند که می توان آنها را به عوامل ژنتیکی ، مدیریتی و تغذیه ای تقسیم بندی کرد :

- خصوصیت های ژنتیکی نژاد مرغ

1- تفاوت در ظرفیت ژنتیکی : انواع نژادهای مرغ تخم گذار در میزان پیگمانتاسیون زرده اختلاف دارند. این عامل تا 14درصد تغییرات تراکم زرده را به خود اختصاص می دهد.

2- وجود تفاوت های فردی در میان پرندگان : ظرفیت ژنتیکی در جذب و پیگمانتاسیون زرده در مرغهای یک نژاد متفاوت است.

- شکل مدیریت مرغداری

1-استرس : هر نوع استرس ( گرمایی ، استرس ناشی از واکسن و...) و هر نوع سوء مدیریت که باعث عصبی شدن گله شود، باعث کاهش رنگ زرده به علت کاهش انتقال رنگدانه به تخمدان می شود.

2- سیستم های پرورش و نگهداری : رنگ زرده تخم مرغ هایی که در قفس نگهداری می شوند، بهتر از رنگ زرده تخم مرغ هایی است که روی سیستم بستر پرورش می یابند.

3- زمان نگهداری و انبار تخم مرغ : افزایش زمان نگهداری و انبار تخم مرغ ، باعث کاهش کیفیت رنگ زرده خواهد شد.

4- سلامت و بهداشت گله : ابتلا به بیماری بویژه بیماری هایی که در دستگاه گوارش اختلال ایجاد می کنند بویژه کوکسیدیوز، باعث کاهش تولید و جذب رنگدانه ها در روده می شوند و در نتیجه ، رنگ زرده کاهش می یابد (کاهش شدید در تبدیل لوتئین به استر آن در داخل ژنوم).

جنس جیره غذایی

1- مقدار چربی ذخیره : با افزایش چربی جیره به علت افزایش جذب رنگدانه ، زرده پررنگ تر خواهد شد. علت آن افزایش جایگزینی کاروتنوییدها در زرده تخم مرغ است.

2- مقدار ویتامین A جیره : افزایش ویتامین A باعث کاهش رنگدانه زرده خواهد شد.

3- تاثیر برخی مواد غذایی خاص : پودر گوشت ، کنجاله سویا، زغال و گوگرد باعث کاهش رنگ زرده تخم مرغ خواهد شد.

4- رابطه غذایی دریافتی و تعداد تخم مرغ : با افزایش تولید ، مواد رنگدانه در هر تخم مرغ کاهش می یابد.

5- اکسیداسیون رنگدانه : به علت سهولت اکسید شدن رنگدانه ها ، استفاده از آنتی اکسیدان (VitE) در جیره ضروری است.

6- مقدار رنگدانه جیره : مقدار رنگدانه در جیره ، مهمترین عامل تعیین کننده رنگ زرده است ، که باید از طریق جیره تامین شود. رنگدانه های موجود در جیره 2دسته هستند ؛ دسته اول ، رنگدانه های موجود در مواد تشکیل دهنده جیره است و دسته دوم ، موادی که به عنوان تامین رنگ زرده به جیره اضافه می شوند که این دسته نیز خود به 2دسته دیگر تقسیم بندی می شود.

مواد اصلی جیره ، نقش بسیار مهمی در تعیین رنگ زرده دارند. مرغهایی که از جیره های غذایی با گندم و سورگوم بالا مصرف می کنند، تخم مرغ هایی با زرده کمرنگ دارند. برگ یونجه و ذرت و فرآورده های منابع اصلی رنگدانه در جیره است.

برگ یونجه و ذرت به ترتیب لوتئین و زآگزانتین است . لازم به ذکر است ، با افزایش پروتئین ذرت ، مقدار رنگدانه آن افزایش می یابد. رنگدانه های مصنوعی مانند کانتاگزانتین ، آپو 8کاروتنال که از سوی شرکتهای تجاری مختلف در سراسر جهان تولید می شود، با افزودن مقدار توصیه شده به جیره براحتی رنگدانه را تامین می کند و می توان با تغییر در آن رنگ زرده را تغییر داد و معمولا پس از 3 روز از اضافه کردن آن به جیره خود را ظاهر می کنند.