سری‌ به سام درخشانی در رستورانش زدیم تا با او از حال و هوای شغل جدیدش صحبت كنیم.

همراه با ایده آروند دشتارای

حدود 9 ماه است كه این رستوران را راه‌اندازی كرده‌ام. درواقع اینجا برای یكی از دوستانم بود. این مكان را ساخته بود تا در آن كاسبی جدیدی راه بیندازد. یك روز از من مشاوره خواست تا اینكه ببینم در این مكان چه كاری می‌توانیم انجام د‌هیم. قبل از این ماجرا آروند دشتارای در صحبت‌های ضمنی با من ایده خوبی برای یك رستوران داشت.

شبی كه برای مشاوره با دوستم به این مجموعه آمدم با دیدن محیط اینجا احساس كردم چقدر به آن ایده‌ای كه آروند در ذهن داشت، نزدیك است. با آروند تماس گرفتم و از او خواستم بیاید و اینجا را ببیند، او هم آمد و نظر مرا تایید كرد سپس به دوستم گفتم این مكان برای كاری كه ما در نظر داریم بسیار مناسب است و به این ترتیب ایده رستوران را در این محل پیاده كردیم.

فكر راه‌اندازی بیزنس دوم

زیاد در فكر شغل و بیزنس دوم نبودم چون تازه دو سال و نیم پیش بود كه یك عطرفروشی راه انداختم و بعد از یك سال در شرایط بسیار سختی گیر كردم. با وضعیت افزایش قیمت دلار و نقدی شدن اجناس دیگر نمی‌توانستم آن كار را ادامه دهم. به نوعی شكست خوردم و در بیزنس سرخورده شده بودم! اصولا بیزنس با روحیه من خیلی سازگار نبود اما شرایط این كار كه پیش آمد احساس كردم همه‌چیز یك‌دفعه جور شد.

مامان غذا چی داریم؟

این محل اساسا برای كار دیگری در نظر گرفته شده بود و متاثر از همان ایده، دیزاین سنتی داشت. ما برای كار خودمان كل طراحی آنجا را عوض كردیم چون می‌خواستیم فضایی صمیمی و به شكل یك خانه داشته باشیم. به عبارتی قصد و هدف ما این بود كه هر اتفاقی كه در خانه می‌افتد را تداعی كنیم. حتی منوی رستوران ما چرخشی است و روز‌به‌روز عوض می‌شود، درست مانند اینكه شما قرار است برای خوردن غذا به خانه مادرتان بروید و زنگ می‌زنید و می‌پرسید: «مامان غذا چی داریم؟» فضای رستوران ما به این شكل است كه مشتری‌ها زنگ می‌زنند و می‌پرسند كه امروز غذا چه داریم؟
 

فرهنگ غذاخوری ایرانی

منوی غذا را جوری طراحی كرده‌ایم كه هر روز می‌توانید یك غذای جدید ببینید. درواقع ایده چنین كاری از كانسپتی كه آروند دشتارای در نظر داشت، آمد. آروند اسم و شعاری در ذهن داشت كه ما همه چیز را براساس آنها طراحی كردیم. اسم «خانه» و شعار اینكه «غذا را بیرون نخوریم، بیاییم خانه غذا بخوریم.» ما براساس همین نام و شعار بود كه تمام جزئیات را چیدیم. برای مثال ما در این رستوران چیزی به نام فریزر و غذای فریز شده نداریم! براساس منویی كه شب‌ها طراحی می‌كنیم، بچه‌ها صبح می‌روند و هر چیزی كه لازم است را برای غذای آن روز می‌خرند و با مواد تازه فقط برای همان روز غذا تهیه می‌شود.

كلا فضا و دیزاین محیط رستوران مثل خانه است، میز و صندلی‌های ما فرم رستورانی نیست، از همان میزهای ناهارخوری است كه در خانه همه ما پیدا می‌شود كه حتی آنها را از آنتیك‌فروشی خریده‌ایم یا مثلا بچه‌هایی كه با ما كار می‌كنند شكل و شمایل گارسون‌هایی كه می‌شناسیم را ندارند، همه آنها دانشجویان تئاتر، فیلمنامه‌نویسی و. . . هستند، حتی در میان آنها یك مربی باله نیز داریم. هدف ما این بوده كه مانند اعضای یك خانواده باشیم طوری كه انگار خانه‌ای داریم و هر روز قرار است برای‌مان ‌مهمان‌هایی بیاید تا از آنها پذیرایی كنیم. دغدغه من در این روزها این بود كه چرا در اجتماع ما بعضی از آداب و رسوم كمرنگ شده است! مثلا یك خانواده پنج ‌نفره را در نظر بگیرید كه قرار است با هم شام بخورند، به‌ندرت آنها همگی دور یك میز می‌نشینند. قصد من این بود كه فرهنگ یك میز غذای ایرانی سنتی را احیا كنیم.

كسب تجربه از شكست قبلی

معتقدم باید فضای مناسب برای ایجاد شغل دوم فراهم شود. راستش از وقتی وارد كار بازیگری شدم هركسی كه به من رسید، گفت حواست باشد این حرفه وفا نمی‌كند! یا مثلا فلانی را ببین كه الان گوشه بیمارستان است و اوضاع مالی خوبی ندارد. آنقدر در گوش من و امثال من خواندند كه همیشه در فكر این بودیم كه شغل دومی داشته باشیم.

البته معتقدم برای شروع كار دوم حتما باید با هوش و درایت عمل كرد و به هر قیمتی وارد بیزنس نشد. برای خود من تجربه عطرفروشی در شرایط بد بازار نتیجه خوبی نداشت. اینكه به هر قیمتی بخواهید تنها شغل دومی داشته باشید ممكن است ضرر كرده و این باعث سرخوردگی شما شود اما توصیه من این است كه بچه‌های هنرمند حتما برای خودشان شغل دومی داشته باشند و دنبال كاری باشند كه از آن استقبال می‌شود.

تبلیغ بدون شلوغ‌بازی

اصلا در فكر این نبودم كه از اسم خودم برای تبلیغ رستوران استفاده كنم. راستش تجربیات قبلی در كار شكست‌خورده‌ام كمك بسیاری برای شروع این كار به من كرد. به این نتیجه رسیدم كه اگر كارت قوی باشد، خودش می‌تواند خودش را معرفی كند. حتی با مراسم افتتاحیه هم مخالف بودم چون از این شلوغ‌بازی‌هایی كه تو را توی چشم بیاورد، خوشم نمی‌آید. به نظرم اینكه كار خوب یواش‌یواش خودش را نشان بدهد و باعث جذب افراد شود، قشنگ‌تر است. دوست نداشتم جنجال راه بیندازم كه مثلا من رستوران زده‌ام و كارمان خیلی عالی است.

دلتنگی برای غذای مامان‌پز

اوایل كه ایده كار را مطرح كردیم، همه می‌گفتند صددرصد با شكست مواجه می‌شوید؛ مثلا به ما می‌گفتند كه همه ایرانی‌ها عاشق كباب هستند اما شما در منوی خود كباب ندارید! خب، پاسخ من این بود كه هیچ‌وقت در قدیم در خانه هیچ‌كدام‌مان كوبیده یا چنجه سرو نمی‌شد و كباب هم اگر بود از نوع دیگی یا تابه‌ای بود. خدا را شكر مدت زیادی از كار ما نمی‌گذرد اما فكر می‌كنم برعكس نظر آن دوستان و باتوجه به وضعیت بازار كه اتفاقا این همه رستوران وجود دارد و در زمینه غذا دست زیاد شده، استقبال خوبی از كار ما شده است و مشتریان ما فضا و این ایده تازه را دوست داشتند.

یكی از دلایلی كه باعث شد دست به چنین كاری بزنم، وضعیت جامعه فعلی ما از جمله مجردهای امثال خودم است. الان در جامعه ما افراد مجرد زیاد هستند كه یكی از ضعف‌های زندگی آنها نخوردن غذای خانگی یا به اصطلاح غذای مامان‌پز است. خود من گاهی كه بعد از چند روز این فرصت پیش می‌آمد به خانه مادرم بروم و غذای خانگی بخورم یا جایی ‌مهمان بودم كه غذای خانگی داشت، مانند انسان‌های قرون‌وسطی به غذا حمله می‌كردم و آنقدر می‌خوردم تا از حال بروم! چون از بس بیرون از محیط خانه فست‌فود خورده بودم، خوردن غذای خانگی برایم به آرزو تبدیل شده بود.

منوی درجه یك با تنوع هفتگی

اساسا فرد غذادوست و شكمو هستم و به همین علت منوی غذای رستوران را من می‌بندم و همیشه سعی می‌كنم سلایق مختلف را در نظر بگیرم تا در طی روز آدم‌های بیشتری را جذب كنم. البته منوی روزانه ما بسته به اول، وسط و آخر هفته بودن متفاوت است اما همیشه از بهترین مواد درجه‌یك استفاده می‌كنیم كه شاید حتی خودمان در خانه آنها را برای تهیه غذا فراهم نمی‌كنیم. بتوانم آنها را به اینجا بكشانم، با پای خودشان برای استفاده از محیط اینجا یا برگزاری مراسم‌های‌شان می‌آیند.

پاتوقی برای بچه‌های هنرمند

از بچه‌های هنری افراد بسیار زیادی به اینجا می‌آیند. خیلی از دوستان قرارهای دورهمی دوستانه یا كاری‌شان را اینجا می‌گذارند یا حتی مراسم تولد، سالگرد و. . . بسیاری را در اینجا برگزار كرده‌اند. خوشبختانه هركسی كه به اینجا آمده، فضای صمیمی اینجا را دوست داشته است و من به جرات از كیفیت كارمان و غذای‌مان دفاع می‌كنم.

عطر برنج‌های من تا سر كوچه می‌رود

من زیاد اهل آشپزی نیستم اما همیشه آشپزی را دوست داشتم. به‌نظرم آشپزی یك‌جور ریشه هنری دارد چون به‌شدت با رنگ و سلیقه در ارتباط است و تهیه یك غذای خوب ذوق فراوانی می‌خواهد. آشپزی را خیلی هنری می‌بینم. زیاد آشپزی نكرده‌ام اما چند غذایی را كه بلد هستم، بسیار عالی تهیه می‌كنم. من عاشق لذت بردن از غذا هستم و از طعم‌دهنده‌هایی مثل كره زیاد استفاده می‌كنم، برای مثال برنجی كه دم می‌كنم، عطرش تا سر كوچه می‌رود یا مثلا خورش مرغ و آلویی كه از مادرم یاد گرفتم، بسیار عالی است؛ طوری كه هركسی می‌آید می‌گوید لطفا آن را درست كن!

مرغ مامان‌شهین یا ته‌چین بدری‌جون

در مورد غذا یك‌پا متخصص شده‌ام. البته عمده دانش من از لحاظ تئوری است؛ مثلا به خوبی می‌دانم كه برای تهیه خورش یا غذاهای مختلف باید چه كارهایی انجام داد. غذاها را خودم و آروند تست می‌كنیم. البته اوایل یك گروه هشت‌نفره با سلایق و در سنین مختلف به عنوان تست‌كننده داشتیم اما از وقتی كه آشپز خودمان فیكس شده است، تنها غذاهای جدیدی كه اضافه می‌شود را تست می‌كنیم. ما در منوی خود غذاهایی جالبی داریم كه دستور پخت‌شان از جاهای دیگر آمده است؛ مثلا یكی از غذاهای ما «مرغ مامان‌شهین» است كه دستور پختش را خانمی به همین نام به آشپز ما یاد داده و ما هم با نام خودش در منو گذاشته‌ایم یا غذایی با نام «ته‌چین بدری‌جون» داریم. از این دست غذاها در منوی ما زیاد است.

گوش تیز برای بحث غذایی

راستش تازگی‌ها هم به خود غذا حساس شده‌ام و هم به رستوران. به هر رستورانی كه می‌روم دائم حواسم به این است كه دقیقا مشغول چه كاری هستند، رفتارشان چگونه است، دیزاین محیط به چه شكلی است، تنوع منوی آنها چطور است و. . . خیلی به این مسائل ریز‌بین شده‌ام. كافی است كه مثلا در یك ‌مهمانی باشم و به محض اینكه حرف از غذا و برنج می‌شود، ناخودآگاه گوش‌هایم تیز می‌شود تا ببینم درباره چه چیزی صحبت می‌كنند! حتی شده سر كار بوده‌ام و در اتاق گریم نیم‌ساعت با تلفن درباره روغن و چاشنی و. . . حرف زده‌ام و بعد كه به خودم آمده‌ام، شرمنده شد‌ه‌ام كه دیدم در محیط فیلم حواسم دنبال غذاست!

آشپزی ستاره‌ها جلوی مشتری‌ها

آشپزخانه رستوران ما پنجره‌ای دارد كه هركسی می‌تواند بیاید و فعالیت بچه‌های ما را ببیند! حتی در میز بار بیرون رستوران، فر ویژه‌ای داریم كه برای برنامه خاصی طراحی شده است اما هنوز آن را عملی نكرده‌ایم. با تعدادی از دوستان هنرمند صحبت كرده‌ام تا بیایند و جلوی چشم مشتری‌ها آشپزی كنند! چند نفر از آنها هم پذیرفته‌اند و به‌زودی این كار را انجام خواهیم داد.

مهمانی خانگی بدون دخالت ما

گاهی بوده كه رستوران را به شكل كلی رزرو می‌كنند و مشتری از فضای رستوران ما برای ‌مهمانی‌های شخصی‌اش استفاده می‌كند، به این ترتیب كه خودش می‌تواند با وسایل آنجا آشپزی كند و خودش از ‌مهمان‌هایش پذیرایی كند و اگر بخواهد آشپز ما هم به او كمك خواهد كرد.

پای ثابتی به نام دمپختك‌

شربت‌های ویژه‌ای در اینجا سرو می‌كنیم كه همه آنها ایرانی و باكیفیت درجه‌یك است. ترشی‌های مخصوصی داریم كه طرفداران زیادی دارد. یكی از خاطراتی كه فراموش نمی‌كنم مربوط به آقایی است كه وقتی اینجا غذا خورد، به من گفت: «واقعا دست‌تان درد نكند، من را به 30سال قبل بردید. غذایی در رستوران شما خوردم كه خواهرم در آن سال‌ها می‌پخت و بچه‌هایم آن را بلد نیستند!» ما در اینجا غذاهای سنتی ایرانی مانند كله‌گنجشكی، نرگسی، آب‌دوغ‌خیار یا دمپختك با نیمرو داریم؛ غذاهایی كه در نسل جدید كمرنگ شده و شاید خیلی از بچه‌ها حتی نام آنها را هم نمی‌دانند!

مثلا بچه‌هایی هستند كه اصلا دمپختك با نیمرو و ترشی نخورده‌اند در حالی كه در زمان ما یكی از غذاهای ثابت خانه‌مان بود. درواقع مادرم هر زمان حوصله نداشت یا دمپختك یا عدس‌پلو برای‌مان درست می‌كرد و گاهی هفته‌ای سه‌روز آنها را می‌خوردیم! اعتراض هم كه می‌كردیم می‌گفت: «شما نمی‌دانید این غذا پر از فسفر است.»

زرشك‌پلو حتی برای تمام هفته

كلا غذاهایی كه با مرغ درست می‌شوند را به غذاهای گوشتی ترجیح می‌دهم. غذای محبوب من زرشك‌پلو با مرغ است و اگر هفته‌ای هفت‌روز به من این غذا را بدهند با لذت و بدون هیچ اعتراضی خواهم خورد!

کلام آخر

امیدوارم روند كاری ما روبه‌رشد باشد و گذشته از بیزنس كمكی هم به فرهنگ غذاخوری و سنت‌های كشورمان كرده باشیم. امیدوارم در سال جدید همه سلامت باشند، حركت‌ها روبه‌جلو باشد و به امید خداوند دست‌تان جلوی هیچ نامردی دراز نشود.